腌腊肉时，10斤肉放多少盐？牢记1个比例，咸香可口，放越久越香

俗话说得好，小雪腌菜，大雪腌肉。不知不觉大雪节气已经过去好几天了，而此时也是一年之中最适合做腊肉的时间。我们都知道，腌腊肉的黄金时段是冬至前后1个月（12月-1月），此时气温低、湿度小，不易滋生细菌。不管是此时的温度、风力，还是空气中的湿度，都是最适合腌腊肉的，所以说，如果你也喜欢吃腌肉或者是腊肉的话，一定要在这几天抓紧时间开始来腌了。错过这个时间段，腌出来的腊肉可能就没有那么香，而且颜色各方面都没有那么好。

而南北方由于气温、和空气适度有所差别，因此腌腊肉的时间也会有所差异！

南北方腌腊肉的时间节点因气候差异截然不同：北方多在11月下旬至12月初启动，南方则集中在12月中下旬至次年1月，核心分界点便是大雪节气。

这种差异源于南北方的气候特质：北方冬季来得早、气温低，11月后多地气温稳定在0-10℃，且空气干燥，能满足腊肉腌制“低温防腐、通风脱水”的核心需求，早腌可避开后续极寒天气对肉质的影响；南方冬季湿冷多雾，12月上旬前气温仍偏高、湿度大，过早腌制易导致肉质发霉变质，需等到冷空气频繁南下后，气温降至5-12℃，湿度明显降低时才适宜开工。

而选择大雪节气后腌腊肉，是古人顺应自然的生活智慧。大雪过后，全国气温普遍走低，大部分地区进入“冻而不僵”的稳定低温期，既能抑制细菌繁殖，避免腊肉腐败，又能让盐、糖、酒及香料的风味缓慢渗透肉质；同时，大雪后空气湿度下降，通风条件更佳，腊肉腌制后晾晒时能快速脱水，形成紧实咸香的口感，不易出现发黏、异味等问题。

无论是北方的早腌还是南方的稍缓，本质都是围绕“低温、干燥”的腌制核心，而大雪节气恰好为南北方提供了统一的适宜气候条件，让腊肉在自然环境中完成风味沉淀与防腐保鲜，这也是这一饮食习俗能代代相传的关键。

那么腊肉虽然好吃，很多朋友却发现自己腌出来的腊肉容易变质，发霉，长毛，甚至是发臭，这是因为你腌腊肉的方法用错了。腌腊肉想要口感有嚼劲，并且不咸不淡，味道刚刚好，比例是关键。

我爷爷腌腊肉的手艺在村上是出了名的，打我记事起，每到冬至前后，家里的门槛就快被乡亲们踏平了，谁家里要腌腊肉，都得请爷爷去坐镇指导。

爷爷常说，腌腊肉的关键在“顺天时、凭手感、比例是关键”。

今天就把爷爷分享给我的这个腌腊肉的方法分享给大家，准保你今年腌出来的腊肉不仅颜色红亮好看，而且吃起来不咸不淡，肉质紧实可口，放一年都不坏。

除此之外，爷爷还说，腌腊肉选肉的标准也非常重要，选择太肥，吃起来又腻也不健康，太瘦吃起来口感发柴，嚼不动。所以说尽量选择肥瘦相间的肉。因此，爷爷总结出腌腊肉选肉的核心是“肥瘦相间、肉质紧实”，首选3类肉，腌出来香而不柴、油润不腻。

•第一种五花肉：最经典选择，优先选「三肥七瘦」的三层肉，肥瘦层层相间，腌制后油脂能锁住香味，晾晒后口感软糯咸香，不会发柴。

•第二种后腿肉：瘦肉偏多（约二八肥瘦），肉质紧实有嚼劲，适合喜欢低脂口感的人，腌好后切片紧实，越嚼越香。

•第三种 前腿肉：肥瘦分布均匀，带少量筋膜，肉质比后腿肉稍嫩，腌制后兼顾油润感和弹性，不易煮烂。

选肉时要注意：避开纯肥或纯瘦的肉，纯肥易腻、纯瘦易柴；选新鲜无异味、肉质弹性好的（按压后能快速回弹），表面无淤血、筋膜不宜过多，这样腌出来的腊肉风味更纯、口感更佳。

那么如果你买回来的肉上面肥肉过多的话，我们也要注意把肉上多余的肥肉削掉。

腌腊肉具体做法今天用10斤肉的配比给大家分享具体做法，这样就一目了然了。

10斤肉的盐量核心标准：1斤盐（500克），按“一斤肉一两盐”的经典比例，既能防腐又不会过咸，风味刚好。

而生活中很多朋友他们也要严格按照这个比例去做，以至于盐太少，导致我们的腊肉做出来容易发霉变质，甚至是长虫子的情况。还有一部分朋友为了防止腊肉变质发霉，会选择尽量把盐多放一点，这样就导致做出来的腊肉越放越咸，甚至是咸的不敢入口。因此，我们放盐的比例一定要拿捏准，不能凭着感觉去放。

具体做法

1. 选肉

像我们家一般喜欢选择三七分的五花肉，觉得肥瘦相间吃起来不会太肥，也不会太瘦。就算腊肉做的非常的硬，它也是软硬适中的，放再久都不会太硬，出现口感不好的情况。因为肥肉它是软的，而瘦肉晾晒干之后它是硬的。然而，我们的五花肉它正好是三七分肥瘦相间，所以说就很好的避开了这一点。

10斤三肥七瘦的五花肉，切成3-4厘米厚的长条，这样切的短一点，在晾晒的过程中更容易被晒干，可以更好的防止腊肉出现变质发霉的情况。

接着用适量的温水把肉表面彻底的清洗干净。很多朋友洗肉会选择用冷水，冷水洗的话，表面的那些油渍脏的地方是洗不干净的，可能会出现越洗越脏的情况，所以说选择用温水洗才是正确的，那么很多朋友平时为了让腊肉不会变质发霉，不沾生水，会选择用白酒去将腊肉表面彻底的清洗干净，而且用白酒洗过的肉可以对它进行一个消毒杀菌，同时吃起来别有一番风味。所以说，大家可以根据自己的需要来选择到底是用温水洗还是用白酒洗。

洗净后用厨房纸吸干表面水分（无生水是防腐关键），挂起来风干1小时，

2. 配料

除500克盐，还需250克冰糖（敲碎）、300毫升高度米酒（50度以上）、八角5颗、桂皮2块、香叶5片（碾碎）、花椒20克（增香）。

蒸以上的这些调料，其中一些该碾碎的碾碎，该压一下的压一下，这样可以让香肠里面的香味更好的被释放出来，腌出来的肉要更加的香。

3. 腌制步骤：把所有配料混合拌匀，均匀抹在肉的每一面，尤其是皮和肉缝处；将肉放进干净陶盆，皮朝下摆放，剩余调料铺在表面，压一块重物（如干净石头），让肉完全浸在卤汁中。

4. 静置发酵：放在0-10℃的阴凉通风处，每天翻面1次，确保入味均匀，腌制7-10天（气温低可多腌2天）。

5. 晾晒收尾：腌好后取出，用棉线穿在肉的一端，挂在通风向阳处（避开雨雪和暴晒），晾晒7-10天，直到肉质紧实、表面干爽出油，即可收回冷藏/冷冻保存。

虽然说大雪节气之后立冬前后是腌腊肉最好的时节，但是由于北南北方天气气候它也是有差别的。

所以说我们尽量腌肉的时候注意一下最近这一个星期之内天气情况，尤其是南方如果阴雨天气的话，就尽量避开，选择风和日丽的时候来进行腌肉，就刚刚好。不然的话，我们的肉还没晒干，就开始出现发臭发霉了。

按照以上的比例腌出来的腊肉，颜色红亮，不咸不淡，越放越好吃。我们以以上的方法将它保存起来，放一年都不会变质，随吃随取也非常的方便。接下来给大家分享一个腊肉非常好吃的做法。

具体做法：

准备适量的腊肉，想要腊肉吃起来没有那么咸，我们用温水洗一洗。洗干净之后，可以放到锅里面稍微煮一下。这样既可以让腊肉吃起来口感没有那么硬，同时还可以把里面多余的食盐煮出来，或者是用温水泡一泡，也能减少里面的咸味儿。接着，我们把它切成薄片，放入盘中备用。然后准备适量的辣椒，切成细丝，或者是切成自己喜欢的样子，都可以放一旁备用。

接着准备适量的小米椒，不喜欢吃太辣的，咱们小米椒就去掉。准备适量的生姜末，适量的蒜末放入盘中备用。起锅热油，油7成热，把这些调料倒进去炒香。

炒香之后，我们把腊肉倒进去，翻炒出多余的油脂，炒至表面微微发黄。现在我们把辣椒倒进去，加入少许的生抽，适量的食盐。如果辣椒比较少的盐就别放了，因为本来腊肉就是咸的，少许的味精或是鸡精，翻炒均匀即可出锅。因为我们的生抽酱油它也是咸的。如果胃口比较淡的，咱们放了酱油，这些就不要再放盐了。

这样炒出来的腊肉，下酒又下饭，咸香适中，喜欢的朋友你也赶紧收藏起来试一试吧，那么今天的分享就到这里了，喜欢我的分享请给我点个赞吧！感谢您的支持，点击我的头像，可以观看更多的美食视频和文章，咱们明天不见不散，拜拜！#冬日生活打卡季#​