《长安的荔枝》热播 现代荔枝保鲜“黑科技”还有哪些？| 封面科考队

封面新闻记者 张峥

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”鲜美多汁的荔枝，不仅百姓喜欢，也让贵妃展颜。然而对1200多年前的“荔枝使”李善德来说，要从5000多里外的岭南，运输新鲜的荔枝到长安，却是一道送命题。

最近热播的电视剧《长安的荔枝》，让大家看到了古人在食物保鲜方面的极致智慧：由雷佳音扮演的上林署小吏李善德为了完成荔枝转运的任务，想出了各种招数：“分枝植瓮法”、“盐洗隔水法”、冰块保鲜法，最终通过陆路+水路的方法，成功将荔枝保鲜期从3天撑到11天，完成运输任务。

如果在现代，哪些先进黑科技还能帮李善德完成任务？6月19日，封面新闻记者采访了四川农业大学食品学院果蔬采后生理与贮藏保鲜领域的老师张壹钦博士。

盐边荔枝

千里送荔枝 古法保鲜有科学

荔枝采摘后，在高温高湿环境下，呼吸作用旺盛，果实内的糖分和有机酸等营养物质快速消耗，导致果实迅速变质。 “一日色变，两日香变，三日味变”。要从数千里外的岭南转运荔枝到长安，应该如何保鲜？

张壹钦解读说，雷佳音的几种土法保鲜都有科学依据，他利用“分枝植瓮法”，模拟荔枝采收前自然生长的环境，将荔枝的枝条，通常是健壮的侧枝剪下，植入瓮中进行扦插繁殖，瓮里铺上细沙泥土，让八成熟的青果在途中继续吸取来自枝条的养分，通过模拟母体环境来为果实提供基础营养代谢。

图据网络

另外两种方法，不仅古代适用，现代也可以照搬。“盐洗隔水法”，先用低浓度的盐对荔枝表面进行清洗和浸泡，可以起到灭掉真菌、细菌的作用，然后晾干。“晾干后，把荔枝放在密闭的环境中，放置少许清水并使果实与清水隔离，靠清水自己蒸发出来的水蒸气保持密闭环境的湿度。”

第三种方法，冰块保鲜，这个放在现代，就是放冷藏室。“营造一个低温环境，抑制荔枝正常的呼吸消耗，保持它的糖度和颜色。”

现代荔枝保鲜 黑科技都有哪些

到了1000多年后的现代，我们还有哪些方式可以帮助荔枝保鲜？“气调贮藏保鲜用得比较多，”张壹钦介绍，通过调节贮藏环境中氧气、二氧化碳等气体的比例，一般将氧气浓度控制在3%-5%，二氧化碳浓度控制在5%-8%，抑制荔枝的呼吸作用和新陈代谢。降低荔枝的生理活动强度，减少营养物质消耗，延缓果实衰老。同时还可以抑制微生物生长和繁殖，有效防止荔枝腐烂变质。“远距离运输时，通过控制荔枝所处环境里的氧气浓度，降低呼吸作用。这样也可以保鲜。”

还有一种化学方式，通过浸泡褪黑素等激素类植物生长调节剂，调节果实的生理代谢。另外，果实表面可以涂上可食用涂层，比如壳聚糖、果胶等，“涂层和水果表面形成了一个微环境，在这个环境里可以控制气体成分来降低呼吸作用，还可以阻隔微生物和其他有害溶质。”

另外，还有液氮速冻技术。“液氮沸点为-196℃，能在几分钟内将荔枝核心温度降至-18℃以下，快速跳过-1℃～-5℃冰晶形成危险区，减轻荔枝细胞膜细胞壁损坏和汁液流失。彻底暂停酶活性和微生物繁殖，延缓氧化褐变和腐败。“在食用时候，在4℃冷藏室缓慢解冻6-8小时，或微波低功率快速解冻。”

还有一种技术，叫做近冰温贮藏。就是将荔枝储藏在接近其冰点，如-1℃～-2℃不结冰的低温环境下，延缓代谢和腐败，抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD），同时避免冷冻损伤。“通过低温抑制霉菌，如青霉、曲霉和细菌繁殖，这种技术比传统冷藏更有效，而且比液氮速冻更节能，适合中短期保鲜需求。”

“因为荔枝吃多了会上火，建议每次吃10颗就足矣。”张壹钦提醒。