炒鸡肉时，切记别直接下锅焯水！简单3步，鲜嫩入味，不腥不柴！

咱们在家炒鸡肉，最烦的就是炒出来又柴又腥，咬都咬不动。很多人一上来就知道焯水，结果肉越焯越老，为啥？因为方法错啦！

今天我教大家3个笨办法，不用啥技巧，照做就能炒出饭店味儿，鸡肉嫩得能掐出水，赶紧记下来！

第一步：鸡肉先“泡个澡”，血水去净不腥气

别直接切！先泡！

很多人买了鸡肉直接切块焯水，错！鸡肉里的血水是腥味的“大头”，得先泡掉。

具体做法：

1. 把鸡肉（不管是整鸡还是鸡腿、鸡胸）切成小块，别太小，不然泡散了。

2. 找个盆接清水，加一勺盐、半勺料酒，把鸡肉放进去，泡15 - 20分钟。

为啥加盐？盐能让鸡肉里的血水渗出来，料酒去腥，比直接焯水干净多了。

中途换1 - 2次水，看到水变清了，差不多就行。

举个例子：比如炒鸡胸肉，泡完水后你会发现肉色变浅了，摸起来不黏糊，这时候再炒，腥味少一大半。

第二步：腌制别只加淀粉！多放这2样，肉嫩到离谱

腌肉是关键！顺序和料都得对！

很多人腌肉就知道加淀粉，结果炒出来还是柴，因为少了这2样——油和蛋清。

腌肉3件套（按500g鸡肉算）：

1. 一勺生抽：提味上色，别放太多，不然发黑。

2. 半勺胡椒粉：去腥增香，不喜欢辣的可以少放。

3. 一个蛋清+一勺淀粉：蛋清是嫩肉的“秘密武器”，比单纯淀粉更滑嫩；淀粉选玉米淀粉，别用红薯淀粉（太黏）。

4. 最后加一勺油：抓匀后静置10分钟。

为啥加油？ 油能锁住水分，炒的时候肉不容易出水变柴。腌肉时用手抓匀，别用筷子搅，手能感觉到肉把料“吃”进去了，表面有点黏糊就对了。

第三步：焯水不如“滑油”！炒出来更嫩还不柴

放弃传统焯水！试试滑油法！

老一辈人习惯焯水，但焯水会让鸡肉蛋白质快速凝固，肉变紧变柴。换成滑油，肉嫩到连老人都能咬动。

滑油怎么做：

1. 锅里倒油，比平时炒菜多一倍，烧到 六成热（插根筷子，周围冒小泡就行）。

2. 把腌好的鸡肉一块一块放进锅里，用铲子轻轻拨散，别让肉粘在一起。

3. 炒到鸡肉表面变色（大概10 - 15秒），马上关火，用漏勺捞出来。

为啥滑油好？ 油温温和，慢慢把肉炒熟，水分锁住了，所以嫩。而且滑过油的肉表面有层“油膜”，炒配菜时不容易粘锅。

对比一下：

你要是用焯水，鸡肉一下锅就“紧绷”了，炒出来像嚼木头；滑油的鸡肉，咬开里面还带着点汁水，香！

家常辣椒炒鸡肉（按这步骤来，零失败）

1. 鸡腿肉2个（去皮去骨，切块），青椒2个切块，蒜3瓣切片，小米辣2根（可选）。

2. 鸡肉块加盐、料酒泡15分钟，换水沥干。

3. 加生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，最后加一勺油，腌10分钟。

4. 锅里倒油，六成热下鸡肉，变色后捞出，锅里留底油。

5. 下蒜片、小米辣爆香，加青椒炒软，再倒回鸡肉，加半勺盐、一勺蚝油，大火翻炒1分钟出锅。

青椒别炒太久，保持脆感，和嫩鸡肉搭配才好吃。

常见问题解答：

1. 鸡胸肉太柴怎么办？

鸡胸肉本身脂肪少，泡肉时多泡一会儿，腌肉时加半勺食用油，滑油时间别超过10秒，保证嫩！

2. 没有蛋清能用啥代替？

可以用半勺酸奶或者水淀粉（淀粉+水），效果差不多，但蛋清最好。

3. 炒鸡肉要不要放糖？

想提鲜可以加一点点糖（半勺），但别加多，不然甜腻。