餐饮业从一门艺术慢慢变成了一门纯粹的生意

当代餐饮业正经历一场静默却深刻的转变——从一门艺术慢慢变成了一门纯粹的生意。

这场转变的核心，是把“餐饮”里“餐”的属性越放越大，却把“饮”的部分（文化、体验、情感）越压越小。

一、餐饮本来是文化和艺术

在老祖宗的生活里，吃饭从来不只是填肚子。它藏着规矩、情感、季节的变化，还有对生活的讲究。
两千多年前，孔夫子在《论语·乡党》里写：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”这段话可以说是最早的“美食指南”，说的都是挑新鲜的食材、掌握火候、跟着季节吃，本质上是对自然的尊重，也是对生活仪式感的重视。
清朝袁枚的《随园食单》更把吃饭这事提到了美学高度。书里不光记了326种南北菜点，还在“须知单”里列了“先天须知”“作料须知”“洗刷须知”“搭配须知”等二十条规矩。比如他说“凡物各有先天，如人各有资禀”，意思是食材有自己的特性，得顺着来；“一物有一物之味，不可混而同之”，是说每种味道要保留本真，不能混成一团。这背后是厨师像艺术家一样，懂食材、懂味道，能把普通材料变成好吃的本事。

真正好的餐饮，花的时间、用的手艺、挑的食材，都是为了最后那口“值得”——让人吃了忘不了的好味道。这不是图省钱，是“花功夫换好结果”的道理。

二、现在很多餐饮，只认“赚钱”
这些年，餐饮变了。越来越多的餐厅开始用预制菜，这背后是资本和消费主义在推波助澜，传统的饮食文化慢慢被挤到一边。
首先是供应链资本的推动。现在有很多做预制菜的大公司，需要大量订单才能赚钱。他们就找餐厅合作，说“用我们的预制菜吧，不用大厨房、不用请贵的厨师、出菜快、味道还稳定”。可这里说的“效果好”，是餐厅能多摆几张桌子（坪效）、一个人顶两个人用（人效）、客人来得快走得快（翻台率），唯独不是“菜好吃不好吃”。
然后是流量经济的绑架。现在吃饭前先拍照发短视频，点外卖先看平台推荐，餐厅的竞争变成了“图片好看不好看”“平台给不给流量”。商家得把钱花在拍好看的照片、给平台交抽成、做包装上，哪还有钱买好食材？举个例子，一份外卖的成本可能是：盒子2块+平台抽5块+营销3块+食材5块。本来该占大头的食材，反而成了最不值钱的部分。
还有就是现在的人吃东西越来越“图省事”。生活节奏快，大家都想快点吃上饭，喜欢重口味、够刺激的。什么“锅气”、食材本味、应季新鲜，很多人根本吃不出来，反而容易被添加剂调出来的“高科技辣”“鲜”“咸”勾住舌头。这就让工业调料和预制菜有了市场，越做越多，慢慢变成了“你做什么我就吃什么”的循环。
看看现在的情况：国内预制菜市场每年涨20%以上，外卖里80%以上的菜都是预制菜复热的——你点十份外卖，可能有八份只是热了一下工厂做的半成品。
再看成本：以前好餐厅的食材成本能占到35%-40%，人工占20%-25%；现在用预制菜的餐厅，食材成本（其实是买原料的钱）压到25%-30%，人工却能降到15%以下。省下来的钱没用来买更好的食材，也没给顾客优惠，全成了利润，或者交给了平台、房东。
还有一个现象：不管是大城市还是小地方，你都能吃到差不多的“麻辣香锅”“黄焖鸡米饭”“酸菜鱼”。为什么？因为都用一样的复合调料包，一样的预制半成品。以前各地的特色、厨师的手艺，慢慢都不见了。
三、预制菜流行，丢掉了“烟火气”

德国社会学家马克斯·韦伯说过“世界的祛魅”，意思是现代社会把那些神秘的、有温度的、讲究手艺和情感的东西，都变成了冷冰冰的计算和效率。餐饮的工业化，就是典型的“祛魅”。
餐饮里原来的“温度”是什么？是厨师看今天食材新鲜，临时调整一下做法；是铁锅烧得火热，菜一下锅“滋啦”冒香的那股镬气；是老汤慢熬几个小时，香味慢慢渗出来的耐心；是一道菜背后，那片土地的风味、那家人的手艺、那些藏在食物里的故事。
现在这些“温度”没了。食物变成了能算出成本、能批量生产、能长途运输的“产品编号”；厨师变成了“热菜员”“组装工”；吃饭成了单纯的“填肚子”，和季节、手艺、情感都没关系了，端上来的就是工厂里出来的冰冷工业品。
我们不是说要反对“效率”。餐饮是生意，肯定得算成本。但真正的“降本增效”应该是：好好管流程，别为了省点钱用差食材；好好教厨师，让他们手更巧、菜做得更好，而不是一用预制菜就把人换了；赚钱的最终目的，应该是让顾客吃得开心、吃得健康，让餐馆口碑好、开得久，而不是只盯着眼前的报表和扩张速度。
最让人担心的是：如果大家吃多了工业调料调的味道，舌头慢慢就尝不出真正的好味道了。到那时候，袁枚写的那些讲究食材、讲究味道的好餐饮，可能就只能进博物馆了，不再是咱们生活里热气腾腾的一部分。
餐饮业的终点，不该是实验室和流水线，而应该是我们对自然的珍惜，是手艺人的一颗匠心，是端起碗时那股暖乎乎的人情味。