二十八，把面发！河南人蒸馒头的老规矩，满满的回忆和麦香味儿！

今儿个是腊月二十八，老话儿说“二十八，把面发”。在咱们河南，这可是年前最忙活也最喜庆的一天！家家户户的厨房里，热气腾腾的，飘出来的不是别个，是那白白胖胖的大馒头，是那造型俊俏的枣花馍的甜香。

这馒头一出锅，嘿，年味儿，立马就窜到嗓子眼儿了！

老面，才是河南馒头的“魂儿”

在咱们河南乡下，一进腊月二十七八，你到村里转一圈，就能闻到那股子独特的酸香味儿——那是发面的味儿。咱河南蒸馒头，最讲究的就是得用老面，不能用发酵粉！

为啥？我奶奶常念叨：“发酵粉那是懒人法儿，出来的馒头没嚼劲，不香。老面发的，那才叫一个喧腾，有面的甜味儿！”

记得小时候，每到二十八这天，奶奶就会从面缸里小心翼翼地捧出一个黑釉瓦盆，里头是她养了大半年的“老面引子”。那可是她的宝贝疙瘩，像养孩子一样，得定时喂面、换水。把老面用温水化开，倒进新面粉里，我和姐姐就抢着撸起袖子下手和面。奶奶在旁边指挥：“三光，盆光、手光、面光，才算到家！”

那时候没暖气，屋里冷，奶奶会把和好的面盆盖上篦子，再用小棉被捂得严严实实，放到烧热的火炕头上。隔一会儿就摸摸，嘴里念叨着：“发没发？发没发？”等个把时辰，掀开一看，面已经“醒”过来了，涨满了整个盆子，扒开全是蜂窝状的大窟窿，那股子酸香直冲鼻子。这时候，全家人都跟着高兴——发得好，明年日子肯定也过得旺！

枣花馍，巧手蒸出好彩头

面发好了，重头戏才刚开始。在河南，蒸馒头不光是蒸圆溜溜的实心馒头，更要蒸枣花馍、蒸面鱼、蒸刺猬。这哪是蒸馒头，简直是一场家庭手艺大赛！

我二大娘是村里的巧手，每年都有邻居请她去帮忙做枣花馍。你看她手底下，一块面团，搓成条，拿根筷子一压，塞颗红枣，一拧，就成了一朵花；再盘上几圈，中间再摁颗红枣，就成了一个层层叠叠的枣山。

她一边做一边念叨：“这枣山是供老祖宗的，一层枣一层馍，步步登高，日子越过越甜。”

我妈手笨点，就会蒸“面刺猬”。用剪子在面团上剪出一个个小刺，拿两颗红豆给安上眼睛，活灵活现的。我妈说：“面刺猬是守粮仓的，头冲里，往家驮元宝，不能让它往外跑。”

我们小孩子最开心的是给馒头“点红”。用筷子蘸着调好的红颜料，在刚出锅的馒头正中间，轻轻点上一个红点。霎时间，白白净净的馒头上一点红，那叫一个喜庆，那叫一个俊！看着一笸箩一笸箩点着红的大馒头，心里就一个念头：年来了！

蒸馒头的规矩，一个都不能错

在河南，二十八发面蒸馒头，规矩大过天。大人们总会板着脸，给小孩儿们立下几条“铁律”：

第一，不能说不吉利的话。 我弟小时候嘴欠，有一年看着满锅的馒头，喊了句“这馒头真黑！”（其实是地锅烧火，锅盖上的水汽滴下来烫的），当场被我爸狠狠瞪了一眼。最忌讳说“完了”、“没了”、“不熟”、“黑了”这类词儿。哪怕馒头真的裂了，也得赶紧说：“看，馒头笑了，笑得多好看！”寓意着来年全家笑口常开。

第二，锅里不能空。 馒头蒸好了往外捡的时候，锅里必须留俩，这叫“压锅”。寓意着年年有余，五谷丰登，锅里永远有吃的。

第三，发面发得越好，来年运气越旺。 看着面团在温暖中慢慢膨胀，就像看着日子的盼头，一点点变大。要是面发得溢出了盆沿儿，那更是大喜事，主家能高兴半天，逢人就说：“你看俺家今年这面，发得多好！”

馒头的香味，就是过年的信号

到了晚上，一笼接一笼的馒头出锅了，整个村子都笼罩在白色的蒸汽里。大人们忙着把馒头晾凉，码进大缸里、大簸箩里。这一缸馒头，要从年三十吃到正月十五，甚至吃到“龙抬头”。

这馒头，不光是干粮，更是走亲戚的“硬通货”。初二回娘家，篮子里装上几个大白馒头，再配上两包点心，就是最体面的礼。

直到现在，我妈在城里过年，还是坚持二十八发面。虽然用上了暖气片，用上了酵母粉应急，但她总会念叨：“还是不如老面蒸的香啊。”

那口老面的香，是河南人刻在骨子里的年味DNA。它不在超市的冷冻柜里，不在馒头店的蒸笼里，它藏在老家厨房的烟火气里，藏在母亲沾满面粉的笑脸上。

二十八了，你家发面了吗？馒头蒸得咋样？

无论你此刻身在何方，闻见那股馒头的香气，就知道——爹娘在等你，家就在眼前，红红火火的大年，来了！