卤鹅家宴

荣昌非道卤鹅：非遗卤味，家宴主角

荣昌卤鹅，作为重庆市级非物质文化遗产，以其色泽金黄、五香味浓、肉质耙软、骨酥髓滑的特色而闻名。这道年菜卤味，不仅是餐桌上的硬菜，更承载着浓厚的乡土情怀。下面，就为您详细揭秘其传统制作工艺与核心配方。

一、核心配方：香料与卤水

正宗的荣昌卤鹅风味，核心在于一锅复合了二十余种香料的老卤。以下配方以制作约10公斤卤水（可卤制数只鹅）为基准，家庭制作可按比例缩减。

1. 老汤香料包（香料包A）

这是卤水的风味基底，用于熬制浓郁的老汤。

· 配方：八角20克、桂皮10克（拍小块）、花椒20克、公丁香8克、草果5粒（拍碎去籽）、川砂仁25克、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。

· 辅料：鲜姜30克、食盐50克。

· 熬汤主料：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）。

2. 红卤水香料包（香料包B）

这是直接卤制鹅肉的风味核心，香气层次极为丰富。

· 配方：八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香8克、山柰5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、香叶20克、草果3个（拍破去籽）、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白蔻3克、川砂仁2克、干朝天椒5克、白芷2克、荜拨3克。

· 处理：将所有香料装入纱布袋，袋口扎牢备用。

3. 红卤水调味料

· 基底：熬好的老汤10公斤。

· 调料：料酒100克、红曲粉30克（天然调色）、草菇老抽10克、精盐100克、生姜30克（拍松）。

4. 主料与预处理

· 主料：优选3-4个月大、重约4-5斤的荣昌白鹅（或同类嫩鹅）1只。肉质嫩而不柴，卤制后嚼劲适中。

· 腌料（可选）：可用适量葱、姜、料酒、盐内外涂抹，腌制2小时以初步去腥入味。

二、详细制作步骤

第一步：熬制老汤（卤水基底）

1. 处理食材：鸡架、猪骨焯水去血沫后洗净。

2. 熬制头汤：将食材与香料包A、姜、料酒放入大桶，加足量水（约11公斤）。大火烧开后转小火，保持微沸熬制2-3小时，撇净浮沫。

3. 熬制老汤：捞出第一次的料渣，向汤中加入新的猪骨（约4斤），放入使用过的香料包A，补足水量。再次大火烧开转小火，熬制3小时，直至汤色乳白、香气浓郁。最后捞出所有固体，所得约10公斤浓汤即为老汤。

第二步：调制红卤水

1. 将香料包B用温水浸泡20分钟，洗净表面浮尘后沥干。

2. 在老汤桶中放入香料包B，加入所有红卤水调味料（料酒、红曲粉、老抽、盐、姜）。

3. 大火烧开后，转小火慢熬40分钟至1小时，让香料风味充分融入汤中。此时卤水应色泽红亮，五味调和。

第三步：处理鹅胚

1. 清理：将鹅宰杀干净，去除内脏、余毛，彻底冲洗。

2. 焯水：整只鹅冷水下锅，加入姜、葱、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，煮约10分钟。捞出后用温水洗净表面油污，沥干备用。

第四步：卤制与浸泡（关键工序）

1. 卤制：将焯好水的鹅放入沸腾的红卤水中，确保完全浸没。大火再次烧开后，立即转为极微小的火（仅保持水面偶尔冒泡），盖上锅盖卤制。

2. 时间：卤制时间约为1小时至1.5小时（视鹅的大小和老嫩程度调整），用筷子能轻松穿透鹅腿最厚处即为熟透。

3. 关火浸泡：这是荣昌卤鹅“入味骨髓”的关键。关火后，让鹅在卤水中自然浸泡3-4小时以上（甚至过夜），利用余温使味道深深渗透。

第五步：出锅与呈现

1. 将浸泡好的鹅捞出，控干卤汁。

2. 可刷上一层薄薄的卤油或香油，使色泽更亮。

3. 待其自然冷却至室温后，斩件装盘。卤鹅冷吃风味更凝聚，肉质紧实；亦可略微加热后食用。

三、技术精髓与要点

· 香料处理：草果、桂皮等硬质香料需拍破，才能释放风味；香料包使用前浸泡，可去除苦涩味。

· 火候哲学：“大火煮沸，小火慢卤，关火浸泡”。卤制全程切忌大火翻滚，否则肉质易柴、外形易破。

· 卤水保养：卤水即老卤，越卤越香。每次使用后，需煮沸过滤，冷却后冷藏。再次使用时，根据卤制食材的量，适量补充水、盐及少许香料。

· 风味平衡：荣昌卤鹅的味型是“咸香为底，五香味浓，回味微辣”。辣椒主要用于提味而非制造辣度，盐糖比例需根据本地口味细微调整。

四、关于“非道”

您所询的“非道卤鹅”，很可能是指荣昌当地一家知名卤鹅品牌或店铺的特定产品。其核心技艺仍根植于上述非遗传统工艺，可能在香料的某几味配比、糖色的炒制（有的配方会加入冰糖、蜂蜜炒糖色增亮增香），或卤制后的“冷热交替”处理（捞出刷卤油后，挂晾至皮脆）上有着独到的秘方，从而形成了更具辨识度的口感与风味。

按照以上步骤，您便能在家复刻出一只地道的荣昌风味卤鹅。这锅卤水若能悉心养护，必将成为您家年复一年、越来越香的家传年味。