写点生活｜杭州三伏食俗小记

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今日入伏了。

杭州的伏天，连风都是黏的。老底子的吃食却在这黏腻里劈出一条清爽道来，像暑气里突然撞见的一眼冷泉。

老杭州历来流传着荤三伏、素三伏的谚语，说荤菜是“头伏火腿二伏鸡，三伏吃只金银蹄”。素菜是“头伏酱瓜二伏茄（音读其）三伏冬瓜不刨皮”。

头伏的火腿片，薄得能透光，盖在冬瓜汤上浮沉。老杭州人捏着筷子点点碗沿：“喏，这叫借味。”金银蹄的火候最刁钻，火腿脚踵与鲜蹄膀在砂锅里咕嘟，须得炖到金黄与银白分明，汤面上浮着一层琥珀色的油珠子。三伏天的补，补得含蓄——筷子尖蘸一蘸汤，舌尖抵着上颚咂摸三下，这就算吃过补品了。

酱园子的高柜台后面，伏瓜在七石缸里浸得脆响。穿香云纱褂子的老板娘削瓜皮像在弹三弦，“噌噌”三声，青皮底下露出玉色的肉。小伢儿们扒着柜台，麻油香混着“格支格支”的咀嚼声，把暑气嚼得稀碎。

茄子得叫“茄儿”，尾音要往上挑，像用筷子尖挑开蒸笼冒出的白汽。毛豆子炒酱瓜是道玄妙的菜——酱瓜的咸鲜吊着毛豆的甜，毛豆的糯又托着酱瓜的脆。灶披间的煤球炉子“噗”地爆个火星，这道菜的灵魂就在这声“噗”里成了形。

最绝的是冬瓜皮。主妇们拎着菜刀“唰”地削下青皮，往青石板上一摊。毒日头晒上三天，蜷曲的皮就成了药引子。小茶壶里投两片，滚水冲下去，竟能喝出雨打芭蕉的清凉。老中医说这是“以皮走皮”，暑气郁在皮肤里，偏要用这青皮来勾出来。

伏天的吃食像出折子戏，火腿是须生，酱瓜是花旦，冬瓜皮就是个插科打诨的丑角。等这三板斧轮番耍完，梧桐叶梢已经悄悄染了点儿秋意。

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