年味 | 扣肉和全鱼，从初一看到十五的两道菜

不断有人吐槽每年过年没有年味，但是这些年我越想越明白，年味这东西，你在其中付出的越多，那这个味儿就越浓。仅仅付出金钱是不够的，还需要付出的是仪式感满满的时间。

还有十来天就要过年了，我已经停下了四处奔波的脚步，也停下了城市攻略的更新，就在这些日子，来聊聊故乡的年味吧。

我的故乡在湖南的一个小小的县级市，至今还未通高铁。每次回去得坐到旗鼓相当邻县的高铁站，然后挤上一班摇摇晃晃的中巴，才能回到这个古老的县城。

在老家过年，流传着这么一段顺口溜，用土话念出来还挺押韵。

二十一，莫着急。二十二，上街克。二十三，提一篮。二十四，过小年。二十五，打豆腐。二十六，炸膀肉。二十七，杀线鸡。二十八，杀洋鸭。二十九，样样有。三十，坐哒恰（吃）。

顺口溜把我带回到三十多年前的那个“二十六”，也是小孩过年前最喜欢的一天。

那一天是“炸膀肉”的日子，同时也是炸肉圆子、全鱼、剁鱼等年夜饭食材的日子。

普通人家准备年夜饭比不上餐馆，要油炸，就得准备一锅油。这是一件费时、费力、费食材的事情，毕竟要在大锅里倒入一大桶油，这种大场面平时很难遇到。

母亲揉一大堆扎实的肉圆子，摆满一整个竹匾。草鱼剁成片，裹上加了蛋液的面浆，放油锅里炸，这就是剁鱼的由来。

炸肉圆子和剁鱼的香味，往往会引来小馋猫和我，顾不上烫嘴，油还没滤干净，热乎乎的圆子就往嘴里塞，一口咬开的香味，胜过任何珍馐。

不知节制的我在吞掉五六个肉圆子和三四块剁鱼后，母亲终于忍不住用长长的筷子敲了敲我继续去抓肉圆子的手，“别吃了，再吃就上火了”。我抹了抹嘴角的残渣，意犹未尽地盯着滚烫油锅里肆意翻腾的剁鱼和肉圆。

重头戏并不在此，而是即将登场的“炸膀肉”，为此，父亲已经准备了一上午了。

膀肉，是年夜饭最重要的两道菜之一，而另一道菜，则是全鱼。膀肉在年夜饭里叫团年肉，全鱼则叫团年鱼，年年有鱼有肉，日子才有奔头。

相比全鱼，膀肉的的准备过程更复杂一些。

膀肉又叫扣肉，叫膀肉的原因，是因为需要用猪蹄膀来制作，但实际上各家各户有自己的喜好，父亲更喜欢用猪排骨靠猪腹的位置，剔掉排骨后的那块上好五花肉来制作。

五花肉切成方方正正一大块，比“海碗”要稍大点，烹制后会缩水。一大块五花肉冷水下锅，水煮开煮沸焯去血水和腥气，待筷子能插进去的程度就捞上来滤掉水份放凉。

五花肉的腌制过程极具本地特色，充分地在肉皮刷上一层“胡子酒”（本地的甜米酒），然后再刷上唯有本地产的独一无二的“田尾豆油”。

类似于这种形态的豆油，只是我现在找不到豆油的原图了

豆油并非大豆油，而是一种非常古老的调味品，介于豆酱和酱油之间。一种由黄豆发酵，熬制凝固的呈黑褐色膏状的调味品，离开这个古老的县城，就再也没见过了。

这种豆油恰到好处地替代了生抽和老抽，刷在五花肉的肉皮上，能让其最后呈现暗金透红的色泽。

腌制两个多小时的五花肉，在大油锅烧热后即将迎来最“火爆”的场面。

父亲把方方正正的五花肉，肉皮朝下缓缓地下入油锅，肉皮用锅铲垫着避免被锅底烧过火。

五花肉中残存的肉汁、液态的调料，与滚烫的油相逢，发出“噼里啪啦”的声音，油花四溅，为了避免误伤赶紧盖上锅盖。待一阵“激烈”过后，锅中终于传来沉闷的“咕噜咕噜”的声音，五花肉终于升华成了“膀肉”的雏形。

膀肉捞出锅，滤掉油气，在炸得蓬松的肉皮上用牙签炸上稀疏的小孔，然后泡入刺骨的冰水之中，膀肉浸入冰水，立马收缩起来，而暗金透红的肉皮密密麻麻地鼓出了小泡泡，皱巴巴的纹路像虎皮一样威武而美丽。

全鱼的准备过程就有点简单了，通常在油锅中炸酥后，就与膀肉一起等待每个农历年最后那个日子。

湖南的腊月，冷冽而刺骨，在过去没有冰箱的年代，炸好的膀肉、全鱼和丸子，放在室内好几天都不会坏。虽然我每次都抗议为啥要把这炸出来香喷喷的鱼肉放凉，不立即食用是对其最大的不尊重，但在习俗面前，我的抗议无济于事。

终于到了做年夜饭那个激动人心的日子，膀肉从肉到皮被切成一公分厚的小片，但不会切断肉皮，让整块“虎皮”一般的肉皮连在了一起（现在很多都是把肉皮切断了）。

肉皮的一面放在碗底，瘦肉的那一面盖上了干豆角、萝卜干或者是盐菜，再淋上调味品，放锅里蒸。待蒸入味后，用一个干净的碗“扣”在蒸碗上面，用迅雷不及掩耳之势把碗翻过来，此时原来干豆角等配菜就被压在了碗底，而暗金透红、皱皱的“虎皮”则翻身在最上面了。

团年鱼的制作过程并不复杂，红烧的技法已然用得纯熟，在老家，有用鲢鱼的，寓意着连年有余，当然也有用草鱼或是鲤鱼的。

不过，这么费尽心思做出来的两道菜，从大年夜到正月十五，居然是两道“看菜”！

在我们那个遵循传统的小县城，正月十五的元宵节团圆饭，跟年夜饭一样重要，而这两道菜：膀肉和全鱼，虽然每天吃饭都要上桌，但只能看，不能吃。

于是每天把膀肉跟全鱼蒸一遍是“日常操作”，等到元宵那晚团圆饭，动筷子吃的时候，肉已经蒸的稀巴烂。

虽然很入味，但是我已经提不起吃的兴致，然而还是被塞了一块，“不可违逆”地吃了下去。