西贝深陷“预制菜”风波，记者实探广州门店后厨

近日

西贝与大V罗永浩

关于西贝门店菜品是否为预制菜的隔空争论

持续升温

广州门店情况如何

记者于9月13日进行了探访

记者探访广州门店

9月11日， 西贝创始人 、董事长贾国龙称，9 月12日起西贝全国370家店全部开放，任何人都可以到西贝任何一家门店的厨房参观。

9月13日晚间，广州日报新花城记者以顾客身份来到西贝正佳门店用餐，大约5点50分，店内位置有2/3已坐满，6点左右，门口已有多人在等号。

用餐期间，记者向店长提出进入厨房参观的请求。店长许可后，记者扫码登记、换上防护服、戴好口罩和网帽后，在厨师长带领下入厨房参观。后厨地面洁净，操作台面锃亮。厨房区域划分明确，有面点区、凉菜区、热菜区和烤制区等。

在面点区，师傅们正制作面窝窝。师傅介绍，这些面点都是每日现做，保证新鲜。凉菜区的工作人员进进出出都进行消毒，食材被整齐摆放。热菜区的厨师们在电磁灶前烹饪着菜品。记者注意到，冷柜里存放着切好的包菜丝、花菜、肉片等预处理食材，这些食材来自中央厨房集中供应。厨师长表示，原材料和调料虽由中央厨房配送，但菜肴为现做。比如酱牛骨，是厨师一大早腌制的。

在烤制区，万能蒸烤箱是核心设备，厨师将涂抹好调料的鱼放入提前预热好的烤箱，设定260度，烤9分钟即可。

餐饮消费迫切需要透明化、知情权

这场争论聚焦“预制菜”，反映了消费者对包括预制菜在内的餐饮透明化的迫切需求，更揭示了行业标准化进程中的认知差异与规范缺失。

不可否认，在这场争议中，双方对"预制菜"的理解存在显著差异。根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

然而消费者对预制菜的认知往往更为宽泛。只要不是现场从原料开始制作的菜肴，都可能被归入预制菜范畴。这种认知差异不仅存在于企业与消费者之间，甚至延伸到行业内部。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，公众从认识预制菜，到认知预制菜，再到认可预制菜，是一个漫长过程。

尽管存在争议，预制菜在中国餐饮市场已经成为不可忽视的存在。数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，预计2025年将突破6173亿元。电商平台数据显示，2023年预制菜销售额同比增长160%，其中年轻消费群体占比超过60%。C端市场迅速增长。忙碌的上班族、年轻家庭成为预制菜的主要消费者。在现代生活节奏加快的背景下，这套餐饮解决方案正在获得越来越多消费者的认可。

目前我国在预制菜标识方面尚未出台全国性强制规定。具体到预制菜的标识要求，仍处于监管灰色地带。部分地方和企业已经开始先行先试。2025年7月份，湖南省市场监管局在答复政协提案时明确，将把“明示预制菜使用情况”写入食品安全操作规范，并指导行业协会制定《公示指南》。一些连锁餐饮品牌已经自发在菜单上标注菜品的制作方式，区分"现制"和"预加工"菜品。这些探索为行业提供了有益经验，但也反映出全国统一标准缺位带来的实践混乱。

未来，当往何处走

解决当前问题，或可从多个层面推进。

第一，完善标准体系至关重要，建立科学的标识规范，为行业提供清晰指引。据第一财经报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。随后，罗永浩发微博重申立场：“1、我不反对预制菜，在某些情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。2、既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜。”

第二，推动行业自律，餐饮企业应当主动拥抱透明化趋势，通过明厨亮灶、菜单标注、信息公示等方式，主动向消费者提供菜品制作信息，在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，建立与消费者之间的信任关系。

第三，通过各种渠道普及现代食品工业知识，帮助消费者理性认识预制菜，消除对预制技术的误解和偏见，建立基于科学认知的消费观念。

当行业能够坦然面对预制菜，当消费者能够理性看待不同加工方式，当监管能够提供清晰规范的指引，餐饮业才能真正走向成熟、多元的发展新阶段。这需要企业、消费者、监管部门的共同努力，也是餐饮业可持续发展的必由之路。

对此

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编辑：王智韬

来源：广州日报