声明：本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。

文丨编辑 小豆包

酱油这个在厨房里极为熟悉的调味品，近来却成了众多家庭唯恐避之不及的“危险物”。越来越多的人，开始逐渐地拒绝使用酱油，甚至在仅仅听到它的名字之时，便会立马皱起眉头。

为什么曾经不可或缺的酱油，如今却被贴上了致癌的标签？

难道它真的会悄悄损害我们的健康吗，作为一名关注饮食健康的普通人，我小豆包也曾被这个问题困扰。通过查阅资料，并且咨询专业人士，我发现真相远比想象之中要复杂得多。

今天，就和大家聊聊酱油背后的那些事儿。

一、酱油致癌的谣言从何而来

许多人拒绝酱油，主要源于对其，当中几种物质的恐惧。

黄曲霉毒素，被广泛地公认是一种强致癌物质，尤其在对肝脏的影响这方面，极为可能会引发肝癌。

酱油于制作进程里，倘若原材料，若储存得不妥当，进而发生了霉变，那的确有可能生成黄曲霉毒素。

但要明确国家食品安全标准严格规定酱油中黄曲霉毒素含量每升不能超过5毫克。特别强调在酱油这一食品类别中，对黄曲霉毒素的限量要求极为严格，从而切实保障食品安全性。

只要从正规超市，或商场购买合格产品，这类风险，基本可以忽略。

现实中大型酱油生产企业，对原料筛选以及发酵工艺，有着严格的管控，霉变问题，极少发生。

亚硝胺致癌的说法，流传得甚为广泛。有人认为，酱油进入口腔之后，会与唾液中的亚硝酸盐相结合，从而形成亚硝胺。事实上人体唾液中，亚硝酸盐的含量极低，日常烹饪所使用的酱油量，也十分有限。亚硝酸盐转化为亚硝胺，需要特定的酸碱度以及温度条件，在正常的饮食环境下，很难得以达成。这种担忧，更多地源自对化学反应的一种误解。

4甲基咪唑，被列为二类致癌物，常存于酱油所使用的焦糖色中。所谓二类致癌物，即指在动物实验中，发现或许存在健康风险，不过尚没有充足证据表明会对人类致癌。按照食品添加剂的相关安全规范，每公斤酱油中，4甲基咪唑的含量不得超过200毫克，而正规厂家生产的产品，实际含量通常明显低于这一标准。因此在正常饮食范围内食用合格酱油，不会给人体健康带来显著影响。

二、真正需要警惕的酱油类型

某些标榜“零添加”的酱油暗藏玄机，

今年315期间，记者在超市进行调查，发现多款宣称“零添加”的酱油在配料表中却标注，含有谷氨酸钠、甘草酸等添加剂。

更令人担忧的是，部分产品，检测出了重金属镉，以及总砷。虽然未超出安全限值，但是镉元素在人体内，其半衰期可达10至30年，长久以来不断积累，或许会引发慢性中毒或是基因突变。

消费者购买时，需仔细地查看配料表，与此同时也要注意标签上那些小小的字所做出的说明，以此来避免自己被那些营销话术给误导了。

配制酱油存在更高健康风险，市场监管总局早已明文禁止生产销售标示为“配制酱油”的产品。

这类酱油，通常以酿造酱油为基础，添加酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制成。

在生产过程中，容易产生氯丙醇污染，这种物质，它具有遗传方面的毒性、生殖方面的毒性，甚至还有致癌性。

更严重的是，一些小作坊，为了降低成本，使用动物毛发等，非食用原料制作酱油。家中若存有这类产品，建议立即停止使用。

三、科学挑选酱油的实用方法

选择酿造酱油，这是关键之所在。酿造酱油采用高盐稀态发酵工艺，其风味较为自然，颜色亦更为纯正，并且不太容易产生氯丙醇类化合物。在购买时，需留意产品名称是否清晰地标注了“酿造酱油”这类字样。仅标有“生抽”“老抽”等名称的产品，或许混入了配制成分。符合国家标准GB18186的酿造酱油，其质量将更有保障。

优先考虑特级酱油，根据国家标准《GB18186-2000酿造酱油》，酱油按氨基酸态氮含量，分为四个等级。特级酱油，要求在每100毫升中，氨基酸态氮含量不低于0.80克这种酱油，其味道更加鲜美，营养成分也更为丰富。对比之下，三级酱油，氨基酸态氮含量仅需达到0.40克每100毫升，等级间的差异，直接对酱油的品质和风味造成影响。

仔细查看配料表，优质酱油成分较为简单，主要包含水，以及大豆、小麦和食盐。添加剂的种类越少越好，需避免购买含有过多的防腐剂，色素以及调味剂的产品。配料表的排序，还能反映出成分比例，排在前面的，其含量相对而言较高。简单且明晰的配料表，往往意味着更天然的酿造工艺。

四、理性看待酱油与健康的关系

现在的人很看重饮食安全，这本来是值得肯定的。但要是过度陷入恐慌，反而可能出现跟预想相反的情况

酱油作为传统的调味品，适量地使用，不会给健康带来威胁。

与其盲目排斥，不如学会辨别真伪，选择正规渠道购买的合格产品，注意日常摄入量，就能在享受美味的同时保护健康。

饮食平衡，这才是最为关键的。对于单一食物的过度担忧，往往会将整体生活方式的重要性给忽略掉。

通过科学认知和明智选择，我们完全可以让酱油继续为餐桌增添色彩。

作为普通消费者，我们得树立正确的食品安全意识。既不能轻易，信谣言也不能忽视，真实存在的风险。每次购物时，可多花几分钟仔细看包装上的标签信息，慢慢养成，关注配料表的习惯。这些看似，不起眼的举动，其实都能给，家人健康，多一层保障。要明白理性判断，比盲目排斥重要。健康的生活方式，来自日常点滴，每次用心做的选择。

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