让酸汤海鲜更鲜！凯里酸汤标准守护黔菜“经典搭配”

炭火上的爆浆豆腐滋滋作响，红酸汤锅底翻滚着帝王蟹的鲜香。这道承载着苗族、侗族传统风味的酸汤，正迎来从传统技艺向现代产业转型的关键时刻。近日，“凯里酸汤”新菜品团体标准征求意见座谈会的召开，标志着这道地方特色美食正式开启标准化、产业化发展的新篇章。

“这是我们推动凯里酸汤产业化的重要一步。”凯里市烹饪饭店协会会长潘明武在座谈会上介绍，“通过建立统一的技术标准，我们希望在保留传统风味的基础上，实现品质的稳定和统一。”

“凯里酸汤”新菜品团体标准征求意见座谈会现场。

据悉，本次征求意见的十项团体标准涵盖了《凯里酸汤海鲜烹饪技术规范》《凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范》等品类。

标准制定体现了对传统技艺的精准把握。以酸汤海鲜为例，不仅规定了米酸汤、红酸汤的基准用量，还对海鲜食材的搭配提出明确建议。标准起草团队在传统工艺基础上，通过反复试验，确定了“米酸汤500克、红酸汤200克、帝王蟹2400克”等精确配比，既传承古法，又确保品质稳定。

这套标准体系的建设呈现出清晰的演进脉络。从2021年的《红酸汤》产品标准，到2024年的《凯里酸汤菜烹饪技术规范》，再到如今的新菜品标准，展现了酸汤产业标准化工作的持续深化。

凯里酸汤海鲜。

据黔东南州商务局相关负责人介绍，此次标准制定采用“产、学、研、政”结合模式，汇聚了行业协会、政府部门、职业技术学院、酸汤博物馆及多家餐饮企业的专业智慧。

值得关注的是，标准草案特别设置了“菜点源流”部分，着力保留传统饮食文化的精髓。如爆浆豆腐“源于街头小吃与夜市烤豆腐，自带烟火气”的记载，让技术标准同时成为文化传承的载体。“我们既要确保基础风味的统一，又要让创新为酸汤文化注入活力。”该负责人补充道。

从街头小摊到现代餐厅，从经验传承到标准引领，凯里酸汤随着标准化体系的不断完善，这锅承载着千年记忆的酸汤，正朝着现代化产业的方向稳步迈进，将以更统一的品质、更稳定的风味，让这道黔菜瑰宝飘香更远。

贵州日报天眼新闻记者 潘德玉

编辑 李丽

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