一家火锅巨头，正在通过“广撒网”的方式，在餐饮各个细分赛道寻找下一个增长点。

近日，在长春摩天活力城，一家名为“捞宝街”的老北京潮火锅店正式开业。

与此同时，北京昌平一家新开的海底捞社区店，早晨六点便开始营业，丰富的早餐品种和平价定位，让它迅速成为周边居民的新宠。

至此，锅还是那口锅，但海底捞早就不是只会在桌边甩面的海底捞了。

多品牌矩阵：海底捞的“石榴籽”计划

自2024年提出“红石榴计划”以来，海底捞的副牌孵化进入井喷期。该计划旨在系统性地孵化和发展餐饮新品牌，希望新品牌能像“石榴籽一样，颗颗红润、粒粒饱满”。

截至2025年6月，海底捞已成功孵化14个餐饮品牌，在全国开设126家门店。

这些品牌涵盖了烤肉、炸鸡、砂锅菜、烘焙、麻辣烫等多个细分领域，呈现出鲜明的多元化特征。

在这些副牌中，“焰请烤肉铺子”表现最为亮眼。截至2025年6月，已在12省23城开设70家门店，是红石榴计划中规模最大的品牌，上半年营收近2亿元。

其他活跃品牌包括炸鸡品牌“小嗨爱炸”、烘焙品牌“拾耍”、自助小火锅“举高高”以及砂锅菜品牌“从前印象”等。

据餐饮见闻了解，其实海底捞的副牌探索并非始于今日。

早在2019—2021年间，海底捞就曾打过一场“快餐闪电战”，一举推出了多个快餐品牌。当时的海底捞希望通过低价策略快速占领市场，多款产品售价仅10元左右。

这场探索并未持续太久。

到2023年9月，海底捞早期推出的近10个副牌中，已有多个彻底退出市场，包括“秦小贤”“乔乔的粉”“骆大嫂水饺”“大牟田”等。

这些早期尝试虽然未能形成规模化发展，但为海底捞积累了宝贵的经验。

2023年，海底捞仅推出了3个子品牌，分别是囿吉山、焰请烤肉铺子和嗨捞火锅（后更名为小嗨火锅）。

随着“红石榴计划”在2024年8月的正式启动，海底捞的副牌发展迎来了战略性转折。

该计划由新任CEO苟轶群带领的“运营五虎将”亲自挂帅，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持五大方向全面支持。

主业承压下的必然选择

海底捞如此急于发展副牌的背后，是主业增长乏力的事实。

2025年上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。这几项核心指标均较去年同期有所下滑。

餐厅运营数据也不容乐观。

今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，相比上年同期的4.2次/天有所下滑。

海底捞表示，这主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

海底捞面临的另一重压力是门店扩张的停滞。

2024年底海底捞品牌餐厅为1368家，即便在开放加盟后，仍少于2023年底的1374家。

在主营业务增长受限的情况下，发展副牌成为海底捞寻找新增长点的必然选择。

海底捞能够大规模发展副牌，离不开其强大的供应链体系支撑。

海底捞旗下供应链企业蜀海供应链，已在全国布局40余个仓配物流中心，构建起覆盖全国90%城市的超级仓配网络。

其仓储运营总面积超48万平方米，配备超4000辆常温及冷链物流车，可实现全年全天候食材精准配送。

员工激励是另一关键因素。随着海底捞门店扩展陷入停滞，原有员工晋升渠道收窄，加入新品牌门店成为有晋升需求员工的新选择。

海底捞店员可以自行选择参与到新创业项目中去，海底捞现有的店长也可以选择参与到新项目的管理中，在管三至四个门店的同时，还可以享受多个门店带来的收益。

有海底捞员工透露：“海底捞这两年很难再开多少新店了，去新品牌发展空间大，晋升和收入提升的机会多。”

餐饮龙头的副牌竞赛

海底捞并非唯一痴迷于副牌经营的餐饮企业，在行业竞争日趋激烈的背景下，多家餐饮企业都在试图通过多品牌战略寻找第二增长曲线。

西贝自2016年起，基本每年都会推出一个子品牌，也不断推翻原有的副牌，快速转向新的副牌。

2015年宣布进军快餐领域后，西贝陆续推出“西贝燕麦面”“贾国龙中国堡”“贾国龙小锅牛肉”等十余个副牌，却大多未能取得真正意义上的成功。

呷哺呷哺也是副牌经营的老玩家。

2016年，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊火锅；2020年推出子品牌“in xiabuxiabu”；2022年，呷哺呷哺推出烧烤品牌趁烧，继续押注高端路线。

这些尝试结果各异：湊湊火锅保持运营，但翻台率偏低；in xiabuxiabu仅运营1年便关停；趁烧已于2024年末全部关店。

副牌战略的机遇与风险

尽管海底捞副牌在2025年上半年实现了5.97亿元的收入，同比增长227%，但放在海底捞总营收中看，占比仅为2.9%，对整体业绩的拉动作用仍较为有限。

子品牌的发展也并非一帆风顺。

海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈在某次活动中坦言，在拓展子品牌的过程中，“海底捞交了不少‘学费’，也吸取了诸多教训”。

海底捞早期推出的近10个副牌中，超半数已停业，多数品牌存活时间不足1年。

比如，小嗨火锅北京首店在今年3月底闭店，仅存活了1年半时间。

在餐饮行业竞争白热化的当下，海底捞的“红石榴计划”像一场豪赌。

赌的是供应链优势能孕育出下一个明星品牌，赌的是内部创业机制能激发组织活力，更赌的是多品牌矩阵能抵御市场风险。

截至2025年6月，海底捞会员人数已突破2亿人。这个庞大的会员体系，若能成功打通至各个副牌，将形成令人艳羡的流量闭环。

“海底捞内部平均每天有200个创新项目在提报。”然而，创新项目的数量不等于成功的机会。

对现在的海底捞而言，比推出更多新品牌更重要的，或许是找到那个能真正承载起第二增长曲线的潜力股。