预制菜全球盛行，对中国餐饮业有何影响？

当“预制菜”成为餐饮行业的争议焦点，曾经凭借酸菜鱼火遍全国、动辄让消费者排队两小时的“网红鼻祖”太二，正面临前所未有的挑战。

年关店65家、翻台率暴跌近，消费者对“是否现做”的质疑声更是持续发酵。

对于常在外就餐的消费者而言，“吃的是新鲜还是预制”“价格降了为何仍觉得不值”，早已成为选择餐厅时的核心顾虑。

而太二的困境恰恰折射出当下餐饮行业在“新鲜认知”“性价比平衡”与“模式迭代”之间的普遍难题。

近期西贝预制菜风波持续发酵，不仅让品牌自身陷入舆论漩涡，更引发整个餐饮行业的连锁反应。

同行们纷纷调整策略以迎合消费者对“新鲜”的需求：绿茶餐厅悄悄在门店增设“现做”招牌，明确标注餐品无预制；海底捞则在多款儿童餐的菜单上补充“部分预加工”说明，主动披露食材处理流程。

这些举动背后是消费者对餐饮安全与新鲜度的关注度不断提升，一旦品牌在“透明化”上有所缺失，极易引发信任危机。

在同行纷纷“示好”消费者时，太二的态度一度显得强硬，有顾客在到店消费时提出质疑，认为门店同时出三道菜，很难全部实现现做。

对此太二客服回应称，店内多数食材每日从供应链新鲜到店，由门店现场制作，仅有部分食材会先经中央厨房初步处理，再配送到店，不存在预制菜。

但这一解释并未打消消费者的疑虑，在“现做即新鲜”的普遍认知下，“中央厨房初步加工”与“预制菜”的边界，对普通消费者而言本就模糊，缺乏具体流程披露的回应，自然难以获得认可。

真正将太二推向舆论风口的，是“太二酸菜鱼为何没人吃”的热搜话题，其中最核心的争议点便是“太二的鱼是否为预制”。

有消费者在杭州、南京等地的太二门店实测发现，招牌酸菜鱼从下单到上桌仅需6-7分钟。

要知道传统活鱼现做需经历多道工序：活鱼宰杀后需去鳞、去内脏、冲洗干净，再切片、用调料腌制去腥，仅处理食材就需10分钟左右，加上后续煮制、调味，全程至少20分钟。

6-7分钟的出餐速度，与传统现做流程存在明显矛盾，进一步加深了消费者的质疑。

更让消费者困惑的是有网友在山姆超市发现了太二品牌的酸菜鱼预制产品，保质期长达12个月。

这一发现与太二“无预制菜”的说法形成反差，即便品牌可能解释“商超预制款与门店餐品分属不同渠道”，也难以完全消除消费者对门店餐品加工方式的疑虑。

而预制菜争议尚未平息，太二的经营数据已显露出危机，对比去年，今年上半年自营店数量直接减少了65家，同店销售量也显著下滑。

那么究竟是什么原因，让曾经的“排队王”吸引力骤降？ 要解答这个问题，首先需要理解消费者对“现做”的执着根源。

在中国饮食文化中，“新鲜”是刻在大众骨子里的需求，这种“当日新鲜、即时处理”的消费习惯，让大众对“长时间保存”的预制菜天然带有抵触。

尤其是当“保质期两年的鲈鱼”“三年前的预制蛋”等说法出现时，消费者的顾虑更会加剧。

国内消费者对“久放食品”的接受度远低于国外，这也为餐饮品牌的食材处理方式设定了更高标准。

那么太二门店的餐品究竟算不算预制菜？官方曾对预制菜作出明确界定，核心包含三个要点。

一是需经搅拌、腌制等工业化预处理，且必须加热或熟制后才可食用，二是不得添加防腐剂，三是明确排除非预制菜品类，速冻饺子、方便面等主食，开袋即食的罐头，超市中洗净切好的净菜，以及连锁餐厅中央厨房制作的半成品，均不属于预制菜。

太二客服指出，全国68家“鲜鱼门店”使用活鱼现杀现做，其余500多家门店则采用中央厨房供应的预加工鱼柳，酸菜、辣椒、调味料等也均为提前制作完成，门店只需进行组合、加热即可。

从严格意义上讲中央厨房提供的半成品需经门店二次加工，不符合“工业化预处理后加热即食”的预制菜定义，因此太二门店餐品不算预制菜。

但消费者的不满并非源于“是否属于预制菜”的官方界定，而是品牌在“透明化”上的缺失。

消费者需要的不是模糊的“部分预处理”，而是具体的食材来源、加工流程，以及“为何出餐能这么快”的清晰解释。

事实上消费者对预制菜并非“零容忍”，麦当劳的麦香鸡、吉野家的牛肉饭等产品，不少采用预制工艺，部分品牌甚至会在门店现场完成加热、组装等环节，却未引发负面舆论。

原因便在于透明度足够高，品牌不隐瞒预制事实，将选择权交给消费者，同时价格与价值匹配，这些品牌客单价多在30元左右，主打“高效解决用餐需求”，与消费者的预期完全对齐。

反观太二消费者集中吐槽的核心问题其实是“性价比失衡”。

以往太二酸菜鱼客单价峰值达到80元，一碗米饭售价5元，若三人同行仅米饭支出就达15元，这一价格远超同期同类餐厅。

即便太二意识到问题随后对菜品等价格进行下调，但消费者仍不买账。

原因很简单消费者对“性价比”的判断，从来不是只看价格，而是“价格、分量、品质”的综合考量。

更关键的是品质下滑，有常客表示，酸菜失去了以前的脆爽口感，鱼肉的嫩度也显得不自然，“像是加了过多嫩肉粉”。

这种“价格降了、体验也降了”的情况，让消费者觉得“不值”，自然不愿再为品牌买单。

除了性价比问题，太二的“大单品策略”与“叛逆营销”也逐渐失灵。

早期太二仅凭酸菜鱼这一款单品打开市场，集中资源将其做到极致，鱼片鲜嫩、酸菜脆爽、口味稳定，这种“单点突破”的打法在当时的市场极为罕见，迅速吸引了大量消费者。

同时太二精准定位年轻人，推出“不拼桌、不加位、超过4人不接待、酸菜鱼不外卖、不提供加辣减甜”等“叛逆规矩”，还喊出“酸菜比鱼更好吃”的个性口号。

这种“小傲娇”的姿态，恰好击中了年轻人的“逆反心理”，“你越想劝退，我越要试试”，也让门店一度出现“排队两小时”的盛况。

但市场不会一成不变，单一品类再好吃，消费者也会产生审美疲劳，“顿顿吃酸菜鱼”的人终究是少数。

另外酸菜鱼赛道的竞争者越来越多，玩法也更贴合消费者需求。

“鱼你在一起”等品牌将酸菜鱼快餐化，客单价控制在35-40元，出餐时间压缩至10分钟内，精准满足上班族“快速用餐”的需求。

预制菜品牌则推出更便宜的酸菜鱼料包，售价仅为太二堂食的1/3，还能搭配多种食材，花样远超单一堂食。

即便太二后来推出“一锅双拼”、加码川渝小炒，也难以挽回“大单品独木难支”的局面。

品类竞争加剧、同质化严重，让曾经的“网红品类”逐渐降温，也迫使品牌放下“傲娇”，转向更务实的经营策略。

太二的调整正是如此，取消“超过4人不接待”的规矩，无论人数多少均欢迎到店。

同时开通外卖服务让消费者在家也能吃到酸菜鱼，提供“不辣版本”，满足更多口味需求。甚至将口号从“酸菜比鱼更好吃”改为“比酸菜更好吃的活鱼来了”，从“叛逆”转向“亲民”。

为了赢回消费者信任，太二还采取了一系列具体措施：打破大单品依赖，增加更多菜品，覆盖不同消费需求。

门店装修摒弃此前的黑白漫画风，改为更显温馨的原木风，同时将厨房改为透明设计，让消费者能看到餐品制作过程。

部分门店门口摆放大水缸，缸内饲养黑鱼，用“可视化活鱼”传递“新鲜”信号。

从太二的起伏中，我们能看到餐饮行业的核心逻辑：没有永远的“网红光环”，也没有一成不变的“爆款模式”。

消费者的需求在变，从“追求新鲜”到“要求透明”，从“愿意为个性买单”到“看重性价比”，只有紧跟需求、坦诚沟通，才能长久留住顾客。

对于消费者而言太二的案例也提供了更理性的用餐视角：不必盲目排斥“中央厨房预处理”，也无需迷信“网红品牌”，关键看品牌是否坦诚、产品是否符合预期。

而对于餐饮行业来说，太二的困境是警示，也是契机，唯有放下噱头、回归本质，以“消费者信任”为核心，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，实现长久发展。