老辈人常说：“初二吃3菜，不吃穷一年。”

听着有点夸张，对吧？但细琢磨，这话里有智慧。

吃的是图个好意头，更是调理好被年饭“轰炸”过的肠胃。

祭神，是心意。吃饭，才是过日子。

今天，就说说这3道必吃菜。

样样普通，但样样有讲究。

照着做，接财气，也接福气。

第一道：清蒸鲈鱼——寓意“蒸蒸日上”，年年有余

鱼，是年夜饭的尾巴，更是开年饭的头一炮。

祭财神，讲究用全鱼，象征一年到头，有头有尾，衣食无忧。

为啥选鲈鱼？

肉嫩，刺少，腥气轻。

清蒸最能体现它的“鲜”，寓意日子“清清泰泰，蒸蒸日上”。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！

吃下去，来年的日子，仿佛也能这般有余有裕，清清爽爽。

第二道：凉拌腐竹——象征“富足安康”，清清白白

大鱼大肉吃多了，肠胃会“喊累”。

这时候，一盘清爽开胃的凉拌菜，比什么都金贵。

腐竹，谐音“富足”，形状像竹节，寓意“节节高”。

颜色金黄，口感柔韧，拌好了特别入味。

关键细节（泡出柔韧有嚼劲腐竹的笨功夫）：

1. 泡腐竹，急不得。
千万别用开水泡！开水一烫，外面烂了，里面还是硬的。
用冷水，或者温水。水温不烫手就好。水里加一小勺盐。盐能帮助腐竹更快地吸收水分，泡出来更柔软。
把腐竹完全按进水里，压上个盘子。让它彻底浸没，安心喝水。至少泡2小时。看到腐竹颜色变浅，捏起来没有硬芯，柔软而充满弹性，才算好。
泡腐竹，没有捷径。时间，是最好的调料。

2. 焯水，定口感。
泡好的腐竹，切成段。
烧一锅开水，把腐竹放进去，焯烫1分钟。这一步能彻底去除豆腥味，也让口感更清爽。捞出，同样过凉，攥干水分。

3. 调味，突出一个“香”字。
腐竹本身味道淡，像个海绵，等着吸收美味。所以，料汁可以比前两道稍微“重”一点。
碗里放：蒜末、小米辣圈、葱花、辣椒面、白芝麻。
烧热油，油温要高，泼上去，“滋啦”一声。香气扑鼻。
然后加两勺生抽、一勺陈醋、半勺蚝油、一小勺花椒油、少许糖和盐。
搅拌均匀，这个料汁就香得不得了。

把料汁浇在攥干的腐竹上。再加点香菜段。下手抓匀，让每一根腐竹都吸饱汤汁。放置10分钟再吃，更入味。
腐竹吸满了酸辣鲜香的汁水，咬下去，汁水在嘴里迸开。
柔韧，有嚼头，越嚼越香。
解腻，下饭，绝了！

第三道：香油鸡——寓意“吉庆有余”，家业兴旺

鸡，谐音“吉”，是宴席上永远的主角。

祭神、待客，一只体面的鸡，撑得起场面。

白切鸡吃的是本味。

今天这道香油鸡，香味更浓，口感更滑，做法其实更“偷懒”。

核心就一个字：“浸”。

用香油的温度和香气，慢慢把鸡肉浸熟。

寓意家业稳固，福气绵长。

第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。

选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。

让鸡腹腔内外温度一致。

然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。

用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。

千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。

煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。

第二步：调一碗“灵魂料汁”。

这是这道菜的精华。

你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。

沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。

把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。

把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。

趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！

第三步：斩件、淋汁。

冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。

夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。

蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。

又鲜又香，一点都不腻。

一口下去，大吉大利的满足感，全有了。

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