酸奶出水就是变质？别急着扔！这才是真相

只要发现酸奶上面析出了一层水，那就是坏了？这是一个常见误区。

酸奶表面析出的“水”其实是乳清，属于正常现象，可以放心食用。

乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。

酸奶中乳清之所以会析出

常见的原因主要有3个

自然发酵过程

乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出。

自制酸奶更易出现

未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清。

储存影响

长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。

所以，发现酸奶上面析出了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。值得注意的是，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，需丢弃。

什么样的酸奶值得买

挑选酸奶时，要关注以下6件事。

1

有些酸奶不能补益生菌

普通酸奶只含嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，它们不能在肠道内定植，而益生菌酸奶还含有干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌，它们可在肠道内定植，抑制有害菌生长。

含益生菌的酸奶有助调节肠道菌群平衡，但每克酸奶活菌数要达到106CFU（菌落形成单位）以上才行。普通酸奶虽不含益生菌，但蛋白质、钙和维生素等含量跟益生菌酸奶差不多。

2

果粒酸奶糖含量偏高

果粒需加热灭菌，而一些水果加热后口感会变酸，要添加更多的糖，很多果粒酸奶添加的是含有大量糖的果酱。另外，果粒酸奶一般包装较大，易导致热量超标。

3

蛋白质含量高不一定好

酸奶蛋白质含量高可能有以下几个原因：

加了奶油，口味浓郁，但会带来大量饱和脂肪，不利于控血糖、血脂。

添加了乳清蛋白粉、蛋黄粉、牛奶蛋白粉、大豆分离蛋白粉等。

通过浓缩工艺提高了蛋白质含量。

后两类酸奶虽更能补充优质蛋白质，但价格往往较高。并且，喝一杯酸奶多摄入的那1克蛋白质，只相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/6而已。

4

低温和常温有区别

根据是否经过巴氏杀菌热处理，酸奶分为低温活菌酸奶和常温杀菌酸奶。两者最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。

如果是为了获得乳酸菌的益处，建议选低温含有活菌的酸奶；不需要活菌可选常温酸奶，其更适合没有冷藏条件、不便购买酸奶的人。

5

有些酸奶不是“真”酸奶

酸奶的蛋白质含量不能低于2.9克/100克，风味酸奶（果味、巧克力味等）蛋白质含量不能低于2.3克/100克。

酸乳饮料或乳酸菌饮料的蛋白质含量在1克/100克左右，它们不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，含糖量高，营养价值低。

6

“无添加”酸奶未必更健康

酸奶发酵必须加乳酸菌，因此不可能做到真正无添加。有些“0蔗糖”酸奶加了不少果酱或蜂蜜，含糖量不比普通酸奶低。“0添加剂”酸奶可能为了改善口感，加入大量糖。

事实上，一些增稠剂属于可溶性膳食纤维，有利于延缓餐后血糖升高；甜味剂可减少游离糖的使用，更适合超重人群或需要控制血糖者。建议大家不要盲目追捧“无添加”酸奶。

综合：科学辟谣、人民网科普、生命时报