帮茶饮店打烊，一门新生意？

# 特别报道

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霸王茶姬向门店引入了

“外包打烊”服务

这背后隐藏着可能催生巨头的商机

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茶饮店结束营业之后需要多久才能真正“关店”？答案是：大约两小时。

有人在想怎么解决这个“两小时”的事情。晚上 10 点，上海七宝宝龙城霸王茶姬门店的员工下班了。外部服务商会派人上门帮工打烊，第二天，早班员工只需要拍照验收服务。

这个项目在霸王茶姬内部被称为“夜洁计划”，“夜洁”即“夜间清洁”，截至 2025 年 7 月，霸王茶姬在中国已有 1350 家门店采纳夜洁，约占全国门店的 1/5。上海七宝宝龙城门店已参与该项目近 4 个月。

放眼整个餐饮和茶饮行业，员工按时下班，每天让外包清洁工打烊，还是个颇为罕见的做法。大多数品牌认为“开早”和“打烊”的早晚班清洁整理工作是门店员工分内事。打烊的确是个烫手山芋。假设一家现制茶饮店铺开在商场里，每当商场关门以后，好几名店员需要花上两个小时，为翌日开张做准备—烧壶热水，配制清洁液，清洗各类制茶工具和机器设备，倒垃圾，给物料称重，检查食品有没有过期，整理桌椅……等一切就绪，通常已是凌晨，商场已经关闭，员工们只能走员工通道离开。

谷帆在肯德基工作了 12 年，2023 年年初他加入霸王茶姬营运中心，负责培训门店伙伴。从 2023 年下旬开始，谷帆和团队着手引入外部清洁服务商协助打烊。

夜洁计划对加盟商实行自愿制，加盟商可以在分公司报名加入项目。谷帆相信，夜洁计划有需求。“越来越多的门店伙伴趋向于年轻化，年轻人对于打烊这件事其实是有点不耐烦、越来越不喜欢的。”谷帆解释说，夜洁计划是“让专业的人做专业的事”，店里的年轻员工也可以早点下班。他称之为“践行伙伴关爱的项目”——“伙伴”在霸王茶姬的企业语言里指一线门店的员工。

夜洁计划的第一环是制定标准。谷帆和团队需要基于霸王茶姬的食品安全监管守则，考虑清洁范围、消毒水浓度，排列清洁、浸泡、消毒这些步骤，形成标准化流程（SOP），测算出清洁细项，并沟通门店员工和外部服务商，划分彼此权责。但由于每家门店布局不同，这些 SOP 必须经过调整才能落实，服务商至少需要 3 至 5 天熟悉门店的动线布局、器具摆放位置，每晚还原。他们把这个过程称为“一店一策”。

潘怡创办的清洁服务公司“博汇利合”是霸王茶姬夜洁计划的 4 家服务商之一，他本人出身于商业地产行业。2013 年，购物中心还是个新鲜事物，潘怡发现，很多进驻购物中心的新兴餐饮品牌不懂怎么做清洁，于是创业从事商业地产服务和清洁服务，通过承接高空清洁作业扩大了公司规模。2020 年，博汇利合涉足新茶饮行业，第一个客户是喜茶——它为喜茶专做每月一次的门店清洁（“月清”）。

2022 年，他们拿下了霸王茶姬这个客户，也做月清。在潘怡的印象里，夜洁计划立项花了近一年。2023 年上半年，霸王茶姬的月清对口负责人曾向潘怡提及，既然已经有了月清，为什么他们不能每天都来，好让员工早点下班。这直接促成了后续的商机。2023 年年底，博汇利合公司受聘参与夜洁计划，协助霸王茶姬夜洁项目组做第一轮测试。

茶饮行业的清洁有其特殊之处。肯德基、麦当劳门店里有大型油炸设备，清洁人员必须注意不被高温烫伤，而这些风险在茶饮门店中几乎不存在。潘怡强调，相对其他现制茶饮品牌来说，霸王茶姬的制茶流程自动化程度较高。智能茶饮机容易沉淀茶渍，有些管道、水泵需要每周清洁，至于盛装茶汤的料盒、蒸汽桶，夜洁项目组更是要求服务商每天清洁，并达到特定时长—这都是早期定标准时的难点。

初始测试主要在包括深圳、广州、成都、杭州、郑州在内的 7 座城市，共计大约 120 家门店，直营店和加盟店各一半。但是当时谷帆遇到了非常大的问题：验收。这导致项目上线刚 3 个月，就有近一半门店退出。“我们光制定标准，但是无法验收他们（指服务商）做得怎么样。”谷帆回忆说，“门店一旦开始营业，就无法评判服务商前一晚打烊的服务质量，所以如何通过一套验收系统来实现服务质量的可视化、可衡量、可追溯，成为我们当时最大的项目痛点。”

早期，外部服务商和门店只通过微信群交接。谷帆团队委托公司内部 IT 团队开发了一个小程序，包含清洁项目清单、清洁质量验收等功能。如果门店员工验收发现某项有问题，需要在小程序清单上打叉，同时提交照片作为证明。如果验收有 3 项以上不合格，在服务商、项目组、门店三方确认后当天就可以免费。他们还集中培训了门店伙伴，统一了伙伴们对夜洁计划的认知——不是把日常清洁工作都留到打烊时丢给服务商做，而是必须养成随手清洁的习惯；也不能让服务商清理新店开业的建筑垃圾，那是一种叫“开荒”的专有服务。

到了 2024 年 8 月，努力有了成效，夜洁计划在加盟商中的口碑有所好转，正式进入推广期。“我们一个月大概要上线 200 家门店，8 月到 11 月开始高速奔跑了 4 个月，上了大概 800 家。”谷帆说。2024 年第三季度，“夜洁”成为霸王茶姬内部的独立项目组，谷帆担任营运中心夜洁项目组负责人。同年 12 月 31 日，夜洁计划以 1002 家的成绩收官。

受益于规模效应，门店需支付的费用从平均每个月 8000 元降到了 3900 元。潘怡说，夜洁计划最初亏损了一整年，但他们觉得这或许是营收的突破口，就坚持了下来，等到第二年，项目在全国门店铺开，随着采取夜洁计划的门店数量上升，管理成本随之下降，情况有所好转。

霸王茶姬的员工和加盟商则提及，夜洁计划的点子其实源于创始人张俊杰——张俊杰自己也曾是一名奶茶店店员。有一次他和朋友去看电影，晚上 10 点在霸王茶姬门店买了饮品，但电影结束后，他发现门店员工还在打扫卫生，觉得他们太辛苦，认为应当让他们能按时下班。

认知或许能促使人去做一些事，但并不构成事情的全貌。如果观察整个茶饮行业，夜洁计划这类项目或许是行业走向规模化发展后的必然。

2025 年上半年，新茶饮公司集体上市——霸王茶姬在美国纳斯达克上市，古茗、蜜雪冰城、沪上阿姨相继在中国香港上市。对比这 4 家公司 2024 财年的财报，你会发现，每家公司的加盟商都占总体门店 90%以上，它们超过 9 成的营收均来自于向加盟商销售食品原料、包装、设备和服务。

“在运营逻辑上，每家都有各自的体系，但饮品加盟这门生意本质上没有区别，就是开标准化的连锁店，复制成功的开店经验，只是规模大小、发展阶段不同，大家对加盟商有不同的做法和要求而已。”茶饮行业咨询顾问秦岚分析说。

秦岚形容茶饮行业“注定快进快出”—野蛮生长的阶段过去后，活下来的品牌建立起了非常精细化、标准化的培训体系和出品流程，让一线员工能快速上手。“很多品牌连勺子的设计都统一好，有的物料一勺就是 20 克，不需要员工称量，只要使用指定工具，就不会出错。”一旦流程精细到这个程度，员工显然能迅速上手。比如说，喜茶、霸王茶姬等品牌使用智能茶饮机，员工只需要调配小料和冰沙，再在机器上扫码，就能自动出茶。

●制作茶饮就像在与时间赛跑。员工给杯子贴上杯签后，只需在智能茶饮机上扫码，不需要人工泡茶、人工给糖等步骤，就能在 8 秒内全自动化产出一杯茶饮。如果客户下单了冷饮，员工用搅拌机把冰和茶饮液体快速混合冷却，即可交付。

从定位角度看，这些品牌已经进入了差异化竞争。霸王茶姬聚焦一线、新一线城市市场，沪上阿姨以二线城市为主，蜜雪冰城面向全国范围的下沉市场，古茗偏重于东南沿海的下沉市场。

近 10 年的时间里，一批专业加盟商主导了市场，他们自有一套评判体系。“抛开其他因素，如果我在二线城市有一个核心商圈的商场店点位，那我会优先考虑霸王茶姬。一方面它热度高，受年轻人追捧；另一方面，核心商圈的商场店，总部会比较看重，容易过审，点位在这方面有优势。当然，商场店运营成本也相对较高，事先得有心理预期。如果我手上的是一个街边小店，而且靠近校园，那我就会考虑蜜雪是否更合适。”秦岚说。

市面上可选的茶饮品牌并不少，秦岚意识到，很多时候，加盟商认可的是某个品牌的价值观、企业价值观，或者受创始人魅力的感召。“有时候加盟商选择什么品牌投资，和投资里‘投人’的逻辑一样。”

加盟商雍敏在贵州、湖南、江苏、浙江、福建、上海等地区运营着共计 10 家霸王茶姬门店，并于 2024 年全面加入夜洁计划。她曾是奢侈品销售，探寻职业转型机会时喝到了霸王茶姬的爆款伯牙绝弦，对加盟产生兴趣，通过招商与创始团队取得联系，和张俊杰曾面对面交流。张俊杰当时说未来想要“服务 100 个国家的茶友”，这让雍敏印象深刻。她认同健康原料的理念，衡量各种选择后，她觉得茶饮行业的日常消费频率最高，2018 年，她成了霸王茶姬在贵州省的第一个加盟商。

2023 年夜洁计划测试时，雍敏从其他加盟商那里听说了一些反馈。初期情况混乱，交接、验收问题尚未解决，费用也非常贵—她决定观望。直到 2024 年 9 月，验收小程序开发完成，各项条例、权责归属变得明晰，总部一名推广负责人前来说服了雍敏。

雍敏也确实看见了夜洁计划的一些效果。加入夜洁之前，门店打烊非常严格，SOP 复杂，为了卫生稽核成果达标，她只能安排熟练员工操作。但又因为卫生要求太过严格，导致一些人排斥上晚班。加入夜洁计划后，雍敏承认，培训花费的精力、员工离职率都显著降低了。根据项目组统计，夜洁计划让门店一线员工的流动率有所下降，平均每个人比之前多留了 30 天。

更直观的影响是排班。上海七宝宝龙城霸王茶姬门店的店长黄林振告诉未来预想图，店里有 12 名常驻员工，原先门店自己打烊，需要在相对较闲的晚班排 4 个人，其中 2 个人只是为了协助打烊。加入夜洁计划后，熟练员工可以集中到中午高峰期上工，加快出茶速度，晚班则可以减少 1 到 2 名员工，门店整体效率得到了提升。

● 对很多新茶饮品牌来说，如何加快出茶速度是一个挑战。

在一些规模相对较小的门店，一些员工为了能够按时下班，会“预打烊”，即提前关闭系统、收拾门店，致使消费者无法在营业时间内点单。谷帆认为，夜洁计划能够杜绝此类现象，既不耽误员工下班，门店也能完整营业到打烊时间。

但截至目前，还没有数据能证明夜洁计划有助于提升收益。雍敏感觉到员工的状态变好了，但她判断，夜洁计划对于顾客端没有太大影响。只是因为这个计划对员工友好，也可以提升霸王茶姬的品牌美誉度。

黄林振起初也对夜洁计划有些顾虑。他担心外部服务商排不上班，让当晚打烊轮空。但他很快认可了这个支援系统：如果清洁工临时有事，服务商马上就能调动另一个人接力。现在店里会有 1 至 3 名固定的外部清洁工轮换，这些人甚至很清楚备用的杯子在哪里。

这种灵活的人力调度机制被潘怡视为核心竞争力。潘怡所在的博汇利合有近 700 人服务霸王茶姬，他还在每个区域成立了分公司、从四川总部派驻负责人，公司员工全职和兼职的比例大约四六开。当兼职员工要请假或者休息，潘怡会从全职员工组成的“城市机动队”中调配人手。机动队成员相当于管理者，平时负责员工培训。有的也曾是兼职，因为技能水平和沟通能力强而被发掘，晋升全职。

在夜洁计划的 4 家服务商里，博汇利合在新门店上线服务的反应速度是最快的。由于员工多为 30 至 45 岁的群体，相对年轻，潘怡觉得这些人也能快速学会智能茶饮机的操作方法，胜任清洁工作。

夜洁计划已经有了一套完整体系。如果门店选择加入夜洁计划，清洁工需要培训 3 至 5 天，并且在霸王茶姬门店里取得认证才能上岗。潘怡倾向于让员工就近工作，服务固定的门店，防止过度疲劳和夜间安全事故。这些人每个月会工作 24 到 26 天，根据不同门店规模，每天的打烊清洁工作需要花 2 至 3 小时。

眼下，夜洁服务在规模化扩张的路上遇到了新困扰。“目前最大的卡点就是，我们还没有找到一种合适的模式来解决下沉市场的问题。”夜洁项目负责人谷帆说。

如果要服务县城里的门店，培训成本高，路途遥远，服务商会给出更高的报价，加上人手储备不足，找不到人轮班或临时救场的风险也很高。霸王茶姬的门店分布并不均匀。在省会城市，潘怡有自信迅速调度人手，去新店开展夜洁服务，但如果是二三线城市，他需要把从当地招募的员工送到其他城市培训，且需要跨市管理。“这个才是我们现在的痛点，比如说某些县城里就单独一家门店，我们也要去做（夜洁）。”

夜洁计划目前 80% 的服务模式都是一人清洁一家店。在一些大城市的中心商圈，团队正在尝试推行两人一店、两人三店等打烊模式，以求降低整体运营成本，然而，各个加盟门店加入时间不一，且要求和标准不同，目前无法轻松统筹。除非门店密度进一步提高，这种做法才可能实现。站在业内人的角度，秦岚也支持夜洁计划。“餐饮和茶饮的劳动量巨大，非常辛苦，如果能有专业人士分担，那再好不过。”但她也指出，霸王茶姬的客单价可以达到 16 至 18 元，属于茶饮中走高端路线的品牌，而像蜜雪冰城那样定价低、利润薄的品牌，可能就很难推行夜洁计划。

现制茶饮是个非常年轻的行业——2016 年喜茶在上海爆红距今还不到 10 年。那些能说服客户为品牌溢价多支付一些钱的茶饮公司，可能会像星巴克等品牌一样，建设更多提升员工福利的制度，而更讲究性价比、活跃于下沉市场的公司，短期内未必会选择这个方向。

在海外，外包清洁已有百年历史，从中诞生了 ISS、ABM Industries、索迪斯这类大型集团，它们从建筑维护、安保、外包餐饮等领域起家并上市，渐渐走向物业解决方案、轻资产运营的路线。现在，潘怡生意的增长点来自餐饮连锁化和夜间经济。除了餐饮和茶饮品牌，他的公司还拿下了健身房、电玩城和儿童游乐场的订单。在中国，清洁服务在中国尚未跑出专业的大型服务商，他期待夜洁计划能“打个样”，吸引更多全国性的连锁品牌。

（应受访者要求，秦岚为化名）

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