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文 |无言

2025年的餐饮圈，用“冰火两重天”形容再合适不过。

一边是近七成的网红汉堡店悄悄歇业，老牌酒家突然关门，另一边是有的品牌10个月狂开5000家店，业绩还逆势涨了六成多。

这一年的餐饮行业，比任何时候都让人看不懂。

闭店群像，从老牌到网红全中招

本来想只说几个知名品牌的闭店情况，后来发现不管是老牌子还是新网红，都没逃过这波洗牌。

头顶“国家五钻级酒家”称号的陶然轩，受禁酒令影响，门店全关了，华南老字号渔民新村，扛不住每月百万级的租金和持续亏损，核心门店也关了。

南京的“民国红公馆”更突然，一夜之间全线崩盘。

新品牌的日子也不好过，2025年火过一阵的生烫牛肉米线、牛肋条自助，火得快凉得更快。

牛肉米线刚火一个季度，成本就涨了上来，大批小店直接撤离；牛肋条自助夏天刚兴起，没多久牛肉价格涨了不少，盛夏就凉了。

奶茶和烘焙品类更是集体“大撤退”，欢牛蛋糕屋、85度C这些牌子，都全面退出了北京市场。

就连外资品牌也扛不住了，法国的烘焙品牌GontranCherrier，北京最后一家店关了；在上海开了十几年的巧克力甜品品牌Awfullychocolate，12家门店全停了。

二手设备回收商说，每回收100家火锅店，80家都是连锁品牌，大型饭店的设备回收量也涨了不少。

很显然，这波闭店潮，没有哪个品类能独善其身。

深层原因，三重压力压垮不少店

闭店潮不是凭空来的，背后是三重压力的叠加。

信良记的创始人李剑说，2025年的餐饮寒冬和往年不一样，不只是季节性的淡季，还叠加了行业的深度洗牌和政策调整。

这一点，做餐饮的怕是最有体会。

成本压力之外，消费者也变了。

大家花钱越来越谨慎，但对体验的要求反而提高了。

单纯卖低价不行，降低品质的低价更是行不通，价格高了，要是没匹配的体验，顾客也不买账。

说白了，现在顾客就是想花最少的钱，享最好的就餐体验。

更关键的是，市场蛋糕没变大，分蛋糕的人却越来越多。

2024到2025年8月，新开的店有七百多万家，关的也有六百多万家。

供给过剩加上消费收缩，不少品牌无奈之下只能闭店离场。

如此看来，这波闭店潮，是大环境和行业自身问题共同作用的结果。

消费变局，理性之外更求情绪价值

消费端的变化，不只是花钱更谨慎。

《2025消费趋势白皮书》显示，现在消费者已经从以前的冲动消费、炫耀消费，变成了理性评估加情感共鸣。

本来想说说品牌的重要性，后来发现现在是内容即信任，消费者会用ROI思维衡量每一笔开支，比如这东西能不能让自己开心，能不能让未来更安心。

情绪价值变得越来越重要，就说胖东来，小红书上的数据显示，关注它产品品质的顾客只有四成多，剩下的都是冲着社交感、幸福感这些情绪满足去的。

除了情绪价值，健康化也是大趋势。

现在九成左右的消费者都关注健康饮食，低糖、低脂的餐饮品类越来越受欢迎。

圈层化也越来越明显，14亿消费者分成了各种不同的圈层，只要把一个圈层服务好，企业就能活得不错。

比如长沙的东茅街茶馆，专门服务活力银发群体，做成了他们的专属“星巴克”。

国潮餐饮、社区餐饮这些精准定位圈层的品牌，也都实现了高复购。

破局之道，头部品牌的逆势启示

不是所有品牌都在闭店，有的反而逆势增长。

比格比萨做平价自助，业绩涨了六成多，还新开了160多家店，幸运咖10个月开了5000家店，跻身万店俱乐部，海底捞的新业务收入上半年涨了两倍多。

这些品牌能活下来，甚至活得好，都有几个共同点。

首先是锚定刚需，做极致性价比。

在现在的环境下，刚需餐饮抗风险能力更强，毕竟大家可以不买奢侈品，但不能不吃饭。

其次是深耕特定客群，打造场景壁垒。

比如乡村基专注中式快餐，南城香聚焦社区场景，都做出了自己的优势。

更重要的是，从卖产品转向提供情感价值和生活方式。

这些品牌不再是简单卖餐饮，而是成为生活方式的提案者。

他们会根据目标客群的需求开发产品，而不是先做产品再找客户。

毫无疑问，这种转变让他们在洗牌中站稳了脚跟。

2025年的餐饮闭店潮，不是行业的终点，而是新旧交替的开始。

行业正在从“求快求大”转向“求稳求强”，深度调整还会继续。

对于餐饮人来说，回归经营本质，做好刚需定位、情绪价值和精细化运营，才是活下去的关键。

这个世界，终究会奖励那些沉下心来做长期主义的人。

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