贵州烙锅，这几年火得有点“离谱”。

从贵阳夜市一路烧到北京上海，甚至青岛万象城里中午一点还在排队。

说句实在话，这口锅凭什么让全国吃货上头？

今天周叔就带大家扒一扒，它到底是昙花一现的网红，还是能真正扎根全国的“新烧烤顶流”。

一锅烙百味，烟火气拉满

走在贵州街头，随便拐进一条巷子，十有八九能撞见一群人围坐一口凸底铁锅，滋滋冒油、辣椒面呛鼻、洋芋片焦香四溢。

这就是烙锅。

“一锅容天下，万物皆可烙”，不是吹的。

五花肉、臭豆腐、包浆豆腐、蕨菜、饵块、猪板筋……荤素混搭，全靠一勺灵魂蘸水点睛。

而今，这口锅早已不只属于贵州。

据2026年1月最新数据，全国贵州烙锅门店已突破1.6万家，仅上海就有超50家，像“彝老者”“王秋香”等品牌各自开出15家以上。

青岛也不甘落后，“卡里烤肉·活油蘸水烙锅”在万象城开业两个多月，午市依旧人声鼎沸。

更别说“坡摊”“李铲铲”“芸上”等连锁品牌，门店数纷纷突破20家。

周叔注意到，这些品牌并非简单复制路边摊，而是把传统砂锅升级成两层、三层的复合锅具。

底层煮汤、中层烙肉、上层烤菜，“一锅三吃” 的玩法，既保留了DIY的参与感，又提升了出餐效率和体验感。

难怪年轻人边烙边拍，抖音相关视频近30天播放量超7000万次。

火得有理，但也暗藏隐忧

为啥是现在？从另一个角度看，2024年全国烧烤市场规模超6000亿元，但韩式烤肉等旧势力正在退潮。

街边铁桶、姜虎东白丁等品牌大规模关店，市场留出了空白。

而贵州烙锅恰好带着“野生感”“山野食材”“强互动性”杀入，踩中了三大风口：地方菜崛起、体验式消费、社交餐饮。

云贵菜系近五年复合增长率达10%，酸汤火锅已成百亿级赛道。

烙锅借着这股东风，用七彩乌洋芋、木姜子嫩牛肉、折耳根蘸水等“陌生又新鲜”的元素，制造出强烈的味觉记忆点。

咱们吃饭不再只为填饱肚子，更是为了发朋友圈、找情绪价值——烙锅围炉动手、油花飞溅的画面，天然就是流量密码。

但周叔也得泼点冷水：烙锅想长红，没那么容易。

首先，它的“灵魂”——折耳根蘸水，两极分化严重，“爱的爱死，恨的恨死”，远不如酸汤的“酸辣”普适。

其次，“烙锅”这个名字对外地人来说仍显陌生，缺乏像“酸汤鱼”那样直观的联想。

最关键的是，烙锅是一整套场景，没法像酸汤那样拆解成“汤底”灵活嫁接，必须全套输出，扩张成本高、教育周期长。

结语

贵州烙锅的走红，不只是口味的胜利，更是对“慢下来、围一起、亲手做”这种生活仪式感的集体渴望。

它承载着山地民族的生存智慧，也映照出都市年轻人对真实烟火气的向往。

能否穿越周期，要看它能否在“地道”与“普适”之间找到平衡——守住灵魂，也打开大门。

毕竟，真正的美食，既要让人惊艳一时，更要让人惦记一世。