从传承到创新，“长沙小椒傲”的“湘菜出湘记”

长沙晚报掌上长沙8月17日讯（全媒体记者 尹玮）美食竞技综艺《一饭封神》正在腾讯视频热播。节目除了在长沙录制，还有一批湘菜厨师选手的身影。其中，“长沙小椒傲”龙宁是走得最远的，但也在上周被淘汰。湘菜距离“封神”究竟还有多远？湘菜出湘，如何适应外地食客口味？不辣的高端湘菜还有用武之地吗？就相关话题，记者采访了龙宁。

厨师是做到老、学到老的职业

36岁的龙宁，别看年纪不大，已有20年厨龄，他曾受到湘菜泰斗王墨泉亲自教导。2016年，龙宁荣获中国烹饪协会评定的“中华金厨奖”，这是全国烹饪饮食界的最高荣誉奖项。目前，龙宁担任长沙新长福、上海湘翁行政总厨，常在两地奔波往返。可以说，龙宁是新湘菜代表人与“湘菜出湘”践行者。

在《一饭封神》中，龙宁先后奉上了青椒紫苏拆烩鱼头（小厨入局战）、红薯面（大小厨对决战）、鲜中鲜（大小厨团队战）、油泼凉拌方便面（小超市复活战）等美食。随着节目步入高潮，比赛日趋激烈，来自长沙的7位选手先后出局，龙宁也止步16强门外。从竞赛成绩来看，湘菜表现与大家预期尚有距离。对此，龙宁十分坦然，他表示：“这一程输过比赛，但赢了对烹饪的敬畏。真正的‘封神’不在晋级卡，而在油盐酱醋里磨出的光亮初心。”

龙宁的初心，从他的花名“长沙小椒傲”可见一斑。这化用自他的偶像，人送外号“长沙小骄傲”的张艺兴。在龙宁看来，湘菜就是长沙的骄傲，同时他也为厨师身份感到自豪，希望以“长沙小椒傲”的目标激励自己不断进步，未来能成为湘菜界的骄傲。

参加《一饭封神》，和全国各地的厨师互相交流，这确实让龙宁成长不少。令他印象最深刻的点是对食材的认知，比如牛肉的处理。“牛肉本身的油脂不够厚的话，吃到嘴里就会很干、很柴。过去我们湘菜会选择加蛋清。这次我就学到一种新的方法，用猪网油裹牛肉。”龙宁说，透过《一饭封神》平台他了解到很多新的食材、学习了很多新的技巧。“厨师就是做到老、学到老的职业。同行之间一起多沟通、多交流、多切磋，对我启发很大。”

传统不守旧，创新不忘本

龙宁对于湘菜，有很多独到的认知。比如常人提起南方诸省嗜辣，四川是麻辣、贵州是酸辣、湖南是香辣，龙宁却提出“湖南是鲜辣”的观点。“我们的辣，不是吃完嘴巴辣、喉咙辣，而是当时辣完之后马上就不辣了。这是一种鲜辣。”龙宁说，“当然，香辣也是我们湘菜的特点。但香辣和鲜辣是对辣椒的两种不同处理。香辣是调味，多用干椒、剁椒。鲜辣是把新鲜辣椒当菜吃。”

近年来，湘菜出湘成为热潮。根据《湘菜发展报告2024》《新鲜菜行业发展白皮书》的数据，2024年湘菜在全国餐饮业的市场份额约为18%，居八大菜系之首，仅北京一地的湘菜餐饮年总产值就超400亿元。两年前，龙宁也赴上海发展，见证了湘菜在沪上的蓬勃发展。“上海是一座特别包容的城市，这两年湘菜馆越来越多了。”

湘菜出湘，会根据外地特点进行改良创新吗？龙宁的确是这样做的，比如节目首秀的那道青椒紫苏拆烩鱼头，就是用的杭州千岛湖的鱼。改良后的还算湘菜吗？龙宁表示：“当然算，因为我们还是用的湘菜的技法，只是在口味上进行了微调。”

说到技法，龙宁一直秉持“传统不守旧，创新不忘本”的发展理念。“传统湘菜的技法，特别是来自于燕翅席、祖庵菜的技法，比如东安鸡的酸辣味型、处理海鲜干货的发功，这些都是历代厨师不断探索、积累传承的一笔宝贵财富。我们要把这些技法传承好，把它们与新的食材结合起来。”

“无论是长沙湘菜、上海湘菜，还是全国其他地方的湘菜，湘菜出湘都是我们湘菜同仁共同的目标。”龙宁说，“《一饭封神》这段奇妙的旅程，远不止舞台上展现的这几分钟。我学习了同行的技能与心态，收获了珍贵的友谊与师长的指点，感谢大家，让我能在这个舞台尽最大努力表达湘菜的创新。”