【寻味绥阳】筷子头上，夹一味蒲场：是酱爆肉的江湖，是牛肉鮺的温润

在贵州绥阳县蒲场镇，两家寻常餐馆里，藏着两道牵动人心的地道风味。一道是诞生仅三十余年便名震四方的“蒲老场酱爆肉”；另一道，则是记录了三百余年族群迁徙与饮食融合的“牛肉鮺”。它们不仅是舌尖美味，更是这片土地鲜活的历史与文化基因。

酱爆肉：三十六载火爆·从家常灶台到地方招牌

“这个历史有36年了，来源于小时候每家每户都要杀猪……”在章水饭店，老板兼创始人之一章水一边掌勺，一边道出酱爆肉的起源。这道菜的灵感源于农家杀猪后用腿肉搭配自晒豆瓣酱爆炒的家常美味。八十年代，他与韦光明、李佗两位厨师朋友，受川菜回锅肉启发，将这份家常记忆精心打磨成店里的招牌，从此风靡至今。

成功的秘诀，在于对传统的极致坚守。章水介绍道：“一定要用猪的后腿肉，因为肥瘦紧连；要用农家自晒的豆瓣和绥阳本地辣椒。” 烹饪时，肉片需在锅中爆炒至卷曲成“灯草窝”状，这是火候到位的标志。酱爆肉带着锅气端上桌，色泽油亮，香气扑鼻，口感油而不腻，回味悠长，正如当地民谣所赞：“蒲场酱爆肉品牌，扑鼻美味香满街。”

酱爆肉

这道菜已深深融入当地人的生活。54岁的蒲场居民徐远分说：“我们每次来都必点这个菜，有二三十年了，味道很可以。” 它从一道家常菜，成长为代表蒲场、辐射省内众多城市的特色品牌。

牛肉鮺：三百年蒸煮，一部麻辣鲜活的风味史

与“年轻”的酱爆肉相比，蒲场的另一道美食“牛肉鮺”则承载着厚重的历史。这道菜的历史，与蒲场镇的形成同步。清康熙年间许多汉族人从江西、湖南、四川等地动员来蒲场，并落户居住，研究出这道包含不同风味特色的美食。

在“黄记牛肉馆”，老板梁建新展示了牛肉鮺的传统做法：精选牛后腿纯瘦肉，切条后以秘制调料（含鸡蛋、姜、糟辣椒、香油等）腌制半小时，再裹上“鮺面”（一种米粉或淀粉混合物），猛火清蒸二十分钟。出锅后拌入猪油、花椒、辣椒等，最后撒上香菜与葱花。

“蒸好后马上吃口感比较好，更脆爽，最好五六分钟内吃完。”梁建新介绍。这种对新鲜口感的追求，与“豆花要吃滚（烫），牛肉要吃哽（大块、有嚼劲）”的食谚一脉相承。每天，众多食客会点上一碗牛肉粉，配上一碗热气腾腾、麻辣鲜香的牛肉鮺，构成当地经典的“小套餐”。生意火爆时，日销逾千碗粉和数十碗鮺。

76岁的食客阳虹是这里的老主顾：“我们历来都在她家吃牛肉粉……尝一下她家的牛肉鮺，麻辣味适中，蒸出来我们老年人也不会咬不动。” 这道菜以其独特的“哽”劲和温和的麻辣，赢得了跨越年龄层的喜爱。

风味背后：是记忆，也是活着的文史

一道菜，三十六年，成就一段舌尖上的创业传奇；一碗鮺，三百年，蒸煮出一部无声的迁徙融合史。蒲场镇的酱爆肉与牛肉鮺，以截然不同的时间尺度，讲述着风味如何在这片土地上生根、演变并烙印进群体的记忆。

如今，它们早已超越菜肴本身，成为蒲场人身份认同的标记、远方游子乡愁的滋味，也为外来客打开了一扇理解本地历史的窗。每日，在锅铲翻炒的铿锵与蒸笼腾起的热雾中，那鲜活的历史味道，依旧被一代代人热切地品尝、铭记，并继续向下传递。

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