陶阿姨退休后最喜欢的就是约上姐妹们小聚，一同去家附近的火锅店“搓一顿”。上个月她们去了新开的“人气火锅”，点了满满一桌牛羊卷。说来也奇怪，那一大盘牛肉卷口感异常柔软，入口顺滑，分量还特别多。和往常比起来，价格低了一大半。

姐妹们一边吃一边觉得不对劲：“这牛肉怎么不像以前吃过的啊？”陶阿姨将盘中剩下的肉卷拍了照发到家族群里，恰好侄女在食品安全行业，一眼认出：“这很有可能是‘拼接肉’甚至‘人造肉’！”

其实，你在火锅店遇到的“假肉”，远比你以为的要普遍。近年来，关于火锅“拼接肉”“合成肉”的新闻屡见不鲜，不少人却局限于“便宜、口感差不多没事吧”的想法。真相到底如何？这些经过“拼装”甚至“化工处理”的假肉，吃进肚子的健康风险你究竟了解多少？今天，我们就带大家揭开火锅店“假肉”台前幕后，和它潜藏的健康威胁。最让人警惕的是，关键隐患就藏在你忽视的环节里，尤其是“这1个步骤”会极大影响身体！

到底什么是火锅“假肉”？能放心吃吗？

火锅“假肉”一般指部分商家以压低成本为目的，使用“拼接肉”“重组肉”甚至部分“素肉”来冒充牛肉或羊肉卷出售。它们与真正的原切肉区别极大。从外观上看，“拼接肉”通常很难被肉眼识别，但在制作过程中，添加了大量食品胶（明胶、卡拉胶）、淀粉和色素。有报道指出，拼接肉成本仅为正宗牛肉的1/4~1/10——业内爆料，每斤合成“牛肉卷”制作成本仅15元左右，和正品牛肉100元/斤的价格差了十倍不止！

专家解读，这些假肉的核心问题不只在于“是不是肉”，更重要的是添加物的安全性和营养价值的损失。如国家市场监督管理总局、中华预防医学会等明确指出，合理使用食品添加剂固然合法，但长期过量摄入或食用不合规的“拼接肉”，易摄入过量磷酸盐、亚硝酸盐、防腐剂以及潜在的致敏物质。

2022年一项针对北京地区30家火锅店抽检的研究显示，随机抽查的“拼接肉”产品中，超过23% 检测出不符合国家标准的磷含量。磷酸盐大量存在于拼接制品，长期摄入可能增加肾脏负担、干扰钙吸收，让骨密度下降，危害身体健康。

常吃“假肉”暗藏哪些健康隐患？尤其是“拼接环节”风险更大！

你可能以为，火锅店点的“牛羊卷”就是原本部位一卷一切，其实很多产品是在拼接环节“变身”。厂商会把碎肉、边角肉与淀粉、食品胶等混合，用机器高温高压压制成整块后再切成肉卷。问题来了：

首先，添加剂是制造拼接肉的“核心原料”。据中国疾控中心数据，部分拼接肉中单盘磷酸盐摄入量可高达每日安全上限的32%，“合成胶”本身难以完全消化、部分长期食用可能改变肠道菌群。其次，“假肉”肉源复杂，有研究发现，某些拼接肉涉及多种畜肉混合（猪、牛、鸡），甚至含有肉类DNA未标注的成分，增加了过敏、胃肠不适等风险。

对特殊人群尤其危险。比如慢性肾脏病患者，摄入含高磷的假肉可使肾脏负担加剧，长期可能导致高磷血症。此外，儿童、孕妇及老年人摄入此类肉质，钙流失、过敏反应概率均高于普通原切肉。中华医学会发布的《膳食营养与慢病预防指南》中亦有提及，“仿制肉制品应少量适度食用，避免长期依赖替代高质量蛋白”。

专家建议：吃火锅如何避开“假肉”，吃得更安全？

面对满桌肉卷，如何才能识别和远离“拼接肉”“假肉”，享受美味又保护健康？

优先选择正规品牌与明确肉源的火锅店，避免价格异常低廉的“特价肉盘”。原切肉条“纹理长直且有筋膜”，拼接肉块“纹路杂乱且横切面整齐”，可作区分。

看配料。如果包材/标签注明“重组肉”“拼接肉”字样，或成分表有食品胶、卡拉胶、磷酸盐、亚硝酸盐等，建议换一盘。

烫煮过程要充分。部分拼接肉因添加较多胶体，不易全熟且中心温度低于75°C时容易滋生细菌。专家建议火锅类肉制品务必烫透，避免生熟混食。

不过量。《中国居民膳食指南（2022）》建议，肉类每日摄入不宜超过125g，且应避免长期以火锅肉卷等高加工肉类为主。

更多关注营养均衡。火锅里多加豆腐、蔬菜等优质蛋白、膳食纤维丰富的食材。定期体检，尤其是肾脏、血脂、血压有基础病的中老年人，应减少加工肉摄入频率。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。

参考资料:

《中国居民膳食指南（2022年版）》

国家市场监督管理总局《关于进一步加强餐饮服务加工肉制品监管的通知》

吴贻彬等. 火锅肉卷加工中磷酸盐的使用及健康风险分析. 《中国食品卫生杂志》, 2020

北京市疾病预防控制中心，《北京地区火锅肉制品抽检报告》

中华预防医学会. 《膳食营养与慢病预防指南（2023）》