正宗的佛跳墙是什么样子？

佛跳墙是闽菜的代表菜，因其用料珍贵、制作繁琐、浓郁荤香，被誉为“闽菜之首”。相传，佛跳墙是清光绪年间由福州“聚春园”菜馆老板郑春发创制。有一天，他将此菜捧出，当场揭盖，香气四溢，满堂生辉。一位秀才即兴赋诗：坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。众人拍手叫绝，从此佛条墙成此菜的正式菜名。1984年3月，闽菜大师强木根、强曲曲进京操办接待美国里根总统的国宴，烹制此菜。为简化上菜程序，他们将事先煨好的鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、香菇、鸽蛋等高档原料装在即位小坛中，兑入原汁，上笼蒸沸后上桌，既保持了此菜的原汁原味，又避免高档原料与辅料相互混杂的缺点，使其真正成为一道集山珍海馐为一体的高档菜，深受贵宾好评。1990年佛跳墙获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

佛跳墙这道菜，我在各地都吃过，也吃过预制的佛跳墙，但还没吃过“聚春园”的佛跳墙。我心里一直想验证一下：“聚春园”的正宗佛跳墙究竟是什么样的滋味和感觉？

2025年2月中旬，我终于有机会到了福州，特意安排一个晚上时间到“聚春园”大酒店，来品尝这里的佛跳墙。从菜单上看，店里有两种佛跳墙：

1、“聚春园佛跳墙”，498/位；

2、“聚春园至尊佛跳墙”，798元/位。

我询问服务员这两个菜之间有什么差别？得到的答复是有些配料不太一样。比如蹄筋，“聚春园至尊佛跳墙”用的是鹿蹄筋，“聚春园佛跳墙”用的是猪蹄筋。我在想猪筋和鹿筋的差别，我可能还区分不出来。就先从基本版开始吧，便点了一份“聚春园佛跳墙”。

上菜的仪式过于隆重，几乎吓我一跳：看上去就是一个小瓷碗，却由两个人用一个像轿子似的平板抬出来。菜摆到桌上，服务员把盖子打开，我又吃一惊。为什么？眼前这道菜从直观上一眼就可以看出，它的汤汁和我以往吃的佛跳墙不一样。以往吃的佛跳墙汤汁是粘稠的，用鲍汁或者花胶汁调配出来，呈黄色。而“聚春园佛跳墙”的汤汁看起来就像香菇煲出来的清汤一样——和我过去吃浓稠汤汁的佛跳墙相比，显得有点“稀汤寡水”。再尝一下，吃起来这汤确实是清汤，没有过去那种粘稠的感觉。当然，材料是充足的，鱼翅、鲍鱼、辽参、花菇、瑶柱、鸽蛋、蹄筋等都有；就是感觉没有以往那么粘稠，觉得有点“怪异”。

回来后，我在福州市烹饪行业协会主编的《中国闽菜》里面查到佛跳墙的时候，细看书上的图片才发现：它和我吃的“聚春园佛跳墙”的样子很像——汤也是清汤。也就是说，我以前吃的佛跳墙都是“假”的——黄色的粘稠的汤汁，不是正宗的佛跳墙应有的样子。至于滋味，吃惯过去那种佛跳墙，觉得粘稠的状态好像更高级。而清汤里的东西尽管各种食材都有，但是感觉没熬到粘稠的程度就好像没有达到应有的火候似的。唯一感觉亮点的是鸽子蛋，个头比较大，蛋黄香，蛋白半透明状，有点特点。

如果聚春园的佛跳墙不正宗，那就没有正宗的佛跳墙了。但是如果聚春园的佛跳墙是正宗的话，我过去吃的那些佛跳墙可能都是假的。假的佛跳墙带给人的印象是“粘稠感更高级”，所以吃惯了假佛跳墙之后，偶尔吃到真佛跳墙，反而觉得真的可能是假的。

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在“聚春园”大酒店品尝佛跳墙（李寻/摄影）

“聚春园”的店门（李寻/摄影）

“聚春园”店门前形象墙上的广告语（李寻/摄影）

《中国闽菜》对佛跳墙的加工方法有一个详细的介绍，附录如下：

主料：水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，瑶柱10粒，水发刺参10条，水发鱼肚300克，水发猪蹄筋10根，水发鲍鱼10粒，鸽蛋10粒，裙边250克，水发香菇10朵

辅料：净老母鸡1只(约1500克)，净番鸭1只(约1500克)，猪蹄尖1000克，凤爪500克，猪尾刺骨100克，葱段、生姜、荷叶各适量

调料：冰糖、精盐、酱油、黄酒、鸡油、八角、桂皮、奶汤、食油各适量

制法：

1.鱼翅洗净排在竹算上，蹄筋、鱼唇、鱼肚、裙边切块，分别加姜片、葱段、黄酒焯水，奶汤煨制。

2.刺参加姜片、姜块、黄酒焯水，奶汤煨制。

3.鲍鱼上笼蒸烂，加奶汤、黄酒煨制;香菇加奶汤、鸡油上笼蒸30分钟;瑶柱炊发;鸽蛋煮熟剥壳。

4.老母鸡、番鸭、猪蹄尖、猪尾刺骨切块焯水;凤爪洗净焯水;食油、葱段、生姜、八角、桂皮下锅爆香，投入.上述块料煸炒出香味，加黄酒、奶汤、酱油、精盐、冰糖，加盖煮沸20分钟，拣去葱、姜、八角、桂皮。

5.取中型酒坛1个，坛底垫1个小竹算，把处理过的鸡、鸭、猪蹄尖、猪尾刺骨、鸡爪及香菇放入，倒入汤汁，置于炭炉上，大火烧开，转中火煨1小时后，再把鱼翅、瑶柱、鲍鱼用纱布包好，放入坛中，以荷叶封口，小火煨2小时后启封，将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚、裙边放入坛内，再封坛口，小火煨1小时即成。

6,上菜时，用小车将酒坛推出，当场启封，将坛中各料倒入大盆，鸽蛋摆在最上面，同时上囊衣萝卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥菜等小菜及银丝卷、芝麻烧饼等点心。

烹饪方法：煨

味型：咸鲜香

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）