勺尖上的烟火

早些年，我家厨房的灶台边，油瓶与盐罐总是挨得最近。母亲炒菜，惯用的是那一柄沉甸甸的铁勺。油下了锅，烧得烟气袅袅，菜叶子往里一倒，“刺啦”一声，是满屋子蓬勃的、不容置疑的香气。那香气里，盐是笃定的底味，油是光亮的衣裳。日子仿佛也这般才显得殷实、有劲道。那时的我们，不大去想这殷实背后，身体是否有些不堪其重的叹息。

近来读到报上的文章，说湖南的人均每日摄入盐与油，已悄悄越过了那条安全的线。数字是冷静的：盐每日13克，油每日40余克。白纸黑字，竟有种触目惊心的家常。文章里一位长沙的刘女士说，从前做辣椒炒肉，油要两大勺，如今少放些，味道竟也差不离。这话读来，心里微微一动，像平静的湖面落下一片极轻的羽毛。原来，那被我们视为理所当然的“滋味”，是可以商榷的；那维系着家庭温饱的烹饪手法，也是可以调整的。

这调整的涟漪，正从公共的餐堂，漫向千门万户的灶台。报上说，有餐馆重理“东安鸡”的旧谱，用一缕山苍子的天然辛香，悄悄替下了三分的油脂，那酸辣的魂魄竟依然在，只是缭绕的油气淡了，盘子见底时，不再汪着一层令人歉然的亮光。我仿佛能看见那位厨师，如何小心地掂量，如何在传统的浓烈与今日的健康之间，寻一个妥帖的平衡。这哪里仅是手艺的变更，分明是一份对食者身体静默的体贴。

而体贴的学问，更深地藏在自家的厨房里。邻居陈先生说起，如今炒青菜，会先滴少许油，再沿着锅边溜一勺清水。菜在里头焖着，出锅时竟是格外的青翠爽利，油香淡淡地裹着，不像从前，菜是油浸浸的，吃下去，肠胃也似乎蒙着一层腻。这“溜边水”的法子，多像国画里的“飞白”，以无胜有，留出清爽的余地。控油壶与限盐勺，这些小小物件的登场，让“适量”有了可视的刻度。一勺，半勺，增减之间，是舌尖与身体一场温和的对话。

我于是想起中医的话来，说这般肥甘厚味，最易伤的是脾胃，生的是痰湿。脾胃像中枢，运化一旦迟滞了，周身便都不畅快。冬日宜温补，但温补并非油腻的叠加。一碗清炖的羊肉汤，撒几粒枸杞，两片姜，暖意从喉头滑向四肢，是熨帖的，没有负担的暖。这便是东方的智慧了，它不讲刻板的禁忌，只讲调和与节度。减一勺油，轻半勺盐，并非走向寡淡的绝境，而是为了腾挪出空间，让食物本真的甘香，让紫苏、陈皮那些灵动的气息，得以从容地登场。

这真是一场静悄悄的革命。它不在宏大的叙事里，而在每一日晨昏的炊烟中，在掌勺人那悄然收回的半分力道里。当重油赤酱的酣畅，逐渐让位于清爽本味的悠长，我们的日子，或许便也褪去了一层无形的负累，显露出它更清明、也更柔韧的质地来。

少一勺油，轻半勺盐。勺尖移转之间，减去的，是过往岁月里那份不自知的沉重；增添的，是一份关于健康、关于绵长滋味的新觉悟。这觉悟，正随着三餐的烟火，缓缓沉淀下来，成为我们生活里，一种踏实而明亮的底色。

记者 梁湘茂 实习编辑 刘菊

来源：大众卫生报