川观探市丨“190元一斤毛肚”引热议！探访：批发价稳，火锅店售价是批发的3倍

川观新闻记者 兰珍

“巴奴火锅毛肚89元一份，算下来190元一斤”，“一斤毛肚抵得上一斤帝王蟹”！近期，火锅菜单上的明星单品毛肚因高价成为热议焦点，不少网友直呼“点毛肚手抖”。

一盘小小的毛肚，背后是火锅市场的巨大体量。《火锅产业发展报告2025》显示，2024年全国火锅市场规模高达6175亿元，预计2025年将突破6500亿元。其中，川渝火锅占据核心地位，而毛肚作为“灵魂菜品”，点单率长期保持在80%以上。

同时，随着近来牛价上涨，毛肚会不会涨价也引发关注。在成都，毛肚价格如何？最近是否有波动？川观新闻记者走访调查。

火锅店销售的鲜毛肚。周土土 摄

批发价格，牛肉涨而牛杂稳

国家统计局数据显示，2025年二季度末，全国牛存栏量同比下降2.1%，再加上进口显著受限，抵消了国内供应增量，牛肉价格随之水涨船高。6月全国活牛均价同比上涨4.1%，批发市场牛肉均价涨幅达4.8%。

在成都沙西农副产品批发市场，牛肉销售商户证实，7月以来牛肉批发价每斤上涨约2元。

菜市场零售毛肚。兰珍 摄

记者走访发现，尽管活牛和牛肉价格呈现涨势，但以毛肚为代表的牛杂价格却很平稳。目前毛肚批发均价为40元/斤，价格在38元/斤—43元/斤之间浮动；菜市场零售价格在每斤40元—50元之间；超市根据品质和处理程度，毛肚每斤价格在60元—70元。超市销售员直言：“毛肚近半年都没啥变化。”

毛肚一进入火锅店，身价便陡然攀升。成都多家人均消费85元—110元的品牌火锅，一份鲜毛肚（约120—200克）的售价在32元—49元之间，折算下来每斤120元—130元。相较于巴奴火锅190元/斤的毛肚，价格略低。

对于当前成都火锅市场毛肚的价格，多数消费者表示“常见且能接受”。“36元一份的鲜毛肚，分量和价格都算正常，”在楠火锅太古里店用餐的黄女士告诉记者，“毛肚处理得新鲜，烫出来脆嫩，吃火锅必点。”不过，她对近期热议的“190元一斤的毛肚”则明确表示“有点贵！划不来”。

据楠火锅品牌负责人冯好介绍，毛肚是鲜货菜品的明星产品，单店每天销售量就能上百份，深受消费者喜爱。

记者发现，成都也有部分火锅的毛肚价格较贵，例如，伍合·五里关火锅鲜毛肚158元一份，贵仕甲鱼火锅鲜毛肚189元一份。这些火锅店的人均消费价格超200元。

食客在火锅店烫毛肚。周土土 摄

夏天为火锅消费淡季 菜品降价是普遍现象

在牛肉一片“涨”声中，市场上的毛肚价格为何能“稳如泰山”？

“夏天毛肚不好卖，我进货都少一半。”在成都一小区居民菜市场，牛肉店老板王川道出关键，夏季高温，毛肚等牛杂的冷藏保鲜要求高，储存成本攀升，商家往往选择低价出售。

不仅如此，更重要的缘由是供需。在四川天府二十四味美食文化交流中心主任张蛟看来，牛肉、牛杂分属于两个品类，“分开卖的”，二者价格并不是正相关。他解释，在川渝地区，毛肚等牛杂与火锅市场深度绑定，夏天为火锅消费淡季，因此市场需求并不旺盛。

超市销售的毛肚。兰珍 摄

此外，进口渠道也为毛肚供应提供了“稳定器”，“不排除火锅店毛肚有海外进货渠道，即使夏季牛出栏量减少，毛肚的价格也会保持稳定。”数据显示，国内进口毛肚主要来自美国和新西兰，2022年，毛肚进口量分别为57267.39吨、9297.742吨。

毛肚批发和零售价格都是40多元，为啥火锅店的售价高出2倍？

火锅品牌将原因指向高昂的综合成本。相较其他菜品，毛肚的加工流程较为复杂，这也意味着更高的人工成本。海底捞曾表示，大片毛肚要先预煮至初步定型，再进行6道工序清洗加工，最后人工筛选切分。巴奴宣称需要降温定型、高温浸烫等12道工序，才能将毛肚送上餐桌。锅圈也表示自家毛肚要经历8道工序处理。

加之毛肚对温度极其敏感，全程冷链运输与到店冷藏储存进一步抬升了成本。

然而，当前餐饮“内卷”的大环境，正迫使高毛利的火锅菜品低头。

冯好表示，近期已将人均消费降至80元左右，手段便是直接下调菜品价格，“荤菜（含毛肚）每份降3—4元，素菜降1—2元”。

张蛟也指出，当前餐饮市场“不景气”，毛利率较高的火锅店降价已是普遍现象，这一趋势甚至可能延续。