一场婚宴16道菜，七成是预制；一份超市沙拉卖到六七十元，背后还是预制菜。我们的餐桌正在悄然改变，却很少有人被告知真相。

“以后不用招厨子了，去饭店吃饭全是预制菜，自己热一下得了。”这是不少网友的调侃，也是当下餐饮行业的真实写照。

2024年央视315晚会曝光了安徽阜阳个别企业使用劣质“槽头肉”制作梅菜扣肉预制菜的乱象，画面令人作呕。这则报道直接将预制菜行业的遮羞布撕开，引发了全社会对预制菜质量安全的广泛关注。

预制菜无处不在：从婚宴到外卖，悄然占领餐桌

预制菜早已不是新鲜事物。浙江省湖州市食品药品检验研究院食品认证审评室主任顾宽余介绍，预制菜是以食用农产品及其制品为原料，经过预处理、热加工、快速冷却、包装等工艺制成的方便菜肴制品。

目前预制菜可分为四大类：即食类、即热类、即烹类和即配类。从开袋即食的豆干，到需要简单加热的方便面，再到只需简单烹调的半成品菜肴，都属于预制菜范畴。

江苏省消费者权益保护委员会的微调查显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店使用预制菜。连锁餐饮门店使用预制菜更是行业内“公开的秘密”。

真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定程度使用预制菜。中国连锁经营协会报告显示，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经相当高。

餐饮业对预制菜的青睐主要源于其带来的成本降低和效率提升。根据中国饭店协会的报告，一家餐饮企业的原材料成本占比约40%，人力成本约20%，房租成本约10%，这三项支出占到总成本的70%以上。

使用预制菜可以显著降低这些成本。预制菜不仅降低了食材开支，还实现了菜品标准化，缩减了聘请厨师的成本以及后厨面积。

第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包。某团拼好饭单店日出餐量超2000份，全靠料理包流水线。像两荤两素套餐这种爆款，后厨可能连炒锅都不用开。

预制菜还能帮助餐厅实现菜品标准化供应。这意味着餐厅不需要高价聘请手艺高超的厨师，避免了更换厨师导致客人流失的风险。这也是连锁餐饮店依赖料理包的一个重要原因。

许多消费者并不知道自己在外就餐时吃的是预制菜。杭州一对新人为了给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，选了市区一家知名酒店，定了一款价格不菲的宴会套餐。

但婚宴后新人被亲友告知：婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。这对新人在网上发文“吐槽”后，引发不少网友共鸣：“知道现在预制菜流行，没想到花了大价钱的婚宴也多是预制菜。”

更让人难以接受的是，很多餐厅并未明确告知消费者他们使用的是预制菜。江苏省消保委的调查结果显示，53.2%的消费者反对饭店、餐厅使用预制菜，表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。

消费者普遍认为，如果外出就餐支付了相应价格，却吃到预制菜，是一种欺骗行为。

识别方法与行业乱象：透视预制菜的三大技巧

面对预制菜泛滥的局面，消费者也开始总结识别预制菜的方法。识别预制菜有三大实用技巧。

第一看出餐速度。如果下单10分钟就显示已出餐，那基本可以断定是料理包加热。第二摸食材口感，预制菜的肉质通常发绵、蔬菜偏软。像水煮牛肉的肉片要是像橡皮泥一样Q弹，那大概率是工厂合成的重组肉。

第三观察分量。预制菜为降低成本，蔬菜会用冻干脱水的脆皮黄瓜，肉类则切成小块藏肉香。某家招牌盐焗鸡实际只有1/3鸡腿，剩下的全是骨头和填充料。

商家使用预制菜时的套路也很多。去年杭州某婚宴被曝光七成菜品用预制菜，但菜单上全是现杀龙虾现捞鲜鱼的噱头。更绝的是部分商家玩双标，堂食用新鲜食材，外卖直接上预制套餐。

2024年央视315晚会曝光的槽头肉梅菜扣肉预制菜乱象，直接撕开了预制菜行业的遮羞布。记者调查发现，安徽阜阳个别企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。

槽头肉是指猪头和躯干连接部位的肉，也叫淋巴肉，这是猪身上品质最差的肉。这些槽头肉进行了简单修整，剔除了淋巴结和甲状腺，但并没有处理干净，因为处理干净了，肉的厚度就不够了。

糟头肉

一家被曝光的预制菜企业负责人直接表示，槽头肉占到百分之六十左右。这些低劣的槽头肉经过加工处理后流向市场，最终走上消费者的餐桌。

除了原材料质量问题，预制菜还存在其他隐患。江苏省消保委调查显示，62%的预制菜存在食材不新鲜包装破损等问题。某些佛跳墙预制菜为了锁鲜，加的味精比海参还多。

行业规范与未来：预制菜何去何从？

目前，我国还没有预制菜的具体标准。有关专家认为，标准体系缺失已经成为影响预制菜行业发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐。

为更好推动和规范预制菜产业发展，近年来相关政策密集出台。国家发改委发布《关于做好近期促进消费工作的通知》提及，鼓励制售半成品和净菜上市。

广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业发展。中国烹饪协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定。

专家表示，预制菜上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革，是促消费促转型的有效抓手。未来预制菜行业将经历从分散到集中，从无序竞争到规范经营的过程。

预制菜已经深入我们的生活。超市里的速冻水饺、便利店的沙拉便当、外卖平台上的两荤一素套餐，甚至高档餐厅的宴席，都可能有预制菜的身影。

数据显示，2026年中国预制菜市场规模有望达到10720亿元。随着冷链技术进一步发展，新鲜、健康的预制食品将成为新的消费趋势。

但不管怎样，消费者的知情权和选择权应该得到尊重。餐厅和外卖店铺如果使用预制菜，应该尽到告知义务，而不能隐瞒或欺骗消费者。