现在餐饮行业早就不是随便开家店就能赚钱的年代了，2025年刚过八个月，全国餐饮收入3.6万亿元，看着不少，但增速比去年少了3个百分点，6月和7月更是慢得可怜，增速才刚过1%。

一边是消费端越来越谨慎，超半数人要么减少餐饮开支，要么保持不变，另一边是1603万家餐饮企业挤在同一个赛道里，竞争激烈到白热化。

在这样的大环境下，火锅这个国民品类也没能独善其身。

2024年火锅市场规模6175亿元，虽然还在增长，但门店总数已经开始减少，客单价也在悄悄下滑。

更让人揪心的是，现在餐饮店的生命周期越来越短，2015年还能平均活2.1年，到2024年就只剩16.9个月，2025年怕是要缩到15个月。

现在开一家火锅店，就跟闯通关游戏似的，稍有不慎就会提前出局。

细分品类逆势崛起，小众火锅跑赢大盘

如此看来，火锅赛道的存量博弈已经进入深水区，但并非所有品牌都在挣扎。

数据显示，2025年2月，川渝火锅、北派火锅这些传统品类门店数都在下降，小火锅和云贵火锅却逆势而上，门店数分别涨了6个点和18个多点。

一开始我以为小火锅只是满足单人食需求，后来发现它的优势远不止这些。

小火锅客单价不高，场景还特别灵活，不管是上班族的午餐，还是一个人的晚餐，都能适配。

呷哺呷哺就是靠着这个路子，把小火锅开进了写字楼和商场，生意一直很稳。

而云贵火锅的崛起，靠的则是差异化的地域特色，酸汤锅底的独特风味，让吃惯了麻辣火锅的消费者眼前一亮。

这些小众品类的成功不是偶然，现在消费者吃饭，早就不只是为了填饱肚子，还追求新鲜体验。

小火锅解决了“一人食尴尬”的痛点，云贵火锅满足了“尝鲜”的需求，刚好踩中了当下的消费趋势。

更重要的是，这些品类避开了与头部品牌的正面博弈，在细分赛道里站稳了脚跟。

四大趋势领航，火锅品牌的破局密钥

很显然，存量时代的火锅竞争，不再是单纯的规模比拼，而是核心竞争力的较量。

红餐网联合创始人樊宁提到的“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”四大趋势，正是火锅品牌的破局关键。

求新方面，品牌得在食材和口味上多下功夫。

本来想传统麻辣锅底已经够经典了，但后来发现消费者早就吃腻了。

现在不少品牌开始挖掘地域特色食材，比如云南的野生菌、贵州的蕨根粉，还开发出无花果鸡汤、菌香竹荪这类特色锅底，新鲜感一下子就上来了。

产品迭代速度也得跟上，季度更新已经不够，月度上新才能留住消费者的注意力。

求鲜则是基础操作，却也是最容易拉近距离的点。

食材新鲜是火锅的灵魂，现在很多品牌都搞起了现屠鲜切、明厨明档，让消费者亲眼看到食材的处理过程。

小龙坎的鲜切牛肉明档区，怂火锅的每日鲜运食材宣传，都是在传递“鲜”的信号。

这种可视化的操作，比单纯说“我们食材新鲜”管用多了。

性价比和体验的平衡，考验着品牌的运营能力，性价比不是低价竞争，而是让消费者觉得“花得值”。

不少品牌通过集中采购、产地直供降低成本，同时优化服务流程，缩短等位时间，升级自助调料台。

如此看来，消费者要的不是便宜，而是同等价格下的价值提升。

重视体验则是抓住了年轻消费者的需求，现在年轻人吃饭，特别看重精神层面的满足。

地摊火锅的松弛感，露营风火锅的原生感，都是在打造独特的体验场景。

这些场景让消费者在吃火锅的同时，还能获得社交话题和情感共鸣，毫无疑问，这会大大提升品牌的复购率。

连锁化的加速，让火锅赛道的“马太效应”越来越明显。

头部品牌靠着供应链、品牌力的优势，不断扩大市场份额，而中小品牌如果没有差异化优势，很难生存。

但换个角度看，存量竞争也在倒逼行业升级，那些注重产品、服务和体验的品牌，终究会脱颖而出。

餐饮行业的存量时代，对火锅品牌来说既是挑战也是机遇。

市场不再野蛮生长，而是进入了精细化运营的阶段。

不管是细分品类的突围，还是四大趋势的践行，核心都是围绕消费者需求展开。

未来，只有真正读懂消费者，持续创新，才能在存量博弈中活下去，还能活得好。