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2025年上半年，海底捞的财报让行业捏了把汗——净利润同比下滑15%，翻台率跌破关键阈值。这不是一家企业的困境，而是整个餐饮市场分化下的缩影：高端火锅客流缩成细线，平价小火锅却排起长队，消费者把“性价比”和“自然健康”贴在了点餐首选栏上。

德鲁克曾说，企业的基本职能是营销与创新。对海底捞这样的成熟龙头来说，这句话在2025年成了必须落地的行动指南。原材料涨价、人力成本上升，低线城市的消费者越来越敢说“不”，过去的标准化模式撞上了新市场的墙，战略调整成了唯一的出路。

业绩承压背后：海底捞的“老问题”与西安的“硬根基”

翻开海底捞2025年上半年的财务报表，核心数据不太好看：营业收入同比下滑，净利润跌了15%，翻台率更是掉出了安全线。往深了看，成本结构里的原材料和人力支出占比持续走高，过去靠规模化压成本的办法，在市场分化期不管用了。

但海底捞的调整，没脱离自己的根基——西安。1999年，这里开出了海底捞首家省外门店，不是偶然。西安的“饮食老字号”自带资本先发优势，南北饮食文化在这里撞出火花，正好成了海底捞从区域品牌往全球走的跳板。

哪怕到了2025年，这份地域渊源还在发力：产品端跟着西安的口味做区域创新，场景端挖夜间经济的潜力，外卖端靠当地供应链建“超级厨房”，都是在借西安的优势扛成本压力。

双轨破局：一边靠59元小火锅抢市场，一边用山野店追趋势

红石榴计划：举高高小火锅半年开50家，11轮翻台率救场

海底捞的破局第一步，押在了“红石榴计划”上。最亮眼的成果是“举高高自助小火锅”——59.9元的定价，正好卡在中端市场的空白里。

从开店速度就能看出市场有多买账：半年时间，覆盖9个省，开了50家店，单店最高创下11轮翻台率，这个数据在2025年的火锅赛道里，算是顶流水平。

举高高能火，不是只靠低价。供应链上，它拉来正大、绝味背书，食材成本降了，消费者也认品牌；产品端玩出了新花样，明档现做的披萨、能自己搭配的DIY甜汤，再加上每季换的限定款，比传统小火锅多了新鲜感；服务上没掉海底捞的底子，基础的便民服务都给足，空间用木质调性搭S形餐台，坐着比传统火锅店舒服。

这步棋补了海底捞的短板——过去它的客单价偏高，大众市场没吃透。而小火锅赛道2025年正好有30%的增速红利，举高高踩准了节奏。除了小火锅，“红石榴计划”还孵出了“焰请烤肉”这类子品牌，多品牌矩阵一搭，覆盖的人群更宽了。

山野主题店：限流造稀缺，却难躲高投入难题

另一边，海底捞盯上了“山野风”这个新趋势，开了首家山野主题店。走进去像进了小花园，室内外都做了自然造景，服务员穿冲锋衣，连食材都主打山野菜系，每天还限流，靠稀缺感吸引打卡。

但这模式不轻松。高投入是绕不开的坎：山野食材要溯源，供应链得重新搭；服务员要培训新的服务流程，团队运营成本上去了。不过这步布局，是在跟整个行业的“山野化”趋势对齐。

现在餐饮圈做山野风，都在走三条路：挖地域特色食材做溯源，在城市里造“能逃离”的自然场景，绑上乡土文化讲故事。而且趋势已经变了，山野风不再是轻奢小众，开始往“更鲜”（强调鲜货还不贵）、“更小”（小火锅或自助模式降成本）、“更低”（客单价往地摊价靠）转，赛道慢慢变成了红海。

行业范本还是新挑战？海底捞的转型还要过几关

对海底捞自己来说，2025年的调整已经看到了实在的价值：举高高从试验项目变成了确定的增长引擎，山野店虽然有压力，但摸到了标准化和个性化平衡的路子。再加上产品的区域创新、夜间经济的挖掘、外卖超级厨房的落地，下半年的增长路径算清晰了。

但对整个行业来说，海底捞的动作既是范本也是冲击。它入局山野风，直接加速了这个赛道的红海化；“多品牌孵化+场景创新”的模式，给其他遇到增长瓶颈的餐饮企业指了条路。

但同时也抛出了问题：不是所有品牌都能像海底捞一样扛住多品牌的运营成本，也不是所有山野店都能解决供应链难题，接下来企业得想清楚自己的定位，不能盲目跟风。

2025年剩下的时间里，餐饮市场的竞争只会更激烈：性价比的比拼会更卷，山野风的洗牌也会加快。海底捞的双轨战略能不能一直灵验，还得看市场买不买账。

但有一点是肯定的，这家龙头企业在瓶颈期里找的路，已经成了行业观察的风向标——毕竟，它踩过的坑、试对的招，可能就是其他餐饮品牌明天要走的路。