味道掌门｜海中拾鲜传闽味

每天凌晨，福建人叶立镇都会出现在北京三源里菜市场，这里是北京著名的高端食材聚集地，汇聚了许多新鲜、稀罕的食材。这里也是悦福源闽·粤菜餐厅味道掌门叶立镇的进货地。基因里带着海风的气息的他，即使在远离东海的北京，也能一眼辨出那条最地道的宁德黄鱼——“海边的鱼，骗不了人”。十七岁离乡，这位福州“海鲜佬”的后代，如今在亮马河畔，用一坛坛耗时数日的佛跳墙和一锅锅手工熬制的沙茶酱，为漂泊在京城的福建人，也为一众识味的老饕，筑起了一座飘着闽东风情的“味道孤岛”。

叶立镇

【15小时文火熬出“中华第一汤”】

叶立镇的招牌菜是福建最具代表的名菜“佛跳墙”。佛跳墙又名福寿全，史料记载是清光绪年间，福州一个衙门里的厨师研发出来的。汇集了福建各地的山珍海味，鲍鱼、海参、鱼唇、牛蹄筋、杏鲍菇、花菇、鸽子蛋等等，再加入高汤和老酒，文火煨制而成。最初起名“福寿全”，寓意“吉祥如意、福寿双全”。后来这位厨师离开衙门，自己开了家叫“聚春园“的菜馆专做这道菜，一位秀才尝过之后，即兴赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”生动地比喻了这道菜的诱惑力，而且“福寿全”与福州话“佛跳墙”发音相近，慢慢这道菜就改叫“佛跳墙”了。

“佛跳墙”的难点，就是把这十几种食材煨于一坛，既有共同的荤香，各自又不丢本味，起到决定作用的，便是底汤。“佛跳墙”的底汤需要文火煨制15个小时以上，要经过“骨架初成”、“鲜味奠基”、“ 浓醇转化”、“海味加持”等十个阶段的变化，直到汤从清变为褐色的浓稠状才行。福建人家每逢重大节日，制作佛跳墙，都会提前两到三天准备。

叶立镇在北京做佛跳墙，在制作上完全坚持古法，汤熬到一定程度，要往里头加福建的老酒，中和汤里的海鲜异味。然而在出品上，他借鉴广东师傅炖汤的经验进行改良，提升了品质。先把食材捞出，过渡掉渣滓，然后用鸡茸扫汤，这是一个吸附的过程，随着鸡茸逐渐凝固，汤中剩余的杂质，会吸附在鸡茸上，这样处理过的汤更清澈，味浓，恰到好处。

为了能让北京食客更加充分感受福建食材的独特魅力，叶立镇精心挑选了福建八个地区的特产，莆田的瑶柱、平潭的花胶、东山岛的螺片、三明的羊肚菌、蓝日岛的鲍鱼、霞浦的海参、龙岩的鸽子蛋，汇于一盅，不仅味道鲜美，更是一张妥妥的福建美食名片！

【每日手作的沙茶酱】

在北京经营一家福建菜馆，叶立镇希望老乡一推门进来，就仿佛回到家乡，更希望能有更多人爱上自己的家乡味。因此，他认真听食客们对口味的反馈，及时做出调整方案。比如他调整了沙茶酱的甜度，出品的闽南沙茶锅十分受北方食客的钟爱。

沙茶酱起源于东南亚地区，后来传入我国福建、广东等地，沙茶酱味道复合，甜中带鲜，略辛辣，可以用来做面、做菜，做火锅，而味道丰富的原因则是食材多、做法麻烦，整个过程需要3-4个小时。但叶立镇仍然坚持每天现做沙茶酱。福建菜中常会使用花生酱，花生酱的香气和醇厚恰到好处地提升了沙茶酱的顺滑口感，在高温作用下乳化，还可使各种食材的味道，彼此充分渗透。

做沙茶酱要用酱油调味，叶立镇用的是老字号品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。

【没有厨师证的行政总厨】

叶立镇家里四代人都是做海鲜生意的，对海鲜十分熟悉，1995年，17岁的叶立镇来到北京投奔堂哥，寻求发展。第一份工作是给各个饭店送海鲜，鲜活的、冰冻的、干货的海鲜都送过。这份工作让他接触到了许多香港、上海、川菜的师傅。

叶立镇并未真正学过厨，但是他打小就喜欢看父母做菜，来北京以后，通过海鲜生意，又与酒店里各菜系名厨有了接触，他主动学习，厨艺进步很快。到了2005年，受一位老乡的邀请，叶立镇到河南洛阳的一家五星酒店做福建菜，自此正式步入厨行。也许恰恰因为不是科班出身，叶立镇形成了独特的做菜风格，在保持福建菜基础风味的同时，融入各菜系所长。

当时，福建菜本身在北方就属于小众菜系，再加上叶立镇融会贯通的创新，一下子就受到了当地食客的追捧，让他出道即巅峰，很快便在洛阳厨行圈出了名。但叶立镇心里一直有个梦想，就是能回到北京，当时，北京的福建菜餐馆很少，他希望能在北京推广家乡菜。2020年，叶立镇得到机会重回北京，这次他的身份，不再是当年的“福州海鲜佬”，而是福建菜的“味道掌门人”。但此时，北京的餐饮业经过这十多年的发展，美食版图早已丰富，大大小小的福建菜餐馆遍布京城，叶立镇该如何二次破圈呢？

叶立镇回到家乡考察了一圈，回来又把北京的福建风味菜馆，尝了个遍，他最终决定“坚守传统，还原本味”。 从做海鲜生意的“福州海鲜佬儿”成长为“福建菜的味道掌门人”，叶立镇有天赋，但更少不了这20年在灶台边的勤奋耕耘，北京的餐饮行业，发展速度太快，叶立镇不敢有丁点怠慢，想要把更多的家乡风味带来北京，就只有继续奋力前行。

不忙的时候，叶立镇喜欢去亮马河边走走，店开了4年多，他也4年多没回过家了，总觉得来到水边，就有种莫名的亲切。如今功成名就 ，但是初心未改：希望福建各地的老乡，都能在自己的店里感受到家乡味，让更多的人爱上福建味道。

悦福源·闽粤菜(亮马桥平安大厦店)

店铺地址：新源南路1号平安国际金融中心5层

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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