冷冻肉放多久都不会坏？让颜色异变的「冻烧」现象是什么？

冷冻是储存食物很好的一种方式，然而冷冻对食物的形态会产生一定改变。就肉制品而言，在冰箱里能放多长时间？ 细菌会大量滋生吗？

冷冻肉品为什么会出现「冻烧」现象？

在冷冻温度下，微生物停止繁殖，生化反应停止进行，就不会有危害健康的物质出现。所以，如果只考虑食品安全，那么冷冻食品可以无限期保存。

但食品安全只是食品质量的一部分。冷冻时肉中的水分可能会蒸发，并且肉中的一些成分可能会氧化，出现所谓的「冻烧」（Freezer Burn）现象。这样的肉在外观、气味和口感方面会明显下降。所以，冷冻食品也会设定一个有效期限，这个有效期限是指它们的风味口感能够接受的期限，而不是说过期了就会危害健康。

「冻烧」指冷冻过程随着食品干燥，空气造成的氧化渐渐进行，脱水干燥部位开始收缩硬化及变色的现象。

冷冻包装方式影响有效期限长短

有效期限的长短跟冷冻包装方式密切相关。如果只是把肉扔在冷冻室里，很快就会出现「冻烧」现象，肉还会吸收冰箱里的异味。如果密封抽真空再冷冻，就可以冷冻几个月甚至一两年。如果是买来的冷冻肉，不开封直接冷冻，过了厂商定的有效期限也没什么问题。在冷冻温度下，蛋白质不会分解，脂肪也很难氧化，不会产生胺类、醛类、酮类等让人食物中毒的物质。

冷冻只是让细菌「冬眠」

在冷冻温度下，细菌只是停止了增殖而没有被冻死。当恢复到适宜温度，它们又会重新活跃起来。也就是说，解冻时细菌也有可能会生长。

细菌在冷冻过程中并不会增加，解冻时细菌的滋生跟冷冻时间的长短也无关。冷冻一年解冻，并不会比冷冻一天解冻有更多的细菌。

也就是说，不存在冷冻的时间越长，细胞被破坏得就越多，渗出的蛋白质和水分也就越多的说法。其实，细胞的破坏发生在冷冻的时候。在水从液态转化为固态的过程中，有一个阶段会形成冰晶，从而破坏细胞膜。一旦冷冻到最终温度（通常是零下18度C），细胞膜也就不会再进一步破坏了。不管冷冻多久，也都是同样的破坏程度。

现在，很多冷冻食品采用急冻技术，避免了冷冻过程中冰晶的形成，所以细胞几乎不会被破坏。

温度控制是解冻肉品的关键！如何正确解冻？

一般来说，食物中细菌的生长需要三个条件：菌种、营养成分及温度。正确的解冻可以避免细菌显著增加。

生肉在冷冻之前没有经过杀菌，所以会有一定量的细菌，也就成为解冻时的菌种。肉中营养物质丰富，确实很适合细菌生长。而要控制解冻时的细菌生长，关键就是控制温度。

推荐的解冻方式是提前一天拿出来，放在冷藏室里解冻。这个解冻时间会长达若干小时，但温度不会超过冷藏温度，可抑制细菌生长。

最快速的解冻方式是微波炉。很多微波炉有「解冻」功能，可以在很短的时间内解冻，也不需要担心细菌生长。但是，微波解冻不够均匀，有可能表面的肉都熟了，里面的肉还没有退冰。

在冷藏解冻和微波解冻之间的折衷，是把密封的肉放在冷水里解冻，中间换几次水。密封可以保证不增加其他细菌；冷水不会使肉的表面温度升高，细菌也难以快速生长；但因为水温比冷藏温度高且水的传热效率高，所以解冻速度要快得多。

冷冻食品有效期限的长短跟冷冻包装方式密切相关。食物中细菌的生长需要三个条件：菌种、营养成分和温度。正确的解冻可以避免细菌显著增加。