立夏不吃亏！杭州低调厨神的乌米粽，用野生树叶染黑，老客年年回购

【来源：都市快报】

和其他杭州城里名气在外的名厨相比，张红梅真是少林扫地僧一般的低调存在。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

杭州城里有很多嵊州小吃店，但张红梅开在九堡的这家【家味-宴飨】，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。

张红梅做的嵊州糟货，复购率很高，好多小伙伴是买了又买，家中常备，寻常辰光，过个泡饭也好，喝点老酒也好，都是非常棒的搭配。‍‍‍‍‍‍‍

戳图可买糟货

马上就是立夏了，红梅又为大家精心准备了亲手做的乌米粽子。‍‍‍‍

乌米粽子是用乌米饭做的，含有花青素、槲皮素和抗氧化剂等，老杭州人常说：“吃了乌米饭，不怕蚊子咬”。

杜甫有诗句曰，“岂无青精饭，使我颜色好”，陆龟蒙也写过，“乌饭新炊茸榷香，道有斋日以为常”，可见民间立夏吃乌米饭素来有传统。

然而，也许现在很多年轻人并不知道，乌米饭其实不是用黑米做的。而是用上好的圆胖糯米，将乌饭树的叶子榨成汁，学名叫南烛汁，浸泡染色而成。

乌饭树，也叫南烛树，多为野生，长在丘陵灌丛。乌饭叶含有丰富的花青素、酚性化合物等，这些成分对人体多有益处。

只用了糯米、南烛汁，纯手工制作，天然健康。蒸好后的乌米饭乌黑发亮，清香扑鼻。

通常是加糖做成甜口的。也有加肉松、咸蛋黄、咸肉、豌豆做成咸口的。可甜可咸。

红梅选用的是东北的胖圆糯米，南烛叶买来，破壁机打碎，榨出乌米汁，浸泡一个晚上，草本充分浸染。

裹粽子，水不能太多，糯米会烂，包粽子不好成型。

乌米饭一屉蒸蒸40分钟，蒸好后再焖个20分钟，刚好一个小时。蒸熟了松软甜糯。

用乌米饭裹粽子，还真不常见。

龙游每天现杀的土猪，取三层五花肉，肥瘦三七比例，切成一公分厚片，再用湖羊酱油，少许老抽，少许湖羊糯米黄酒，姜片，香葱，腌一个晚上，使其入味。

咸蛋黄，用的是麻鸭的蛋黄，色泽澄亮，香味散发。

干粽叶买来，用冷水浸泡一个晚上，翠绿润泽，有箬叶香。

贴心的红梅，还做了甜咸两款口味。

甜馅粽子，则选用建德莲子，品质比较好，再加红枣泥。

“寻常都是把红枣整颗直接包进去，我感觉吃起来有皮有核，还得吐掉，麻烦。”

红梅将红枣打成枣泥入馅，既保留了枣香，吃起来又干净爽快。

乌米粽：

土猪肉蛋黄咸乌米粽8个装（150克/个），优享价95元。

建德莲子红枣泥甜乌米粽8个装（150克/个），优享价85元‍‍‍‍‍。

我喜欢红梅这种低调而踏实做事的人，要是混圈子，摆资历，其实她完全有资本。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

掰着手指头算算，红梅在杭州开饭店快三十年了。一吃吃十几年的老客很多，但知道红梅是浙大出身的人并不多。

她的厨艺还是在浙大学的。

1988年，红梅进浙大，不是读书，是学厨。在浙大邵逸夫科学馆，有个校方专门接待贵宾的餐厅，跟着师父汪友耕学厨。

汪友耕，解放前是天香楼的大厨，杭州名厨。

年轻的张红梅和师父合影

在浙大跟着师父学厨那些年，张红梅长了厨艺，也长了见识。

“当年浙大各方面的交流活动比较多，我给很多名人做过菜嘞！”红梅回忆时笑道。

2000年，张红梅和秦怡合影

师父汪友耕一直工作到80岁，102岁仙逝。

张红梅和师父合影

红梅后来自己出来开了饭店。

1995年，嵊州姑娘伢儿张红梅在秋涛路汽车南站附近开了自己第一家餐馆。

1995年，刚刚自己开饭馆的红梅

2019年10月，张红梅经营了13年的体育场路“还乡饭馆”店铺到期，红梅把新店开到了九堡九昌路8号。

体育场路红梅的老店，还乡饭馆

红梅在九堡的新店

时光流转，红梅的女儿小安都已经亭亭玉立，在店里帮忙，利索爽朗，小姑娘志气高，一直说，“老妈太低调了”。

这世上，有人喜欢回忆，有人不愿回忆。忙生计，大家都很忙，顾不上。

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