中秋必吃的金玉满堂，老辈传的玉米烙秘方，6步做出外酥里嫩

说起玉米烙，好多人可能觉得这是近些年才火起来的小吃，其实往早了说，这东西的影子能在老辈人的食谱里找到蛛丝马迹。清代《调鼎集》里就提过 “玉米磨浆，入油镬煎之，香脆可食”，只不过那时候不叫玉米烙，民间都喊 “苞米酥”。南方水乡一带，早年间逢年过节，农户家里都会做这个，把秋收剩下的玉米粒攒起来，掺点糯米粉煎得金黄，既是待客的茶点，也是孩子们盼着的零嘴。

我小时候最惦记的就是外婆做的玉米烙。那时候村里还没通水泥路，秋收后外婆总会把饱满的玉米粒晒在竹匾里，阳光晒得玉米发出 “咯吱咯吱” 的轻响。到了腊月二十四祭灶这天，她就搬个小板凳在灶台前忙活，我蹲在旁边，看着玉米粒在油锅里慢慢鼓起，边缘变得焦脆，空气里飘着甜丝丝的香气。等第一块出锅，烫得直搓手也非要先咬一口，外皮酥到掉渣，里头还带着点玉米的软糯，那滋味现在想起来都觉得馋。

其实这道小吃能流传这么久，跟玉米在咱们生活里的地位分不开。玉米这东西，明朝的时候从美洲传过来，慢慢就在咱们这儿扎了根。《农政全书》里就有记载，说它 “生熟皆可食，产量又高”，成了不少地方的主要粮食。后来人们琢磨着给玉米换种吃法，就有了这种煎烙的做法。不同地方做出来的味道还不一样，有的会加把芝麻，有的撒点白糖，还有的往里头掺点青豆、胡萝卜丁，颜色更丰富。但不管怎么变，那种外酥里嫩、带着玉米本身清甜的口感，始终是最让人着迷的地方。

现在生活节奏快了，街头巷尾专门做玉米烙的小摊少了，但每回自己在家做的时候，还是能想起小时候围着灶台等吃的场景。金黄的一块，看着就喜庆，咬下去咔嚓一声，满口都是朴实又治愈的味道，大概这就是传统小吃的魅力吧，不管过多少年，总能勾着人心里最暖的那点回忆。

做玉米烙的道理其实不复杂，就是利用玉米本身的淀粉和加入的糯米粉，在高温油炸时形成一层酥脆的外壳，同时锁住玉米粒的水分，让里头保持软糯。这样外酥里嫩的口感，全靠火候和用料的搭配。

食材得准备这些：

甜玉米粒 300 克（要是用冷冻的，得提前解冻沥干水分）

糯米粉 80 克

普通面粉 20 克

清水 60 毫升

白砂糖 30 克（不爱吃甜的可以少放）

盐 2 克

食用油 500 毫升（实际消耗大概 50 毫升）

熟白芝麻 10 克（可选）

青红丝各 10 克（可选，增加颜色）

玉米本身含有不少淀粉和膳食纤维，糯米粉主要成分是淀粉，面粉能增加粘性，白砂糖提供甜味，盐可以中和甜度，让味道更有层次。

第一步：处理玉米粒

咱们把玉米粒放进大碗里，用清水淘洗两遍，然后放在漏勺里沥干水分，最好再用厨房纸把表面的水吸一吸。这一步可得细心点，玉米粒表面的水要是太多，后面和粉的时候容易结块，炸出来就不酥脆了。

第二步：调玉米糊

把沥干的玉米粒倒进大碗，加入 80 克糯米粉和 20 克普通面粉，用筷子拌匀，让每颗玉米粒都裹上一层粉。然后慢慢倒入 60 毫升清水，边倒边搅拌，直到形成比较浓稠的糊，能挂在玉米粒上不掉下来就行。最后加 30 克白砂糖和 2 克盐，再拌匀，放旁边静置 5 分钟。这样能让面粉充分吸收水分，煎的时候不容易散。

第三步：热锅滑油

准备一口平底锅，最好是不粘锅。先把锅烧到冒烟，然后倒上少许食用油，转着圈把锅底都润一遍，再把油倒出来。这一步叫 “滑锅”，能防止玉米烙粘在锅底。接着往锅里倒入 500 毫升食用油，开小火加热，等油面微微波动，筷子放进去周围有细小气泡的时候，就可以准备下锅了。

第四步：定型煎制

把调好的玉米糊倒在锅铲上，再轻轻铺到油锅里，用铲子压成一个直径约 20 厘米的圆饼，厚度保持在 1 厘米左右。开中小火煎，这时候别老翻动，让它慢慢定型。大概煎 2 分钟，底面变成金黄色，就用铲子小心地把整个饼翻过来，再煎 2 分钟，让另一面也金黄酥脆。这时候可以把火调小一点，免得边缘糊了中间还没熟。

第五步：复炸增酥

把煎好的玉米烙捞出来，放在漏勺里沥掉多余的油。等油的温度再升高一点，筷子放进去周围气泡变得密集，就把玉米烙再放进去炸 30 。这一步是关键，复炸能让它更酥脆，还能逼出里面多余的油分。时间别太长，不然就炸焦了。

第六步：调味出锅

把复炸好的玉米烙捞出来，沥干净油，放在铺了吸油纸的盘子里。趁着热乎劲，撒上熟白芝麻和青红丝，用刀切成小块就能吃了。要是喜欢更甜的，可以再撒点白糖，不过刚炸出来的已经带着玉米的甜味，我觉得这样就刚好。

玉米烙这东西，看着普通，却跟不少节日有着千丝万缕的联系。在南方一些地方，过春节的时候，桌上总少不了这么一道。金黄的颜色看着就喜庆，寓意着 “金玉满堂”，而且做法不算复杂，提前做好，客人来了端出来当茶点，方便又好吃。家里的老人常说，以前物资不丰富的时候，玉米烙可是稀罕物，只有过年才能敞开吃，孩子们拿着一小块，能高兴一整天。

到了中秋，有些地方也有吃玉米烙的习惯。中秋讲究团圆，玉米是颗粒饱满的象征，一家人围坐在一起，吃着香甜酥脆的玉米烙，聊着家常，感觉特别温馨。还有些地方，重阳节的时候会做玉米烙，因为玉米成熟在秋天，正好应了 “秋收” 的景，老人们说这是对丰收的庆祝。

不同地域做玉米烙的花样也能看出当地的饮食文化。比如江浙一带，喜欢往玉米烙里加桂花糖，吃起来带着淡淡的桂花香，跟当地喜欢吃甜、注重口感层次的饮食习惯很像。广东那边则爱用甜玉米粒，做得更精致，常常作为早茶里的一道小点，搭配茶水吃，解腻又爽口。北方有些地方会在玉米烙里加些杂粮粉，吃起来更有嚼劲，透着一股朴实的味道。

说起来，玉米烙还有不少有意思的小故事。早年间在江南水乡，船家们常把玉米烙当干粮，因为它耐放，而且吃起来顶饿。走水路的时候，在船头支个小炉子，现做现吃，风吹着，饼香飘得老远。还有个说法，以前的手艺人走街串巷做买卖，收摊后就会自己做份玉米烙当夜宵，说这东西 “接地气，吃着踏实”。

现在好多人做玉米烙会有新花样，比如往里面加芝士碎，让它多一层奶香；或者用空气炸锅来做，减少用油。但不管怎么创新，最让人怀念的还是传统做法的那份纯粹。毕竟这道小吃从老辈传到现在，靠的就是玉米本身的清甜和那口酥脆的口感。

还有个冷门知识，玉米烙的好坏，玉米粒的选择很重要。最好用那种甜玉米，水分足，甜度高，炸出来口感更好。要是用老玉米，吃起来就会有点硬，不够软糯。另外，糯米粉和面粉的比例也有讲究，糯米粉多了会更黏，面粉多了则不够酥脆，按照 8:2 的比例来，效果最好。

好了，这道香酥玉米烙的做法就说到这儿了。其实做起来真不难，在家试试，说不定你也能做出外酥里嫩、香甜可口的味道。小时候觉得外婆做的最好吃，现在自己做了才发现，原来美味也能自己创造。

你小时候吃过玉米烙吗？或者你有什么特别的做法？欢迎在评论区聊聊，大家一起交流交流，看看谁做的玉米烙最馋人。

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