一碗菜肉馄饨的“守”与“创”

菜肉馄饨是上海人的家常，菜肉馄饨还有个亲切的叫法“大馄饨”，由北方馄饨演变而来，在物资不丰的年代，菜多肉少的配比既解荤腥又添滋味，成了平民化的“改善餐”。从前石库门弄堂里，有人家里裹馄饨是件闹忙事，灶披间里有剁馅声，有谈笑声，馄饨出锅邻里之间一定要送一碗。

最近借着沪语电影《菜肉馄饨》这碗上海家常味道彻底出圈。我们探访了几家特色店，它们用不同方式，延续着上海人的家常温暖。

国际饭店：用12小时鸡汤，守住老上海的本味

国际饭店云楼的菜肉馄饨延续老上海风味：用的是稍厚的特供馄饨皮，精选夹心肉糜搭配五花肉糜，配新鲜荠菜，口感丰腴又不失细腻，虾仁款可见完整河虾。经典上海馄饨汤底必须有一朵猪油、一小把虾皮，撕几片紫菜，点蛋皮丝，云楼保留猪油、蛋皮丝的传统制法，用整鸡、龙骨经12小时细吊出鲜汤，又将虾皮升级为风味更鲜的樱花虾，怀旧中有新意。

笑场茶事：8种食材入馅，给馄饨加层“创意滤镜”

如果说国际饭店是“守味人”，笑场·茶事川食则是馄饨风味的“创新者”。在上海传统馄饨的基础上，主厨融入多元食材思维，打造出“鲜味集合体”的馅料。

除了青菜、猪肉、荠菜等基础食材，馅料中还加入青咸菜、榨菜、香菇、应季笋丁等，搭配提香的猪油渣和增润的皮冻，10种食材的鲜味相互激发，层次丰富。馄饨皮也有讲究，特别定制每斤42张、每张12-13克，确保口感滑爽筋道不烂皮。而以四种酱油搭配干贝慢熬的特制汤底，更是让这碗家常馄饨的鲜度倍增。

传统风味是刻在记忆里的乡愁，创新滋味则是对生活的新鲜诠释。

你更偏爱经典，还是乐于尝试创新？欢迎在评论区分享你的看法。

（文、图/蒋晖）