【多彩新论】有“锅气”才有仪式感

近来，“预制菜”的喧嚣背后，关于“锅气”这个词，议论纷纷。“这菜有锅气！”成为当下食客对一家餐厅的最高评价。与此同时，朋友圈里晒出的不再是精致的摆盘，而是后厨灶火翻飞的短视频。大家对“锅气”的执着，正在重塑对餐饮行业的评价标准。

有数据显示，超过六成的消费者不愿在餐厅吃到预制菜，同时，有七成以上的“打工人”，每周下厨不超过三次……这其实是现代人关于吃饭的集体困局。仔细剖析不难发现，锅气，是预制菜与现做菜之间最大的区别，有“锅气”是老百姓对一顿好饭的朴素评价标准。

从化学角度解读，食材在高温铁锅中发生的美拉德反应和焦糖化反应，产生挥发性芳香物质，这就是“锅气”。然而，中国人对锅气的追求远非化学反应可以概括。在老百姓看来，有“锅气”，才是生活的品质和温度。《舌尖上的中国》之所以深受大众喜爱，正是因为它以美食见人生。老百姓追求的，是所有的人间至味里“色香味意形”兼备的多重享受。

中餐的精髓，就藏在“锅气”二字里。西方烹饪讲究精确到克的标准，中餐却依赖师傅的“手感”——火候的把握、颠勺的力度、下料的时机，这些都是无法量化的智慧。“锅气”，恰恰就是食物与火碰撞的瞬间，是锅铲与铁锅接触发出的独特节奏，是厨师手腕翻转间的烹饪技巧。“锅气”还体现了中国传统哲学中的“适度”原则。锅气不足则菜香不显，锅气过猛则易生焦苦。这种对平衡的追求，恰如中国人处世的中庸之道。

更重要的是，“锅气”承载着集体记忆的温度。中国人吃饭讲究趁热，要有“热乎劲儿”，而锅气背后，是饮食文化的情感底蕴。吃饭从来不是一件小事。它承载的不仅仅是碳水、脂肪和蛋白质，还有情绪与欲望。在“锅气”之下，是烟火，是团聚。一家人围坐餐桌，刚出锅的热气模糊了彼此的脸庞，这种场景比比皆是。如今我们追求“锅气”，寻找的不仅是美食，更是那种能抚慰肠胃、温暖人心的力量。

“人间烟火气，最抚凡人心。”追求“锅气”，不是否定预制菜的价值。我们不排斥预制菜在提高效率、节约成本等方面的作用，而是认识到，在快节奏的当下，“锅气”的魅力在于它的不可复制性。“锅气”之所以珍贵，是因为它连接着特定时刻、特定的人与特定的情感。在追求效率的时代，我们依然愿意为了一锅热气腾腾的现炒菜多等一会儿——这或许就是生活仪式感的最朴素表达。

贵州日报天眼新闻评论员 尚宇杰

编辑 金妮

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