在洛阳，“天塌了”也要凉菜先上桌

洛阳人有多爱吃凉菜？

你以为冬天天冷他们就不吃啦？

错！

因为，在洛阳

这不仅是习惯

更是一种融入生活的饮食节奏

凉菜先上桌，热菜随后到

一顿饭才吃得完整、吃得踏实

即便在冰天雪地的寒冬

洛阳人依然坚守

凉菜打头阵的规矩

正如一句调侃

“‘天塌了’也要先上八个凉菜”

为什么非吃不可？这得从根儿上说起。洛阳人的宴席礼仪里，凉菜从来不是配角，而是 “味觉的序曲”和“文化的展演”。

洛阳水席制作技艺作为国家级非物质文化遗产，其完整的二十四道菜式中，率先登场的便是八道凉菜（四荤四素），之后才是十六道热菜。这种“先凉后热”的程式，被认为承载着中原古老的待客哲学与“调和五味”的饮食智慧。

中原人自古便善于用腌制、凉拌之法保存食物，并逐渐演变成宴席传统。因此，凉菜上桌，意味着宴席郑重地开始了。它不是为了“凉”，而是为了 “序”。

△图源：河南省文化和旅游厅

即便在寒冬，这份仪式感也丝毫不能打折扣。屋外寒风呼啸，屋内一桌凉菜先“镇”住场面。这口清爽，既能打开被厚重衣物包裹的身体，也能瞬间拉近围坐一桌亲友的距离。

凉拌牛肉是洛阳凉菜里当仁不让的头牌硬菜，一上桌就能定下宴席的基调。通常选用筋络分布均匀的牛腱子肉，经过数小时的卤制，香料的味道深深沁入肌理。捞出放凉后，逆着纹理切成薄片，每一片都呈现出漂亮的棕红色和清晰的肉纹。

△图源：河南省文化和旅游厅

拌法讲究大道至简，卤牛肉本身已有底味，通常只加蒜末、香菜段、少许生抽和香油提点即可，顶多再淋上一勺辣椒油增香。入口先是浓郁的五香卤味，紧接着是牛肉紧实耐嚼的口感，越嚼肉香越足，是绝佳的下酒菜，也最能体现洛阳人待客的实在。

在洛阳，尤其是在像小街天府这样接地气的食府里，凉拌三丝绝对能登上“凉菜风云榜”。

“三丝”通常是晶莹的粉丝、橙黄的胡萝卜丝和浅棕的千张丝。以麻酱为主，辅以生抽、少许香醋和蒜水调成酱汁，浇在“三丝”上搅拌均匀，最后点缀上一小撮翠绿的香菜即可。

粉丝爽滑，胡萝卜丝脆甜，千张丝柔韧，口感层次非常丰富。夹起一筷子，将各种丝和酱汁送入入口，咸香开胃，是名副其实的“下饭神器”。

这道菜看似简单，却是考验家常调味功力的经典。

选用质地细嫩、能颤巍巍晃动的嫩豆腐，切块铺在盘中。再将皮蛋去壳，用细线勒或快刀切成均匀的月牙瓣，置于豆腐之上。然后均匀浇洒生抽、少许香醋和香油调和滋味，最后，放上香葱碎和小米辣（或是剁椒酱）就算齐活。

吃之前，用勺子将豆腐、皮蛋和酱汁一同舀起，豆腐的冰凉爽滑、皮蛋独特的Q弹口感与咸鲜微辛的酱汁在口中融合，滋味浓郁又清爽，是宴席上最早被清盘的小菜之一。

△图源：洛阳餐旅实业

干煸豆角本是川菜中的一道热炒，但在洛阳的餐桌上，它放凉后却成了备受欢迎的凉菜角色。豆角经过油炸和煸炒，表面脱水起皱，呈现出诱人的虎皮状。

放凉后，豆角的口感变得更加干香而有脆爽，原本在热炒时附着在表面的花椒、干辣椒的麻辣味，随着温度下降反而更深地渗入豆角内部。

入口先是感受到焦香，随后麻与辣的味道层层递进，越嚼越香，特别适合口味较重的食客，是一道风味独特的“跨界”凉菜。

拍黄瓜的妙处，全在一个“拍”字。整条黄瓜洗净，不用刀切，而是用刀面猛地拍散，黄瓜自然裂成不规则的块状。这种破裂的截面比刀切的更加粗糙，能最大限度地吸附调料。

调味极其简单：剁得细碎的蒜泥、盐、香醋和几滴香油足矣。粗暴的动作与简单的调味，却产生了奇妙的效果。黄瓜的清香和汁水被完全释放，与蒜香、酸味结合，形成一种无法替代的、直击味蕾的清爽。

如果再加入拍黄瓜的“黄金搭档”——荆芥，那更是让人越吃越上瘾。

△图源：河南省文化和旅游厅

无论吃了多么油腻的菜肴，来一筷子拍黄瓜，瞬间“口舌一新”，它是餐桌上一道永不缺席的一道凉菜。

“莲菜”即为莲藕，这道炝拌莲菜将藕的脆爽发挥到了极致。

莲藕切片后迅速焯水，随即投入冰水中过凉，以锁住脆嫩。拌法上突出一个“炝”字：在码好的莲藕片上放好干辣椒段、花椒粒和蒜末，将一勺烧得滚烫的热油“呲啦”一声浇上去。高温瞬间激发出辣椒和花椒的焦香与麻香，与莲藕片本身的清甜结合。调味则用白醋、盐和少许白糖，主打一个爽口。

△图源：河南省文化和旅游厅

夹起一片放入口中，牙齿咬下的瞬间发出清脆的声音，酸甜咸鲜中带着一丝跳跃的椒麻，口感体验十足，极其醒胃。

酸辣银条是一道极具地域特色的凉菜，主角“银条”是洛阳偃师特有的一种菜，其色泽洁白，质地脆嫩无筋，且只有本地水土才能培育出其最佳风味。

银条本身味道清淡，正因如此，它成了承载滋味的绝佳载体。

最常见的做法便是酸辣口：将焯烫过的银条与白醋、辣椒、盐一同拌匀。醋的酸爽明亮，辣的香而不燥，完美地渗入银条每一个细小的孔隙中。入口“咔嚓”作响，酸辣汁水随之迸发，清脆解腻，是外地难以尝到的洛阳味道。

这道菜的主角是多孔蓬松的面筋，其内部如同海绵般的结构，是为了一个终极使命——吸收美味的酱汁。

△图源：河南省文化和旅游厅

酱汁的核心是稀释好的芝麻酱，加入生抽、香醋、蒜汁、少许盐，搅拌均匀至浓淡适宜。将酱汁浇在切成小块的面筋上拌匀，最后再放上一把香菜即可。

吃的时候，面筋本身的面香与浓郁的麻酱香、蒜香、咸鲜味复合交织，口感软糯中带着弹性，每一口都饱含酱汁，吃起来极具满足感，是大人小孩都喜爱的美味。

这或许是最简单，却最能唤起一代人共同记忆的凉菜。

熟透了的番茄切成厚片或小块，撒上一层白砂糖就算完活。番茄本身的微酸被糖的甜蜜完美中和，吃起来冰凉清甜，汁水丰盈。

最后，盘底剩下的那点番茄在白砂糖的渗透下析出的汁水，更是孩子们争相抢食的精华。

△图源：河南省文化和旅游厅

它不只是一道菜，更像是一道自然的餐后甜品，以最朴素的方式为宴席画上一个清甜的句号。

窗外或许已是寒冬

但洛阳人家的餐桌

永远以一盘盘凉菜拉开温暖的序幕

天再冷，雪再大

只要这几碟凉菜上桌

属于洛阳人的那顿饭

就有了最熟悉、最妥帖的开场

那么，以上这些凉菜中，你最喜欢哪一道呢？ 欢迎大家在下方投票，选出你心目中最无可替代的“凉菜之王”！

当然，凉菜众多，一篇文章肯定叙述不完，如果没有你心目中的那个NO.1，大家也可以在评论区和洛洛交流一下~

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图片来源：洛报集团视觉梦工坊

统 筹：张人杰

主 编：孙梦雅 责 编：裴真真

编 辑：文 博 校 审：思 梦

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