冬至不吃这口馅，耳朵真会被冻掉？

冷风一刮，天一黑得早，街边的饺子馆就开始冒热气了。12月21日这个日子一到，老话就又在耳边响起来了——“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。你说玄乎不玄乎？可咱打小就这么听着，年年到这时候，家里准得和面、剁馅、包饺子，一顿热闹不能少。北方人过冬至，讲究的就是个热乎劲儿，尤其是那一锅翻滚的饺子，出锅时雾气腾腾，夹一个咬开，汁水直冒，心都跟着暖了。

羊肉胡萝卜馅，这几年成了我家冬至的固定搭配。羊肉膻是膻了点，可正经炖一炖、搅一搅，配上胡萝卜那股清甜，反倒把味道压得刚刚好。关键是，这玩意儿真扛冷。中医老说“冬主藏，阳气初生”，这时候吃点温补的，比啥都强。你说现代人不讲究这些？可你试试大冷天吃完羊肉饺子，走路都带风，手不凉脚不麻，那种踏实感，可不是空调能给的。

调馅这事，其实比想象中讲究。羊肉得选带点肥的，纯瘦的包出来干巴巴的，咬一口像嚼纸壳。剁馅前先把筋膜撕干净，不然一咬咯吱作响，煞风景。我习惯用刀背先敲几下，再细细剁，肉糜越细，吃起来越滑嫩。葱姜水得一点一点加，顺着一个方向搅，搅到肉馅起胶，黏筷子那种状态才算到位。胡萝卜擦成丝，别偷懒用料理机，一打就成泥了，水分太多还出不来脆劲儿。拌进去之前，先攥干，再倒进肉里，最后淋一勺花生油封住味，包出来的饺子皮薄也不破。

和面也不含糊。面粉加水，不能一次倒太多，手心沾着水一点点往里揉，软硬适中就行。太硬了擀不开，太软了捏不住。醒面至少半小时，盖个湿布，让它自己趴着回劲儿。等你再拿起来，那面团就像活过来一样，顺溜得很。揪剂子的时候撒点干粉，防粘，擀皮得中间厚点儿、边上薄点儿，包的时候好收口，煮的时候耐滚。

煮饺子其实最怕粘锅。水得宽，火得旺，下锅前拿勺背顺锅边搅两圈，让水动起来，饺子一扔进去就自己漂着转。滚开后点一回凉水，是为了让内外受热均匀，重复三次，基本就透了。捞出来趁热蘸蒜泥，或者来点米醋，那香味直往鼻子里钻。有时候孩子嫌羊肉膻，咬一口就推碗，我就说：“你爷爷那会儿，冬至不吃这个，第二天耳朵红肿流脓的都有。”他一听，立马又夹了一个。

每年到这天，我妈还会念叨一句“冬至大如年”。祭祖、团圆、吃饺子，一套流程下来，日子才算过得完整。你说这是习俗也好，迷信也罢，可当一家人围在桌前，热气模糊了眼镜片，说话都带着笑，那种气氛，是真的压得住寒冬的冷。今年你要是还没想好吃啥，别犹豫了，羊肉馅的，安排上。