是不是“预制菜”餐厅，看看后厨面积就知道了！

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楔子

这段时间，罗永浩和西贝关于“预制菜”的论战还在继续，其实我前两天也写过一篇文章了，说的是预制菜的盛行和商场不能用明火没太大关系。

有兴趣的朋友，可以扩展阅读：《预制菜没有“锅气”，真的是因为商场不让用“明火”吗？》

这两天我师弟王工给我发了点素材，让我蹭蹭热度，那我就继续写写吧。

今天这篇文章，就来聊聊“预制菜的发展对餐厅后厨带来的面积影响”。

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趋势

随着社会经济的发展、技术的进步，厨房设备、市场供求、物流方式等方面都在发生变化，由此带来厨房的加工、储藏等方面也发生了相应变化。

1）例如净菜上市，使厨房的副食粗加工面积可以适当减少；

2）粮油市场开放，供应商可随时送货上门，使储存这类物品的库房面积也相应减少；

3）冷库的设计多采用成品组装冷库，或规模较小的餐馆采用冷柜储藏，免去了建筑冷库的附设机房、温度控制和防潮、保温等构造所需要的面积；

4）现代化的厨具设备，可使主、副食的加工制作分别在一个空间内完成，仅从流程上分开，利用操作台、柜作分隔，或立体布局，充分利用空间，减少了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积；

5）能源的改革，以气代煤或以电(油)代煤，又可以取消烧火间的面积。

6）许多餐馆的养生池设置于餐馆的大厅内，中央厨房、快餐配送等也都减少了厨房的面积。

在满足卫生和厨房工艺要求的情况下，现在的厨房是越来越紧凑，面积越来越小。

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规范变化

在饮食建筑规范中有一个叫做“餐厨比”的概念，就是来衡量一个餐厅的厨房到底是大还是小的。

餐厨比

是指餐厅中厨房面积与就餐区面积的比例。

在老版的《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）中，要求餐厨比宜为 1∶1.1，也就是就餐区域和厨房的面积差不多。（如下图）

3.1.3 100 座及 100 座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为 1∶1.1；食堂餐厨比宜为 1∶1。

而在现行的《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-2017）中，要求餐厨比为 1∶0.5，快餐店、冷饮店等甚至到了1∶0.33。（如下图）

从实地调研的结果来看，很多餐厅的实际餐厨比甚至更低，比如说深圳的塔里木河大酒店餐厨比为1：0.15。（如下图）

而有些奶茶铺等业态，他们的餐厨比将更低。因为都是预制的材料，到现场只不过进行一下勾兑。（如下图）

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卫生监督变化

其实餐厅后厨面积的减少，不光是建筑规范的变化，也是卫生监督部门要求的改变。

据调查资料显示，各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所降低。

比如说《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布后，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发[2005]260号)、《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB／T 22000-2006、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号文件)及《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)中均提出了推荐的各类餐饮业场所布局要求，其中厨房面积相对于原规范减少很多。

• 比如说 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定，正餐制售，建筑面积81m2～150m2，厨房的最小使用面积25m2以上，全项制售，建筑总面积151m2以上，厨房的最小使用面积50m2以上。
• 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定，经营大中型饭店，食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1：2(即餐厨比为1：0．5)。
• 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定，灶间与餐厅比例不小于2：3(即餐厨比为1：0．67)。
• 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0．8：0．2(即餐厨比为1：1)。

食材粗加工空间在中央厨房解决了，厨房生熟食的卫生问题也大大缓解；库房空间被物流取代了，厨具等设备更集约化......

这一系列的变化，才使得后厨面积越来越小被食品卫生监督机构所允许。

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结束语

所以要想知道你在餐厅吃的是不是“预制菜”，去看看厨房的面积就大致有数了。而现在各色餐厅为了自证清白，都纷纷做成透明厨房让顾客参观。

把预加工食材和预制菜完全划等号，这不太严谨。因为预加工可以是昨天加工的，也可以是2年前加工的，所以应该对预加工的信息进行公开说明。

其实随着城市节奏的加快，老百姓生活方式的改变，餐厅提供预制菜这件事没必要遮遮掩掩的，让大家消费的明明白白也就行了，没必要既做又立！

#预制菜#

#建筑学#