去年 7 月，Co- 搬进了新空间，一栋叫做“中国华商”的纯餐饮大楼，汇聚了新荣记、福满楼等多家米其林、黑珍珠餐厅，这栋楼里的“星星”和“钻石”多得数不过来。Co- 偏安一隅，抵达餐厅之前，穿过散发着牛油与花椒香气的火锅店，看到一面泛着波浪的大理石墙就到了——那是老杨作为艺术生的梦，拥有一面像美术馆一样的外墙。

这种“闹中取静”，倒是 Co- 一以贯之的风格。推开厚重的黄铜大门，开放式厨房映入眼帘，老杨会从忙碌的出餐口抬起头来和你笑着打招呼，就像去朋友家做客，主人总是第一时间在玄关处开门迎接一样。

不管是在老店，还是新店，老杨希望来这里的客人，都像是回了家。

变化一：空间里的戏剧感

新的 Co- 空间更大了，但老杨想传达的温馨感不变。老店只有五张桌，头顶悬着树根做的装饰，暖黄的灯光照着桌前明亮一片，很像进入了京都或者巴黎某个街巷的隐世小店。看到这样的环境和氛围，以及前厅恰到好处的亲切，你就知道这一餐会被好好款待。

新空间中依然使用了大量的木质结构，亲润且自然。圆弧形的设计也体现在餐厅的细枝末节处，比如拐角处以圆弧取代锐利的棱角。空间中的“圆”，反映出主厨内心世界的圆融，也代表了“安全感”。

老杨出身于福建宁德，后又辗转浙江、江苏等地。虽然自小随父母东奔西走，但每每回到家里，母亲不重样的四菜一汤抚慰了全家身心。食物带来的疗愈与慰藉感，那时便在老杨心里埋下种子。

知道了这层背景，也就不难理解 Co- “家”的氛围从何而来。为了增加体验感，新餐厅还特别辟出了一个茶歇空间，客人正式用餐前可以在此处小憩。

茶歇空间的长桌被打造成了“美食剧场”，这一季设定的主题是岩石与花朵，黑色碎石上码放着今晚会用到的食材：来自 Co- 自有农场的萝卜、洋葱、扁豆等等蔬食，以及四川本土的鱼子酱与舟山的硕大螯虾，一旁白色的花朵盛放。几根银色竹子伸向天花板，缠绕着如同黑色云朵的装饰，蜿蜒向上。明暗间形成鲜明对比，增强戏剧感。

客人会一边听着厨师讲解，一边在这里享用今晚的 amuse bouche，卸下赶路于此的匆忙与疲惫，平复心绪。然后，通往餐厅的玻璃门打开，那头光线温暖，是犹如爱丽丝梦游仙境中兔子洞一般的世界。只不过，今晚等着你的，是一场与美食有关的探险。

变化二：更加清晰的主线

Co- 一度被定义为创新料理，“创新”二字似乎放之四海而皆准，但无凭的创新，仿若蒲公英，风一吹就散。在新的 Co-，老杨提炼出了三个关键词作为总结：法餐的技艺，沿海的味觉记忆，以及川渝的风味与食材。

基于这三点展开创作的菜单，主线与脉络表达得更加清晰，充分展现了 Co- 区别于其他 Fine Dining 的鲜明料理风格。

菜品1：季节鲜鱼（法餐技艺&沿海记忆）

不管离开家多远，老杨最是想念的，便是故乡的一碗鱼冻饭。“鱼冻”是中国很多家庭都会做的一道菜，鱼肉中加入中式调味料煮至肉糜状，同时也带出其胶质与鲜味。如果在冬天，只需要将它在室温中静置一晚，即可凝固为鱼冻。

老杨借鉴了鱼冻的形式，将鱼肉腌熏后以法式的料理技巧制成鱼泥慕斯，加入奶酪带来更绵密口感。番茄昆布啫喱模拟鱼冻的胶质感，带来轻盈的酸度与鲜味，混合香草油的加入，让法式的优雅与故乡记忆完美融合。

如果说乡愁是一碗冬天的鱼饭，而老杨在他的第二故乡成都，重构了记忆里的故乡。

菜品2：法式兔肉冻（法餐技艺&川渝风味）

“没有一只兔子能活着离开成都”，作为成都坊间的一句笑谈倒也充分反映了成都人对兔子的喜爱程度——“喜欢你，喜欢到把你吃掉”。

在成都的大街小巷你可以看到麻辣兔头，兔肉火锅，冷吃兔等一系列兔子延伸的美食。如何做出一道本地人也喜爱的兔料理，就成了一个不小的挑战。在创作的过程中他也不断地和同样身为厨师的太太美伊，探讨在尊重本地人饮食文化的前提下，创作一道有趣好吃的兔料理。

反复地尝试之后，老杨结合法式肉冻料理的技术与理念，结合成都“烫皮兔”的口感做了兔肉卷，而老杨的太太作为四川土著，家里拥有经营了 30 年老字号的兔头品牌。她分享祖传的红油配方给老杨，老杨以此红油做成乳化酱汁，搭配时令蔬菜，以及冲菜（类似于山葵的清爽风味）。兔肉冻细嫩的口感，红油酱汁的微微辛辣感，以及尾韵中冲菜清爽的风味留存口腔，一道创新又不失经典的料理一气呵成。

童年时，母亲做的热气腾腾的菜肴，形塑的不仅仅是老杨对“美味”的基本概念，更对“家”这个字有了更生动温暖的感受。当老杨来了成都，开了餐厅，也成了自己的家，“家”对于他创作的滋养还在持续着。

菜品3:舟山海螯虾（法餐&沿海&川渝）

在 Co- 开业近三年来，不管在老店还是新店，有一道菜没有换过，就是这道海螯虾。它代表了老杨法餐、沿海、川渝三元素的创作理念与背景。

他从沿海地区迁徙到四川内陆生活，两地截然不同的风土给了他新鲜刺激。小时候饮食习惯更偏向于海鲜为主导，来到四川之后发现这里的山林之间产出非常多优秀的菌子。于是他将两个地区对于鲜味的认知串连到一起，就如同山与海的相遇。螯虾使用自制虾油炭烤至断生，保留虾肉的甜糯感。榛蘑熬制的焦黄油打发成浓郁 Sabayon 酱汁，简洁明了的风味直抵人心。

此时彼刻，与此地彼地在盘中会聚，构成了 Co- 独一无二的料理哲学。

变化三：进步的团队

95 年生的老杨，转眼也到了而立之年。

三年前，来成都考察头脑一热签下了自己的第一家店，带着彼时在南京和自己一同工作的小伙伴到成都闯天下。老杨仔细算了算，后厨的小龙、圆子跟随了他快五年时间。

00 年出生的小龙，从 commis 成长为了现在独当一面的 sous chef，他是茶歇空间的“掌门人”，客人和 chef 的第一个深度交流在此发生。一个日常生活中有些“i 人”的青年，介绍起餐厅的理念、 amuse bouche 的制作却是头头是道。另一位圆子，也从 commis 成长为了CDP（Chef de Partie）。

这是一个由年轻主厨带领的年轻团队，在某些观念里“年轻”等于“不成熟”，但这种“不成熟”也正是一家不断成长中的餐厅的可贵之处，没有“经验主义”的束缚，敢于试错和表达，带着热情和冲劲，给餐饮行业注入新鲜的血液。

在新店众多，竞争众多的成都，Co- 成为该地区今年唯一一间新上榜的餐厅，是一种肯定。不过老杨始终保持着谦逊，稳定的心，他还有更多的料理梦想等待着实现。

头图来自Co- 蔻。