灌香肠，10斤肉放多少盐？记住1个比例，香肠咸香适口，久放不坏

天气越来越冷，冬月的脚步也一天天近了。每年到这时候最热闹的莫过于灌香肠，不管是过年招待亲戚，还是当礼物送人，都是拿得出手的硬货，吃起来更是越嚼越香。

昨天去菜市场转了一圈，好家伙，卖猪肉的摊子前全是人，大块的肥瘦猪肉都快被抢光了，老板脸上笑开了花，现在可是他一年里生意最好的时候。更贴心的是，买他家的肉还免费给灌肠，这服务确实没话说。就是菜市场的环境实在不敢恭维，到处乱糟糟油腻腻的，看着心里总有点膈应。

所以我家每年的香肠，从来都是自己动手灌。说起腊肠的腌制配方，那真是家家有妙招，各有各的味道。其实中国的香肠历史早就有了，大体上就分两大流派——四川风味和广东风味。川味的主打一个香辣过瘾，广味的则是甜润回甘。

很多人都分不清香肠和腊肠，其实说白了就是叫法不一样，本质上都是一个东西。我就偏爱川味香肠，晒好之后能存大半年，吃的时候上锅蒸熟切片，咸香带辣，配碗白米饭或者当酒肴，简直是绝配。

今天我就把我用了十几年的配方分享出来，这样做出来的香肠晒干之后，风味醇厚浓郁，不管是蒸是炒，都是一绝。

在腌腊肉时，有一句“10斤肉3两盐”的俗语，但这个口诀并不适用于灌香肠。因为灌香肠时，我们除了放盐，还会添加鸡精、蚝油等含盐调料，所以总盐量需要调整。

那么灌香肠时，10斤肉应该放多少盐呢？我的建议是放2两到2.5两。具体可以根据气温灵活调整：

如果您当地平均气温高于5℃，可以放2.5两盐。气温较高时适当多放盐，能更好防止香肠变质。

如果您平均气温低于5℃，则放2两盐即可。气温较低时盐少放一点，香肠的香味会更加浓郁。

灌香肠时，除了要掌握放盐的量，还需要掌握以下3点，这样保准能使您灌好的香肠又香又入味。

第一点：肉千万别水洗，干擦才是正理

刚开始学着做香肠的时候，我总觉得肉买回来得洗得干干净净才放心，结果那年的香肠挂了没几天肠衣里面就出现了黄色的，白色的，绿色的黑色的霉菌，最后全扔了。后来才琢磨明白，这生水就是“罪魁祸首”。

咱们灌香肠，首选的是腿肉，都是大大的整块的，没啥碎肉，根本用不着水洗。生水沾到肉上，细菌就容易藏在肉的缝隙里，再加上肉本身带油脂，水一泡，后续不管怎么晒，肉的内里都晒不透，可不就发霉了？更可惜的是，水洗过的肉，那股子独有的肉鲜味也会跟着跑掉，做出来的香肠总觉得少了点灵魂。

其实处理方法特别简单：找一块干净的干毛巾，家里有纱布的话更好，吸水又干净。顺着肉的纹路轻轻擦一下，表面的杂质、血沫子就都能擦掉。这么做既干净，又能把肉本身的香味儿牢牢锁住，当然想省事的话用一次性的厨房纸巾也可以。

擦干净的肉可别放着不动，得赶紧切、赶紧拌料，别让肉在空气里晾太久，不然也容易滋生细菌。

第二点：先阴后晒有讲究，别上来就暴晒

灌好的香肠，晾晒方法直接决定了它的外观和口感。很多人着急让香肠干透，刚灌好就直接挂在大太阳底下暴晒，结果往往是香肠表皮迅速失水收缩，里面的水分却排不出来，最后表皮裂得一道一道的，里面还一股哈喇味。

正确的晾晒方法，是“先阴干，后晾晒”。灌好的香肠，先挂在阴凉、通风好的地方，比如阳台背阴的一侧，或者屋檐下。让香肠表面的水分慢慢蒸发，这个阴干的过程，大概需要5天。

阴干的时候，一定要注意，香肠和香肠之间别挤在一起，保证每一根都能充分接触到空气。每天都要去看看，要是发现香肠表面有点黏腻，赶紧拿牙签给肠衣上扎几个小洞，别等着发霉。

等香肠表皮变得干燥紧实，用手摸上去一点不粘手的时候，再把它挪到阳光充足的地方晒。这时候，香肠内部的水分会顺着表皮的细孔慢慢渗出来，在太阳的作用下慢慢烘干。这样晒出来的香肠，不会开裂，风味还能越晒越浓郁醇厚。

晾晒的时候还要盯紧天气预报，遇到下雨天、雾霾天，赶紧把香肠收进室内，千万别让它受潮。

第三点：香料配比是灵魂，步骤清晰，新手也能一次成功

香肠的风味，全靠香料的搭配和配比。香料用得对，能去腥增香，让香肠的口感层次特别丰富。下面这个配方，是我试了好多次才定下来的，以10斤后腿肉为例，步骤写得明明白白，新手照着做就行。

1. 先炒制核心香料粉

准备花椒12克、八角20克、丁香2克、桂皮15克、小茴香16克、白豆蔻5克、甘草15克、砂仁5克、草果7克、白芷3克。

找一口无油无水的炒锅，开小火，把这些香料全都倒进去，慢慢翻炒。炒到香料的香味儿完全散出来，就赶紧关火，别炒糊了，不然香料会发苦，影响香肠味道，您要是担心自己炒糊了的话，就直接放烤箱里，120度烤8分钟，烤箱温度可以设定，就不会有糊掉的烦恼了。

等香料凉透了，放进研磨机里磨成细粉，密封起来备用。要是家里没有研磨机，直接拿到药店，请店员帮忙磨碎也可以，当然了，还有个简单方法，这些调料都可以在药店买到，您可以直接打粉之后，再回家烤出香味。

2. 灌肠精准配比

除了上面做好的香料粉35克，还要准备这些调料：

·高度白酒150毫升：一定要选50度以上的纯粮白酒，既能去腥杀菌，还能给香肠添上一股独特的酒香。

·食盐100克（约2两）：盐的用量必须精准，放少了香肠容易坏，放多了又会齁咸。

·鸡精30克：提鲜用的，没有鸡精，用等量的味精替代也可以。

·白糖125克：中和咸味，还能让香肠吃起来有回甘，建议用白砂糖，溶解性更好。

1. 操作步骤

① 切肉拌料

把10斤腿肉切成0.2厘米厚的薄片或者条，腿肉肥瘦比例适中，口感紧实，是灌香肠的最佳选择。切好的肉放进干净的大盆里，依次倒入高度白酒、食盐、鸡精、白糖，再撒上备好的香料粉。

戴上一次性手套，顺着一个方向搅拌，直到每一片肉都均匀裹上调料，盆底看不到多余的料汁为止。然后用保鲜膜把盆口封严，腌制2-3小时，让肉充分吸收调料的香味。

② 灌肠操作

提前处理猪小肠：先用清水把小肠里外冲洗干净，撕掉表面的油脂和杂质，然后倒进适量白酒，浸泡10分钟去腥杀菌，最后再用清水冲一遍，沥干水分备用。

把腌制好的肉装进灌肠器里，将猪小肠的一端紧紧套在灌肠器的出口上，用棉线扎紧，防止漏肉。接着慢慢推动灌肠器的活塞，把肉均匀地灌进小肠里。

灌肠的时候，力度一定要匀，别太使劲，不然容易把肠衣撑破。灌的时候，每隔15-20厘米，就用棉线扎一个结，把香肠分成小段，方便后续晾晒和吃的时候切段。

灌好一段，记得用针在香肠表面扎几个小孔，把里面的空气排出来，不然晾晒的时候，香肠容易鼓胀破裂。

③ 晾晒成型

按照前面说的“先阴干后晾晒”的方法处理，等香肠变得紧实有弹性，拿在手里明显变轻，就说明完全晒干了。

晒干的香肠，短期吃的话，挂在阴凉通风处就行，低温环境下能放1-2个月；要是想存得久一点，就装进保鲜袋，放进冰箱冷冻室，随吃随取，风味一点都不会变。

按照这个方法做出来的香肠，不管是蒸着吃、炒着吃，还是煮米饭的时候放几根一起焖，都是餐桌上最香的味道。

下面和您分享一道我家最喜欢吃的荷兰豆炒香肠

【食材】

主料：荷兰豆 250g、中式腊肠/香肠 2根

辅料：生姜 1小块、大蒜 2瓣、小米辣 1-2个

调料：盐半勺、白糖1勺、生抽半勺、食用油30毫升

【第一步：预处理】

·香肠用温水冲洗表面浮尘，切成一元硬币厚度的斜片

·蒸锅加水烧开，放入香肠片，大火蒸8-10分钟。蒸好后取出，蒸盘里析出的香肠油脂留着别倒，炒菜时用更香。

·蒸制能让香肠的脂肪温和融化，部分咸味物质溶解到汤汁里，后续炒菜时调味更可控，不会过咸。

·荷兰豆摘掉两端的蒂和侧边的老筋，放入清水加一勺盐，浸泡5分钟，捞出沥干。

·锅中烧沸水，加半勺盐和几滴食用油，放入荷兰豆焯水20秒，立刻捞出过凉水。

·焯水加食用油能让荷兰豆保持翠绿，过凉水是脆嫩口感的关键，避免余热把荷兰豆焖黄变软。

【第二步：备料与烹饪】

1. 备料

生姜切丝，大蒜切末，小米辣切圈。

2. 炒制

热锅，倒入蒸香肠析出的油脂，中小火下姜丝、蒜末、小米辣圈爆香。

放入蒸好的香肠片，转大火快速翻炒30秒，激发出香肠的香味。

倒入过凉的荷兰豆，继续大火翻炒1分钟，让风味融合。

3. 调味出锅

调味：加入1小撮白糖提鲜，半勺生抽增味，半勺盐，翻炒均匀即可关火出锅。

【关键小贴士】

1. 香肠蒸制时间别太长，否则炒的时候容易散烂，8-10分钟刚好熟透且形状完整。

2. 荷兰豆焯水时间严格控制在20秒内，时间过长会流失营养，口感也会发面。

3. 全程大火快炒，减少荷兰豆出水，保持脆嫩口感。

4. 喜欢更浓郁的风味，可以在出锅前撒少许白芝麻或淋几滴香油。

您看，这灌香肠的核心就三点：盐量跟着温度走，肉要用干擦，晾晒要“先阴后阳”。这里的门道啊，就在通过精准的盐分“定住”肉香和鲜味，再用阴干慢慢锁住水分，避免暴晒开裂，这样晒出来的香肠，风味才醇厚。

其实啊，厨房里的智慧，说到底就是过日子的智慧。这么耐心地对待每一块肉，把握着分寸的增减，里头藏着的，不光是手艺，更是家的味道。

您家里要是也有这种代代相传、让家人念念不忘的灌肠方子或吃法，非常欢迎在评论区里跟大家分享分享。