舌尖上的随州年味

焦旭东

我的童年，处在物资相对匮乏的年代。上世纪五六十年代至七十年代，过年要过得体面、热闹，实属不易。即便如此，父母仍循着随州传统年俗，千方百计让我们尝到地道的家乡滋味，那舌尖上的随州年味，历经数十年，依旧清晰难忘。

不知从何时起，一过腊八，中国人的时间仿佛就自动切换到农历。“小寒大寒，准备过年”，年味在烟火里慢慢浓起来。备年货、扫尘除旧，家家户户炊烟袅袅，预示着一场新春的美食盛宴即将开席。春节于中国人，从来都离不开舌尖的慰藉。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”短暂又珍贵的春节，我们尽享团圆之乐，更饱尝故乡风味。才下舌尖，又上心间。对漂泊在外的游子而言，家乡的味道、故土的情分，总是萦绕不散。纪录片《舌尖上的中国》里说：“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。”

我的家乡湖北随州，一进腊月，城乡便浸在年味里。门前、窗台上，处处挂着腊香肠、腊肉、腊排骨、腊猪腿、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊狗肉、腊羊肉、腊牛肉；随意走进一户农家，火塘与灶台上方，都熏着各式腊味，琳琅满目，肉香弥漫，满是年的气息。

过去没有冰箱，人们以腌腊、熏制保存肉食；如今条件好了，这份习俗仍被保留。腊肉、腊肠经阳光晾晒、自然风干，借冬日的低温、清风与暖阳，慢慢转化出独有的醇香。成品腊肉，瘦肉彤红、肥肉晶莹，香气醇厚。腊肉炒泡泡青、腊肉炒菜薹、腊肉烧萝卜、腊排骨炖莲藕、腊羊肉炖胡萝卜……腊味配时令鲜蔬，便是随州人最熟悉的年味。

腊月二十四小年前后，随州人家便要“动炸锅”，各式油炸食品陆续上桌，空气里飘起酥香，年味儿更足。先炸麻叶子、花生粘、炸花生米、豌豆米、年糕、了花、麻花等零食，再炸三鲜、肉圆、红烧肉块、鱼块、藕夹、油条等。

与此同时，各家开始调卤汤、做卤味：卤瘦肉、卤猪蹄、卤猪肚、卤鸡鸭爪、卤鸡蛋、卤鸡鸭、卤兔肉、卤牛肉等。炸物与卤味分门别类收好，供春节自家享用、招待客人，有的还当作礼物送亲友，或寄给远方亲人，以解乡愁。

过年，是中国人一年里最隆重的事。舌尖上的年味，是一年辛劳后的犒赏，更是围炉团圆的温暖与欢喜。说到团圆，自然离不开那桌年夜饭。它究竟有何魅力，让无数人魂牵梦绕？

旧时随州年席讲究“十碗八碟四火锅二甜品”，各家略有差异。如今虽不固守旧制，却仍有传承。凉菜常选：香肠、卤牛肉、卤兔肉、卤野猪、卤猪头肉、卤鸡鸭爪、猪耳朵、猪口条、猪尾巴、猪肚、猪肝、卤猪脚、卤瘦肉、鸡胗、花生米、酸白菜、酸豆角、腌蒜苔等，任选八样装盘，便是“八碟”。

凉菜过后，火锅与煲菜登场：排骨藕汤、猪腿炖粉条白菜、香菇炖鸡汤、鱼头炖豆腐、羊肉炖胡萝卜、安居羊杂、牛脯炖萝卜、狗肉炖萝卜等，依人数选二至四道即可。

随后十余道热菜依次上桌，荤素搭配、色香味全。其中几道随州特色菜，最是点睛。

三鲜是随州年饭的“硬菜之王”。做法讲究：精瘦肉、碎油条、藕丁或马蹄丁，加葱花拌匀，以面粉调和，用豆油裹卷，炸至金黄。吃时切片，烫火锅或蒸透装盘，软润爽口、鲜香味美。

炸肉圆常与三鲜同做，余料可裹成圆子，也可掺卜豆角、豆渣制成素圆，鲜香实在。

蜜枣羊肉是随州百年乡土名菜，冬令进补尤宜。蜜枣与羊肉同烧，红润油亮、咸鲜适口。中医讲肾为先天之本，脾为后天之本，此菜脾肾同补，既是美味，亦是滋补上品。

随州春卷是宴席必备，馅料以本地泡泡青、野荠菜、豆腐、藕丁、猪肉等制成。外皮必用本地豆油皮，薄如蝉翼、柔韧不粘锅，煎后金黄焦脆，外酥内嫩，一口下去，鲜汁满口，妙不可言。

年夜饭桌上，蛋饺必不可少。金黄蛋皮做饺皮，裹入鲜香肉馅，是刻在记忆里的年味。

广水滑肉选精猪肉，切块上浆，炸至七成熟，蒸制后扣盘，加香菇、玉兰片等勾芡，肉质细嫩、入口滑润、油而不腻。

安居羊杂汤用料扎实：羊肝、肚、心、骨、肺泡净汆水，加萝卜慢炖，调以料酒、姜葱、胡椒，汤鲜醇、味醇厚，配香油豆瓣与香菜，暖身又开胃。

香菇鸡汤多用本地土鸡或三黄鸡，砂罐慢煨。鸡块炒香后入罐，加冷水、香菇、生姜，大火煮沸转小火煨约两小时，最后放葱白、胡椒提香。汤清肉酥、鲜醇滋补，是年节里的暖心汤品。

大洪山酸面椒色泽金黄、酸辣爽口，是地道特色菜。霜降前鲜椒切碎，拌上等糯米面与盐，腌制而成，可炒可煎，下饭佐酒皆宜。

安居豆皮即豆油皮，大豆磨浆凝结制成，切丝可拌可炒；炸后金黄酥脆，香糯入味，配肉与葱，香气诱人。

泡泡青是随州国家地理标志产品，独产于本地。叶厚质软、脆嫩清甜，是春节餐桌的“清新担当”，无论清炒还是配腊味，都格外爽口。

煎糍粑是年节常见点心。糍粑切片，油煎至软，撒白糖，或裹蛋液再煎，绵软香甜、蛋香浓郁，让人停不下口。

白花菜原产随北，栽培历史超三千年，茎叶腌制后清香鲜美，可炒肉、炒蛋或清炒，提神生津、开胃健脾。

随州酸白菜色泽微黄、酸香适口，入冬家家腌制，是年节常备小菜，可凉拌，可炒肉沫、鸡蛋，解腻开胃。

热菜里必有鱼，取“年年有余”的好彩头。宴席收尾，多配一至两道甜汤：汤圆米酒汤、葛根甜羹、阴米鸡蛋羹、银耳莲子羹等。

汤圆米酒蛋花汤最受欢迎，酒香甜润、养胃解腻，酒足饭饱后来一碗，暖胃舒心。

银耳莲子羹羹浓味甜、润滑可口，清热健胃、安神降压，是老少皆宜的甜品。

大洪山盛产葛根，食用历史悠久。葛根甜羹清凉消火、开胃解酒，兼具养生之效。

阴米鸡蛋羹以阴米（蒸熟阴干的糯米）炒爆，加冰糖、枸杞、红枣煮制，香甜软糯，暖意十足。

这些代表性美食，只是随州年味的一角。它们代代相传，深深扎根在随州人的记忆里。过年围炉而食，美食在口、亲人在侧，年味便酿成心底最甜的温暖。

^年近乡心更切。家乡的年味，是游子舌尖的牵挂、心中的乡愁。一缕熟悉的香气，便能勾起归意。对在外的随州人而言，无论走多远、离家多久，故乡永远是心底的牵挂；家乡味，就是家的味道。

新春上桌的每一道菜，都藏着年的温度。舌尖上的随州年味，既承载着对美好生活的向往，也裹着挥之不去的乡愁。

它未必是珍馐玉盘，却因亲人相伴、推杯换盏而格外珍贵。这，才是传统年食最动人的意义。

快节奏的今天，我们对年、对年味的眷恋，仍以味觉藏于心间。时光把这份味道烙进心底，历久弥新。随州人的年味，是舌尖一缕乡愁，无论岁月流转、天涯海角，永不褪色，反而愈久愈浓。

小时候，年味在耳目、在舌尖，贪恋热闹与香甜；长大后，年味在心里，每近年关，思念便被唤醒，唯有团圆，方能心安。

民以食为天，美食照见时代变迁，映出生活冷暖。中国年味，藏在千菜百味里，根植于民族文化基因。百姓辛劳一年，把最好的滋味都留在春节，这是对生活最朴素的热爱。

有人说年味淡了，可我们从未忘记相聚的感动。一桌家宴，便能唤回传统与记忆。年味随时代而变，却始终连着社会进步、百姓安康。日子越来越好，年味才更丰腴、更香甜。

正是一代代随州人坚守民俗，才让春节依旧热气腾腾、暖意融融。儿时的年俗与滋味，想起来仍满心温暖。

值此新春团圆之际，愿大家品尝美味的同时，注重饮食搭配、文明用餐，拒绝暴饮暴食，践行光盘行动。祝新的一年，食得安康、心怀阳光，健康幸福，万事顺遂！