预制菜到底是为餐饮业打开了一扇窗还是把他推向了深渊

罗叔与西贝的预制菜争议事件导致当下对于预制菜的讨论热火朝天，预制菜既是连锁餐饮行业的推手利器同时也是对传统餐饮业的挑战。

后疫情时代餐饮业的竞逐愈加激烈，消费降级的情况下，如何保证降低餐损又能争取有限的客源流水的情况下加大企业利润的，中央厨房的预制菜成了餐饮业尤其是连锁餐饮企业的创收利器。

“如果没有预制菜，消费者根本没办法在半小时之内吃到外卖。”一家上海小型餐饮公司负责人道出了行业的现实。而预制菜从外卖行业转而发展到堂食，从而引发了食客对于花钱吃保质期半年甚至一年，仅靠加热就可以装盘上桌的中餐行业成为众矢之的，毕竟和标准化相对简单的西式快餐相比，中餐的灵魂就是现切现炒，如果都成了加热即成的速食品，那么让国人引以为傲的中餐未来在那里确实发人深思。

根据市场调研中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计到2026年将突破万亿元大关。这个曾经隐藏在餐饮后端的产业，如今来到了风口浪尖。预制菜行业在疫情后迎来爆发式增长。企业注册数量从2021年的6000多家激增至目前的6万多家，增幅达10倍。

这个行业之所以能够迅速扩张，是因为它完美契合了后疫情时代的需求。 lockdown期间，居家办公的家长常常面临线上办公和居家带娃的“双线作战”，对家庭餐饮只能尽可能简化流程。

按照现在大众的认知把预制菜分为四大类：即食食品（如八宝粥、泡椒凤爪）、即热食品（如冷冻菜肴、方便面）、即烹食品（如冷藏牛排、调理包）和即配食品（预制净菜）。

现在社会的争议在于是否应该使用即烹食品和即配食品作为中餐厅里的主流。

对餐饮企业而言，预制菜带来的最直接好处是成本降低。据估算预制菜每月可以降低40%左右成本。

预制菜的出现实现了“去厨师化”，后厨只需进行简单加热、摆盘操作，就可传菜上桌，从而大幅降低对专业高级厨师的依赖。许多快餐头部企业预制菜使用率超80%，使后厨人力成本降低30%以上。

租金成本也得到优化。通过引入预制菜，餐厅可以减少后厨面积，将更多空间用于营业空间无形中增加了餐厅有效使用面积。数据显示，这能使餐厅租金成本降低20%。

中餐连锁化发展依赖于菜品标准化。近年来我国餐饮连锁化率不断提高，从2019年的13%升至2024年的21%。

需要指出的是，关于中央厨房是否就等同于预制菜，备餐和预制菜到底如何界定，目前行业内并无统一衡量标准，这才是目前食客群体分歧和争议比较大的地方。像为亚运会和奥运会等大型活动服务过的餐饮企业丽华快餐，早在上世纪九十年代就已经出现了中央厨房统一配送的概念，丽华快餐做为知名的餐饮配送企业一直被大家认可和好评，而这次罗叔和西贝预制菜之争有愈演愈烈之势，确实值得大众和餐饮行业值得深思和警醒。预制菜的会不会把西贝拉下神坛，我们暂且观望，让子弹飞一会儿。

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