玩不起的免费续面：面馆1年关门4.6万家，餐饮“收尸人”也顶不住

大家好，我是蓝白。

今天聊吃面，当然了，不是关灯时候吃的那种。

作为一个河南人，对面食的热爱是刻在骨子里的，烩面焖面卤面捞面热干面炝锅面甚至挂面方便面。

当然，也包括这两天挺火的续面事件里的：饸饹面。

很多朋友可能没听说过这种面，河南许平漯地区有很多饸饹面馆子，以郏县冢头的最正宗，山西河北甘肃好像也有同样的叫法，我没吃过，不知道跟俺这边有多大区别。

小时候我看到的做法，是老板坐在一个杠子上，一上一下的，把面团轧出来成长条状。现在嘛，都是机器+高筋面粉轧出来的，效率更高了。

圆面条盛一碗，浇上大锅里熬煮的羊汤，加钱可以多加肉，灵魂是羊油熬制的辣子，撒上葱花浇上醋，剥几瓣蒜，这样的饸饹面我从小吃到大都不腻。

万万没想到，这么好吃的面，最近居然以一种抽象的方式出名了。

剧情有点波折，大概就是：一家卖饸饹面的饭店老板，本想拍视频煽动网友批判顾客，结果玩脱了。

黑红也是红嘛，老板求流量得流量，昨天我看热搜，#续面事件面馆已被打2.1万条差评

我梳理了一下来龙去脉：

1，老板说7人吃一碗面续了3次，实际人家花了140就1个男孩吃，续第二次被店员骂哭了。

2，顾客给差评，老板怼脸拍视频网暴未果又反转，签了和解协议后不履约，转头阴阳顾客是“七匹狼”。

3，随后事件开始变得魔幻，网友涌入七匹狼直播间刷屏，饭店门口被围堵，关门道歉大家也不买账了。

梳理下来很简单的一个事：一个有多次黑历史常年拍抖音拿“续面”当噱头又玩不起的老板，眼瞅着逮到一个“弱势小老板对抗贪婪蹭吃顾客”的热搜机会，咋咋呼呼的往上扑，反转后嘴硬毫无悔意甚至突破下限，求锤得锤的故事。

先聊续面。

以我吃饸饹面的经验，有大小碗之分，牛肉羊肉之分，小时候还有肉素之分，就是没见过打出续面旗号的饭店。

因为，绝大部分的店，按成年人的饭量，大碗都能吃饱，县城和农村的饭店份量更大，压根就不用续。

1，玩不起免费续面，就耐心跟人家说，没人会因为那二两面跟你过不去。

2，看到差评，回复一句店员做的不好就行，非追到其他饭店大喊大叫怼脸直拍。

3，和解协议签了，就老老实实挨打立正，非硬着脖子把协议当废纸还阴阳七匹狼惹众怒。

错又不认，认又不改，改又不服，占全了。

老板一直往续面上引，他心里跟明镜似的，就卯死顾客爱占便宜这一条，转移焦点有一套，其实这事和续不续没一毛钱的关系：从头到尾，他就不知道开门做生意“好好说话”这四个字怎么写。

正常的面馆应该是什么样子？

我前几天去了趟江苏，徐州-连云港-扬州-南京，大概这个路线。

我印象最深的，是在扬州一家面馆，店里收拾的窗明几净，老板胖胖的人非常好，忙前忙后的张罗，听到我们一行人的口音，跟着一个劲儿的附和说“中中中”，看我们点的菜和面多了，还劝少点一些。

份量大，浇头香，价格适中，老板对一锤子买卖的外地人又热情不计较。

不用免费续面、不用上外卖拼好饭+低价团购引流，也不用老板拍抖音嗷嗷叫着家人们，生意依然很好。

这可能才是一家面馆的生存之道。

再从面馆的商业角度聊。

声音特别磁性的陈晓卿说：舌尖中国第一季的收视率统计，油脂类食物比如红烧肉排第三，米面碳水主食类排第二，碳水包裹油脂类比如肉夹馍排第一。

面馆就是一门典型靠国人对碳水+油脂热爱的高频、低价、强复购的生意，毛利很高。

有句话叫：生意干遍，不如卖面。

因为地域风俗差异极大，爱吃重庆小面的，不一定爱吃苏式面，爱吃烩面的，不一定爱吃冷面，偶尔尝个鲜还行，日常嗜好还是遵从记忆里的味道。

而且，吃面和吃米不一样，米饭快餐很适合做外卖，炒菜配米打包，1个小时送到口感也不至于有太大区别。

点一碗汤面，半个小时送到面条软的没法吃，点一份拌面，送到就是一坨，就算有发明面汤分离装的天才，那硬成一块的口感也和米饭套餐没法比。

所以，面馆品类很难提升集中度，截至2024年5月，全国面馆门店总量约65万家，其中连锁品牌占比不足20%，80%为单体或小型连锁品牌。

这两种模式，在互相挤压生存空间。

一种是网红连锁，靠融资、开店加盟、做高端的路子，开在商场写字楼下，高情商叫“标准化”“高人效”，低情商叫千篇一律没厨师的预制面。

一种是散兵游勇的路边店，守在小区街角的方寸之地，没有甚至抗拒标准化，靠的是“非标的人情味”吸引熟客，辐射半径也就两三公里。

都觉得这门生意好做的时候，就是关店最快的时候。尤其是2023之后，面馆品类是餐饮倒闭重灾区。

第一种网红路子，资本来的快去的快。

2021年，粉面类超过25起融资，占了快餐赛道的2/3，和府捞面、五爷拌面、遇见小面、马记永，动不动估值10个亿以上，面里都是金钱的味道。

高投资要的是高回报，高回报就要卖高价。

调料包的汤底，就放三四块不知道是不是冻肉的浇头，口感软榻的预制面，店里花里胡哨整点标语，这面你卖我二三十1碗，商场里团购59一堆的烤肉火锅不比这强？谁说白领就不能拼好饭+大桶冰红茶了？

有人把粉面馆列为购物中心的前五大失意品类，开关店比达到了0.69。

第二种路子，夫妻店，家族店或本地的小连锁，做的就是口碑，靠份量、低价、人情味守住自己一亩三分地。

如果说连锁面馆瞄准的是上市融资赚老乡的加盟费，那路边店，算的是去掉租金人工水电对的单店盈利，辐射窄，又没有扩张能力，但凡丢了熟客，失去复购率，很容易受区域新开面馆的冲击。

2023年，面馆相关企业成立数量达9.8万家，注吊销量5.7万家，开关店率双高。

乐大师餐饮数据，截止2025年初，近一年新开面馆高达17万家，近一年关了4.6万家。

我上企查查搜关键字，截止到8月份，近一年注销了近1.5万家。

几个口径虽然不一样，但都指向了面馆竞争异常激烈的现实。

餐饮老板内参的文章提到，今年上半年，从餐饮设备回收店铺占比来看，5年以上的老店占总体比例占到了12%，去年是9.3%，这说明餐饮老店的竞争力在下降。

网红连锁死于高价预制面，路边店死于砸掉口碑，说到底就是现在卖面的太多了，不差你一家。

前些年我记得有不少爱怼顾客的老店挺出名，广东一个卖煲仔饭的，郑州一个卖烧烤的，成都一家面馆上来就说不准拍照不准加调料的，现在看他还牛气不了？

面食是高度同质化的，老店又怎么了？老店就牛X？进门拽的跟二五八万似的爱答不理，谁乐意花钱买气受，贱不贱啊？

面馆是现在餐饮环境的一个侧面。

前年我写过天水麻辣烫火了一阵就批量倒闭的事，聊到二手餐饮设备回收意外爆火，原价两折收，七八折卖出去，加上拍视频、收学徒，赚了不少钱，号称餐饮收尸人。

现在回过头来看，那个时候的餐饮还不算最惨，因为闭店率和开店率双高，设备周转的很快。

当闭店数超过开店数的时候，二手餐饮设备也卖不动了。

《新周刊》采访二手回收商的数字：目前倒闭和新开的餐饮店比例接近3比1，这导致设备回收的周转率，从原本的两三天延长到了一周以上。

结果就是：连暴利的餐饮收尸人们，也开始“设备滞销，帮帮我们”了。

反映到宏观消费数据也差不多。

中国烹饪协会的数字，1-6月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比下降3.6个、2个百分点，原因归结于不少地方变形加码，连普通的婚宴和商务宴请都受影响、平台高额补贴引发的“价格战”。

长点心吧，这就是现在的餐饮环境。

回到开头的话题，打着续面旗号饸饹面馆是河南的，1碗面13，团购不到10块钱。

胖东来也是河南的，时代广场五楼烩面卖到18，凭什么？

因为，去第一家店受一肚子窝囊气。去第二家会问你要不要胡椒，告诉你有点烫要注意，还给你个计时器，我信他白汤底里没科技，信他的食材是微利，贵几块钱也乐意。

当然，一般饭店和胖东来也比不了，可道理是一样的，我说的还是2023年之前的胖东来，不是现在挤不动的胖东来。

你卯死低价也好，团购外卖引流也行，做私域拍短视频也可以，不重要。去哪吃面，看的是人，不单单是那一碗面。

这一家店只是被放大的孤例，胖东来还有成千上万家实惠好吃待人厚道的饸饹面店，才能代表河南。

何止面馆，何止餐饮，生活不易，真诚才是必杀技。

我是蓝白，今天先聊到这，欢迎大家来河南吃真正的饸饹面，咱们下期再见。