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第 62 站冬至饺子

冬至，又称冬节、长至节、亚岁。冬至，不仅是一个节气，也是中华民族的一个传统节日。

冬至标示太阳光直射运动进入新的循环，白昼逐日增长，故古人把冬至看作“大吉之日”。《东京梦华录》中对冬至的记载篇幅最长，“十一月冬至日。京师最重此节，虽至贫者，一年之间，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖，官放关扑，庆贺往来，一如年节……”《清嘉录》中也有“冬至大如年”的记载。

▲《清嘉录》中冬至日邻里互赠“饮食”图。

据我市厨界大师赵富平介绍，在老大同，冬至这天，家家户户要吃水饺、炖肉、拌粉等。“冬至不吃肉，冻掉脚趾头。”就是流传在大同一句俗语。随着人们生活水平的不断提升，吃饺子虽然已是寻常事，但在大同，冬至吃饺子的习俗没有改变。

冬日的一个上午，记者一行来到位于御河西路的喜晋道酒家，探访专业厨师如何制作水饺。该酒家已有20多年厨龄的栗师傅为我们上演了一场视觉盛宴，让这冬至的寻常吃食，化作可赏可品的舌尖雅事。

“喜晋道”，对于许多人来说并不陌生，以一句“削面里的大同味道”火爆出圈，成为远近闻名的美食品牌和文化符号。喜晋道酒家则是为了深耕“喜晋道”品牌，丰富和拓展其内涵外延，由凤临阁·味庄更名而来。

盆中面粉已就位，栗师傅取少量食盐放入其中，“加盐是为了让面更筋道，不破皮儿。”栗师傅边和面边解释道。栗师傅少量多次加水，揉面的力道均匀沉稳，面团基本成形，便放在一边静置，“饺子皮的面也要三揉三醒”，栗师傅说罢便开始制作馅料。上好的五花肉切成丁，再剁成馅。在做馅的过程中，栗师傅还多次停下来去揉一揉面团。经过“三揉三醒”的面团变得十分光滑、圆润。静置片刻后，揪成均匀的剂子，撒一层薄面，团圆。肉馅中加入切好的大葱、调味料，搅拌，这个过程虽然看似极其简单，但每个师傅都有自己的“独家秘笈”。

专业擀饺皮的擀面杖与家用的不同，是一个两头尖尖、且比家用的细许多的擀面杖。只见栗师傅一手拿起一个面剂，一手用擀面杖飞速推拉，起落间饺子皮边缘带着自然的弧度，形成一个边缘薄、中间略微厚些的“小碗”，仿佛蕴藏着风的形状。瞬间，饺子皮已堆成一摞。

包饺子的过程更是一场视觉盛宴，取皮、舀馅，指尖捏合的动作行云流水，拇指与食指默契配合，一折一捏间，花边整齐匀称，精致却不刻意。一个个饺子饱满圆润，肚腹挺括，宛如小巧的元宝，稳稳立在案板上，透着一股踏实感。

锅中清水煮沸，饺子应声入锅，起初沉在锅底，随着水温升高，渐渐浮起，在沸水中轻轻翻滚，像一群白胖的精灵。栗师傅手持长勺，轻轻推动，直至饺子鼓胀、表皮透亮，此时是最佳时刻。捞起装盘。

碟中倒入陈醋，夹起一个饺子放入口中，薄皮之下，汤汁充盈，馅香与醋香交织，鲜而不膻，润而不腻。嗯，像家里饺子的味道。这大概是对饭店饺子的最佳赞美吧。

记者：牛瑞芳

摄影：贺 英

责编：菅雨婷 校对：周建新

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