“鸡排哥”“炒八掺”，地摊文化凭什么征服所有人？

今年秋天，景德镇鸡排主理人“鸡排哥”李俊永，带着一辆三轮车、两口锅和他的“买鸡排送鸡汤”式金句，炸出了今日的地摊传奇。同时，郑州炒八掺的大排长龙、成都绘画煎饼的横空出世，也让更多目光聚焦在地摊经济上。

从宋朝的《清明上河图》到今日遍布全国的夜市，地摊经济作为中国存续千年的商业形态，正经历着从“边缘地带”到“城市名片”的变迁。

但直至今日，地摊仍在经历着与城市升级之间的对抗，对地摊的评价也褒贬不一，喜欢的人称之为“烟火气”，被困扰的人恨不得它原地消失。那么如今，我们期待的究竟是什么样的地摊文化呢？

“做你的做完你的做你的”“鸡排免费送，袋子是六块哦”“如果你的袋子被风吹走，或者是被别人抢走，我不会承认收了你的钱”……

5G冲浪选手对这些金句应该不陌生，你问“鸡排哥”为什么火，可能是他像极了现实版热爱工作的海绵宝宝。就问谁能拒绝如此热情亲切的服务、6元的实惠定价、以及总能给顾客带来幸福感的“情绪价值”？

▌爆火的鸡排哥依旧忙碌不停，即将开启“全国巡炸” | ©小红书：SIRRRRRRRRR

与传统快餐店机械化的“欢迎光临”不同，鸡排哥与顾客的互动充满“活人感”——当队伍大排长龙，他会为鸡排炸过火而自责；当顾客犹豫不决，他会“循循善诱”让你别亏待自己的胃。

虽然只是一个小小的地摊，但鸡排哥也有自己的经营“规矩”：下午四点半后不接待散客，只卖学生；学生比散户便宜1元；客人装鸡排的袋子要自己敞开，保证第一时间吃到酥脆的鸡排。

▌鸡排哥的摊位如今已被直播打卡的人群挤满 | ©小红书：SIRRRRRRRRR

鸡排哥的火爆折射出地摊经济的现代化转型。如今的摊主们早已不局限于传统的“走鬼”，而是深谙流量之道的生活艺术家。

年轻摊主从餐车到餐品的打包袋都经过精心设计，桌布、小黑板、星星串灯、复古小推车、露营椅成为打造氛围感摊位的必备“神器”。选品可以从热门小吃、手打柠檬茶跨度到美甲、手工饰品，他们不仅线下摆摊，还通过抖音、视频号、小红书等渠道从线上引流，吸引消费者。

▌精致的露营集市摊位 | ©视觉中国

摊主们像是游戏里的“随机刷新点”，今天在地铁口卖鸡蛋灌饼的大妈，明天可能出现在江边的夜市摊；昨天还在公司楼下卖烤红薯的大爷，今天可能就推到你家楼下；甚至你在新疆辽阔的草原上，都能随机刷新一家后备箱咖啡车——没错，现代小摊的游击战术，简直比外卖平台的算法还灵活！

爆火前的鸡排哥会在不同学校、跨越大半个景德镇“刷新IP”：早上他在十九中卖里脊肉饼、中午在十六中门口卖鸡排、下午又出现在五中门口。

这种“全地图随机掉落”的商业模式，堪比《哈利波特》里的魔法帐篷——看似不起眼，内里却藏着喂饱整条街的野心。

▌一辆小车，后备箱一打开便是一个摊位 | ©视觉中国

在地摊经济的爆火下，传统的餐饮巨头们，也纷纷放下身段，加入了摆摊大军。

2023年，海底捞就开始了“摆摊事业”。起初，海底捞在青岛的夜市以小摊模式经营，主打现炸酥肉、冒脑花等小吃；而后，在太原推出海底捞夜宵车，主营小龙虾、啤酒、火锅等，还贴心布置露营桌椅，营造出大排档的氛围；再之后，西安也陆续出现了“海底捞早餐车”、“海底捞盒饭”、“海底捞冒菜”等餐车，早餐车更是涵盖了豆沙包、香菇素菜包、鸡蛋等主食，价格大多在2元上下。

▌海底捞火锅摊位 | ©视觉中国

除了海底捞，许多餐饮品牌的摆摊事业也都做得风生水起。麦当劳、肯德基、必胜客等快餐巨头，利用地摊灵活的特性，纷纷推出了早餐车；最近有人在鸡排哥摊位旁摆摊倒卖柠檬水上了热搜，但这活儿，其实作为柠檬水“大亨”的蜜雪冰城自己也干过。

目前，蜜雪冰城的门店在各大城市的密集度都很高，但总会有一些角落无法触及，灵活的流动摊刚好可以帮助蜜雪冰城快速深入触达。既打造了亲民的品牌形象，也能进一步提高门店业绩，何乐而不为呢？

▌蜜雪冰城门店无法覆盖到的地方，会有小摊抵达 | ©视觉中国

今年全国不少地方的星级酒店也加入了摆摊卖餐的队伍：从浙江的银泰大酒店、纳德大酒店，到江苏的中吴宾馆、文璞酒店，再到河南的永和铂爵国际酒店、希尔顿酒店等，一大批星级酒店都推出摊档外卖餐饮服务模式。

广州的白云宾馆甚至承包了附近打工人的早餐，糯米鸡9元/只、皮蛋瘦肉粥8元/份、广式油条5元/条、生肉包4元/只、腊肠卷4元/个…… 均价不到10元星级早餐，很难不心动啊！

上至五星级酒店下至个体户，今日随处可见的地摊，其实是咱老祖宗玩了两千多年的“传统艺能”，经过了上千年的演化，直至宋代才被官方明文允许。

早在周代，货币还没统一，便已经形成了成熟的“市制”。《周礼·地官·司市》中将“市”分为三种：午后开放的“大市”，以贵族为主；清晨开放的“朝市”，以商贾为主；傍晚开放的“夕市”，以小贩为主。

▌泉州夜市一条街，与古建共生共存 | ©视觉中国

“地摊文化”的形成源于早期的农业文化，农耕民族发展到一定程度的时候，贸易就会出现，河南偃师县二里头遗址、郑州商城遗址、安阳殷墟，都出土过大量贝币、玉石，留下先周时期人们贸易的痕迹。相传姜子牙还没有去钓鱼之前，就曾在朝歌和孟津的市肆内干过“负贩”、屠宰和卖酒的营生。

▌山西晋中平遥古城夜市 | ©视觉中国

到了秦朝，秦始皇虽然统一了货币，却“重农抑商”，甚至把商人也拉去充军。《史记》记载：“发诸尝逋亡人、赘婿、贾人略取陆梁地”。

但政策挡不住商人们赚钱的野心，《国语·齐语》里描写他们“负任担荷，服牛辂马，以周四方。料多少，计贵贱，以其所有,易其所无,买贱鬻贵”，简直像现代版的“跨城代购天团”，在全国市场里搅动风云，预判市场情况，该买买该囤囤，赚一波差价。

▌制作传统面人的商贩 | ©视觉中国

汉朝初年，尤其是文景之治时，商业管制逐渐松绑，地摊经济日渐活跃。班固在《西都赋》中描写当时的长安“九市开场，货别隧分”，是周代分时段和分人群“市制”的延续。

▌西安大唐不夜城夜景，坊市制度是通过将居住区（坊）与商业区（市）严格分隔，实行围墙封闭、定时启闭坊门及宵禁制度 | ©视觉中国

唐宋时期，摊贩们终于迎来高光时刻！唐朝前期实行严格的坊市制度，夜禁制度严格，夜鼓之后，坊、市关门，百姓不允许在街头巷尾乱窜；中唐以后，宵禁制度略有松绑。长安城里开始出现夜市，当时的长安已经出现“布衣于酒肆酣醉夜归”的景象，但在这会儿，夜市依然是在法律的边缘疯狂试探。

▌清明上河园内，仿照清明上河图中繁华的景致打造多种市集 | ©视觉中国

到了宋代，随着经济的发展和市民阶层的扩大，商品经济开始大爆发，夜市行为也终于被明文允许。

宋太祖赵匡胤甚至亲自整顿街道，给摊贩划地盘，坊市制度被彻底打破，商店货摊散布于各处。为了更好的管理，宋代还安排了“城管”，称为“街道司”，不过他们要身兼城管、税务、环卫等多个工作，还要兼职抓小偷与防火救灾。

▌现代人举行的仿古活动中，经常可以看到“夜游”的景象 | ©视觉中国

宋代城市经济有414种行业，约为唐代的两倍，商业活动昼夜不息。在电视剧《梦华录》中，便是以女主赵盼儿在北宋都城开封的创业故事为主线剧情。剧中呈现的开封街景，能看到各类大小商铺和走街串巷的小贩，营业时间甚至可至深夜。

“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”孟元老在《东京梦华录》道尽了宋朝夜市的繁华景象，《清明上河图》中“侵街”上鳞次栉比的棚子和熙熙攘攘的人群正是北宋夜市的真实再现，那些挤满桥头的食摊，热闹程度比之今日的网红小吃街也不遑多让。

▌清明上河园的斗鸡擂台 | ©视觉中国

随着资本主义经济的萌芽，明清的摊贩的花样更多了。不少城市除了常规的夜市，还有元宵、清明、端午、七夕、庙会等民俗夜市。

由于洋货大量输入，夜市上也渐渐多了洋货和广货的身影，还出现了我们今日熟悉的算命、取痣摊位，相传咸丰年间的小贩王库，竟靠捡到的腰牌混进故宫卖了一年馒头——这操作，堪称“地摊界的007”！

到了现代，改革开放之后，地摊经济星火重燃，大批敢于“吃螃蟹”的人开始下海做生意。他们的第一桶金，大多数都是从摆地摊里赚来的，资金门槛低，参与方式灵活，特别适合当时的中国经济。

▌高楼下的夜市一条街 | ©视觉中国

但在地摊经济的管理上，一直颇有争议。一个流传甚广的视频中，炒粉摊老板炒粉不看锅，而是四处张望，突然老板把勺一丢，一句“快跟上”就拧着油门跑了，顾客只能追着粉摊跑，身后是同样也在狂追的城管。

对此，有经验的顾客表示很写实，“后来我不打包了，就坐在小桌旁吃，老板自己跑了，工作人员路过还问我‘吃上啦？’”

城管和摊贩的“猫鼠游戏”几乎天天上演，这也折射出地摊经济如同硬币的一体两面，既有温暖的一面，也有现实的阴影。

▌活跃于城市中的流动摊位 | ©视觉中国

“硬币”的反面上。是地摊经济面临着的诸多挑战：阻塞交通、污染环境、噪音扰民、商品质量参差不齐、卫生安全等问题屡见不鲜。有段时间，南宁被吐槽称“地摊都要摆到我床头了”。人流量稍大一点的路口就可以刷新一些地摊，摊主的喇叭还相互“厮杀”比谁的声音更大；“最佳摊位”往往也是交通要道，小推车们一推，四车道直接变成两车道，如果遇到晚高峰，便是此起彼伏的“滴、滴”声。

如果是在居民区聚集，那周围的住户可能就要面临油烟熏天、噪声响彻窗边的日常，部分摊贩的油污直排下水道、食材露天堆放招引蚊蝇、凌晨收摊后路上都是黏腻的油渍难以落脚......

▌拜访售卖的露天食材一方面便利了周围居民的生活，一方面也在影响着他们的居住环境 | ©视觉中国

然而，在这些问题另一面，是最直接的就业问题——每一个流动的摊点背后可能是一个家庭的生计。

对许多低收入群体而言，地摊提供了最低成本的创业机会，2020年疫情后成都更是靠3.6万个摊位解决10万人就业问题，堪称奇迹，“失业后就去天桥贴膜”真的是不少人最后的“退路”。鸡排哥原本是景德镇陶瓷厂的工人，下岗后他做过厨师，后来为了生计开始摆摊，20多年的摆摊生涯里，他卖过烧烤、凉皮、煎饼，后来才选择了炸鸡排。

▌每一个不起眼的摊位后面或许都承载着一个家庭 | ©视觉中国

有人调侃鸡排哥黄金周是全勤，殊不知对于自负盈亏的摊主来说，没有假期才是常态。在爆火之前，鸡排哥早中晚都会出摊，收摊后还要回去备货第二天的出摊物资。

对于鸡排哥爆火后大排长龙的情况，有人认为这是“一群精神匮乏的人涌向一个鲜活的人，汲取他的生命力来弥补自己”。也许不是汲取，而是我们期待，在交易行为的背后也可以有更多真实的连接；也希望在我们重复的NPC日常里，能有一抹鲜亮的色彩；是你还没开口，老板就问出那句“还是微辣、不加葱，对吧”的默契瞬间。

▌小摊的经营形式不止于美食，还有更多小而美的精品售卖 |©视觉中国

找到自己的“鸡排哥”的人，吃啥亏都不会亏了自己的嘴。我们怀念的，或许是小区外面每晚准时出现的炸串，也可能是下班路上常去的炒粉摊。一个常去却突然不出现的小摊，也就变成了那消失的“白月光”，果然“白月光”真不一定得是“人”。

其实，我们反对的不是摆地摊，而是无序的、令人困扰的路边摊，是地摊无视油烟污水，污染环境，增加环卫负担；是摊主不约束食客，猜码、唱歌、发疯嘶吼吵闹声扰民；是价格刺客，安全堪忧。

▌烟火市集 |©视觉中国

今天的地摊烟火气，需要更聪明的平衡法则，探索如何张弛有度地“放”与“管”。

比如，珠海夏湾夜市的“领跑式出摊”模式令人耳目一新，每晚9点45分，哨声响起，管理人员领跑，80多个商贩拉着小推车有序进入市场，形成独特的“百米长龙”景观，这种有序管理既保留了夜市活力，又避免了混乱；景德镇面对“鸡排哥”的爆火，没有陷入失序状态，而是成立2-4人的工作专班维持秩序，安排环卫专班和志愿者，为国庆假期激增的人流做准备；深夜十点，某大学城的城管刚下班，三轮车就接连驶入空地，学生们也踩着点来买宵夜……

▌周日步行街市集 | ©视觉中国

今日，地摊发展的繁荣景象几乎遍布中国所有的城市，不少地摊组成的夜市江湖已经成为了不少城市必去的打卡点，如长沙扬帆夜市、南宁埌西夜市、西双版纳星光夜市、沈阳彩电塔夜市……

地摊不是城市的“牛皮癣”，而是经济的最细微处，它始终都在以各种姿态融入城市的肌理中。它们不需要华丽的门面，只需一口锅、一把铲，就能在钢筋水泥的缝隙里种出烟火气的花。

▌深夜的城市，因地摊而重新充满活力 | ©视觉中国

街头夜市次第亮起灯火，摊贩们忙碌起来，蒸腾的热气、诱人的香气与鼎沸的人声交织在一起，当深夜加班的年轻人用一份热腾腾的鸡蛋灌饼“续命”，当寒冷的冬夜可以吃上口热乎乎的烤红薯，这些看似微小的连接，却承载着城市最真实的温度。

“人间烟火气，最抚凡人心”，这句话虽俗套，却最是贴切。

编辑/Tasia

文/王蕾

图/见文中标注

设计/April