屯堡文化知多少｜舌尖上的屯堡味 一饮一食皆故事

在贵州屯堡地区，青山秀水间隐藏着一个个石头垒砌的村寨，居住着一群600年前明代屯兵戍边者的后裔——屯堡人。

清镇卫城八大碗。

时光流转，悠悠600多年。屯堡人用石头筑起了家园，也用食物抚慰着内心的乡愁。他们把对美好生活的念想、体悟等诸般感受放入筵席之中，逐渐形成了既有江淮屯军特色，又有贵州山间坝子野趣的独特饮食。

其中，以“味兼南北”为其显著特征的屯堡菜，是屯堡地区的代表性美食之一，它以江苏地区老淮扬菜为基础，吸收川、湘、滇地区以及少数民族菜肴的烹饪方式，轻油盐重酸辣，注重原汁原味的同时讲究食材新鲜度，体现了屯堡人独特的饮食智慧。

糟辣肉片。

无论是松枝熏制的腊肉血豆腐，还是糟辣肉片的酸辣香气，抑或是“一锅香”里的荤素杂烩……这些历经数百年的滋味，既有老家江淮的底子，又平添了几分黔地的泼辣，早已沉淀为屯堡人日常生活的肌理，是两地饮食文化交融的生动写照。

“屯堡菜有成席成宴的酒席菜，有小锅小灶的家常菜，也有风味独特的一锅香和种类繁多的小吃，这些家常菜朴实无华的气息，绵延着让人久食不厌的乡愁。”在贵州省作协会员、安顺市作协副主席陈文杰看来，屯堡美食以其饮食特色，逐渐影响了省内其他地区的烹饪方式，已经成为贵州饮食文化的重要组成部分。

腊肉血豆腐。

此外，因屯堡人的饮食文化源于军队，相传“屯堡军帐宴”便来自当年征南大将军傅友德为招待贵宾，在军帐内设下大锅，以各种飞禽走兽、野蔬菜肴混做一锅的大杂烩聚餐形式。其制法粗犷，风味独特，依稀可见当年军旅生活中就地取材、讲求实效的炊事逻辑，尤其是各种食材共煮一锅，热气腾腾，仿佛也带着集体共食、增强凝聚力的印记。这些菜肴的灵魂，不在于精雕细琢的技法，而在于那股从历史深处走来的厚重与踏实。

屯堡孃孃倒大碗茶。

然而，屯堡味道绝非仅有金戈铁马的粗犷。细品之下，在用糯米和粳米制作而成的屯堡松糕粑里，藏着对江南糯米糕点的味觉转译；一碗用生姜、金银花、甘草、本地茶叶等混合泡成的大碗茶里，唇齿回甘下去，似乎无声讲述着一个族群在文化交融中如何灵活吸收外在养分，最终形成独一无二的屯堡味道。

松糕粑。

时至今日，当游客走进屯堡，坐在石板房里的八仙桌旁，品尝着主人家端上的青岩豆腐、灌汤猪脚、烤小肠、辣子鸡等美味时，他们所体验的已不单纯是一顿普通的菜肴。这里面，每一道菜都是一个故事，每一种味道都是一段历史。

贵州日报天眼新闻记者

文/陈江南

编辑/明雪

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