卤味赛道增速腰斩，头部品牌改卖快餐，转型暗藏成本玄机

哈喽大家好，今天小无带大家聊聊最近餐饮圈里的一个新奇变化。

不知道大家有没有发现，以前只在街边卖鸭脖、凤爪的卤味店，最近突然玩起了新花样，8.9 元的热卤拌粉套餐刷爆了不少人的朋友圈，连煌上煌、绝味、周黑鸭这些卤味大佬都纷纷放下老本行，扎堆开起了能堂食的快餐小馆。

头部品牌被逼转型

最近卤味圈的日子明显不好过，行业增长像踩了急刹车，大佬们不得不放下鸭脖凤爪的老本行，琢磨起新出路，这境遇可比餐饮圈的内卷大戏还让人唏嘘，主打一个“存量竞争下不转型就掉队”。

红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》的数据很直观，2024年国内卤味市场规模虽达1573亿元，但同比增速只有3.7%，对比2023年4.8%的增速明显回落，行业彻底进入慢车道。

头部品牌的体感更强烈，就拿煌上煌来说，其门店数量从2020年的4627家锐减到2025年上半年的2898家，三年多少了近四成；2025年前三季度总营收13.79亿元，还同比减少5.08%，营收规模持续下滑。

其实煌上煌早有转型念头，2020年4月就启动了沸腾卤项目，在江西、辽宁布局热卤单品，但当时没敢大规模投入，直到2024年10月在南昌万寿宫开出概念店，才真正下定决心加码热卤赛道。

我寻思着，这就跟小老板生意遇冷先试水摆摊，看行情好了再开实体店一个道理，毕竟谁也不敢贸然砸钱。

合着卤味大佬们转型，根本是被行业困局推着走，毕竟增量市场没了，要么在老赛道内卷，要么跨界找新活路，显然后者更有奔头。

低价套餐当引流神器

行业遇冷倒逼出不少新操作，8.9元的低价套餐成了卤味品牌的引流神器，曾经的卤味档口也摇身变成能堂食的快餐小馆，这波操作属实让人眼前一亮。

11月28日，煌上煌在南昌红谷滩区地铁万科广场开的热卤店，直接打破即买即走的老模式，不仅摆上能容纳5到8人的休闲桌椅，还增设明档厨房让顾客看得见卤制全过程，一句新鲜热卤隔夜不卖的标语更是戳中食客对新鲜度的需求。

这家店SKU精简到30余个，除了热卤还配齐卤粉、炒饭和饮品，8.9元的基础拌粉能满足打工人午晚餐刚需。

23.9元的一人食套餐更是做到主食加荤菜加素菜加饮品的全搭配，人均30到40元的消费和传统卤味店持平，却能覆盖午餐、晚餐、夜宵多个时段。

绝味食品的动作更猛，2025年7月在长沙开绝味plus门店，一口气塞进炸卤、主食、酒饮等近30款产品；

10月的绝味鲜卤店新增可丽饼和现制茶饮，7.6元的低价单品直接拉低消费门槛；11月还推出独立快餐品牌绝味煲煲，主打30元左右的砂锅菜和卤味饭。

转型隐忧仍需警惕

卤味大佬们跨界做快餐，并非盲目跟风，背后藏着供应链复用的巧心思，但能不能长久站稳脚跟，还得看后续的运营本事，这就像武林高手换兵器，招式得适配才行。

从消费端来看，如今食客需求早从解馋零食转向刚需正餐，传统卤味只能满足休闲场景，搭配主食后既能承接打工人工作餐，也能覆盖家庭佐餐需求，消费频次直接翻倍。

从行业端来说，快餐赛道抗周期能力更强，经济下行期大家更愿意为高性价比刚需餐买单，这是跨界的底层逻辑。

更关键的是，卤味品牌本身有成熟的卤制供应链，叠加主食后不用重建生产体系，只是多了堂食运营环节，转型成本远低于从零起步的快餐品牌，这相当于盘活老底子干新买卖。

不过这种跨界也有隐忧，比如堂食需要更强的服务和品控，新品牌得打造独立的品牌心智，一旦这些环节跟不上，很容易陷入四不像的尴尬。

毕竟零食和正餐的运营逻辑有本质区别，就像卖零食靠的是便携和口味，做正餐拼的是体验和性价比，要是没摸清门道，再热闹的开局也难长久。