咱中国人见面最爱问吃了吗？这可不是瞎客气，因为咱们这片土地上的每一道美食，背后可能都藏着先辈们硬核的生存指南。我们现在看到被传承的人间至味，最开始也不是单纯的因为馋才会被发掘。

现在开始我们今天的主题：舌尖上的辛酸史。

饥荒年代

现在很多人去云贵川旅游，被本地人强推折耳根，学名又叫鱼腥草，可一口下去，那味道直冲天灵盖，真的对得起这个名称。感觉就像生吞了鱼缸里三年没换的水一样。

相信很多人都会发出灵魂疑问，第一个吃这玩意的人，当时到底是咋想的？而答案也很心酸，不是他想吃，而是实在没别的可吃了。

根据清朝《遵义府志》里白纸黑字的记载，乾隆年间贵州大旱，老百姓饿得没办法，只能去挖地里的野草，而这种折耳根就是其中之一。至于为啥知道它就一定能吃，是因为第二天发现没被毒死，反而活下来了，唯一的缺点就是味道太腥了。

于是这种带着强烈鱼腥味的野草，就被开发出了凉拌涮火锅，做蘸水等各种吃法，硬是把原本为了生存忍受的苦涩嚼出了新的滋味。到现在贵州每年都能吃掉20万吨折耳根，这吃的是菜吗？这吃的是祖先们顽强求生的记忆。

同样因为顽强求生而创造的美食还有东北乱炖，东北菜给人的印象就是实在量大，一锅乱炖有肉有菜热热乎乎。

但这口大锅炖菜的背后，是闯关东那段悲壮的历史。成千上万的山东河北人，拖家带口跑到冰天雪地的东北谋生。

当年那地方冬天能冻掉下巴，物资也匮乏。做饭根本就没啥讲究，有啥就都扔锅里，自己种的土豆、豆角，加上好不容易弄来的廉价猪肉大骨，也顾不上啥煎炒烹炸的精致手法了，切吧切吧，跟酱油、盐一起扔进大铁锅，咕嘟咕嘟炖到烂糊。

虽然卖相不咋地，但热量高营养全，做法还简单，一锅解决了全家人的饭，完美适应了拓荒者们时间紧任务重，同时条件苦的生存状态。可以说这口乱炖锅里，炖的是东北人先辈们抱团取暖对抗严寒的豪情。

变废为宝

除了这些在饥荒中被逼出来的食材，以及拓荒催生的美食，中国人在食物上化腐朽为神奇的生存智慧还有很多，比如把下脚料和边角料点石成金的川渝火锅。

现在吃火锅是享受，是社交。但是最早的重庆火锅，其实是长江边上卖苦力的纤夫们，能够保持体力的活命饭。他们干着最重的体力活，却吃不起肉，只能去捡市场上富人们不要的动物内脏。但是这些玩意腥臊味重，还非常容易变质发臭根本没法吃。

于是只能下猛料，把辣椒花椒使劲的放，用极致的辛辣麻来压住怪味。这样一锅沸腾的红汤，既是消毒也是调味，更是底层劳动者在苦难中对自己肠胃最硬核的安慰剂。

如果你觉得火锅的前世今生这么反差，那么如今以精致为卖点的广东早茶，其实最早原本也只是破产套餐。有记载说清末广州十三行的一些破产商人，会蹲在茶楼门口，捡别人吃剩的虾饺皮包野菜充饥。

还有叉烧包，据说最早是乡下人进城卖猪，把卖不掉的碎肉用腐乳汁腌了，再塞进面皮里做出来的。

如今这些当年可能只是糊口的食物，却经过一代代改良，成了精致餐饮的代表。如果说这些美食还只是旧社会低层人民生活悲惨的象征，那么还有一些食物能够成为美食，真的是刻入了整个民族的苦难记忆。

苦难记忆

大家都知道河南人爱吃汤面，像什么胡辣汤烩面，都是汤汤水水。但很少有人知道这习惯很可能是源自于1942年那场惨绝人寰的中原大饥荒。

旱灾蝗灾接连而至，整个中原大地几乎颗粒无收。没有粮食，为了活命抗饿就只能把仅有的一点杂粮野菜，甚至是树皮观音土，兑上大量的水熬成糊糊。汤水多了自然就能把肚子撑起来，虽然事件也不顶饿，但总能比吃极少的干粮多扛一会，增加了生存的几率。

真没想到现在河南烩面那浓稠鲜香的汤底，其实原型可能就是当年那碗保命汤。而烩面据说也是在逃荒路上，有人把榆树皮晒干磨成粉，并且掺上观音土搓成面条，成就了初代版本的烩面。可见一碗烩面的背后，历史有多沉重。

类似的还有现在的陕西潼关锅盔，就能当砖头防身，又是逃荒干粮。抗战时期，日军封锁了陇海线，关中地区的粮食运不进去。

老百姓为了活命就把仅有的杂粮烤成又干又硬的饼，这样不仅存放至少三个月不坏，而且成了逃荒路上的硬核救命粮。吃的时候也非常简单，掰碎了用水泡软，在加点野菜就是一顿。

揣着这样一个硬邦邦的“砖头”上路，是那个年代无数逃难者的生存希望，也是苦难生活逼出来的美食。

抗争记忆

但除了这些在战争年代因为苦难造就的美食，还有一些美食居然成为了战火中的特殊调料，甚至在特殊的战争年代，超越了果腹的范畴，成为斗争和生存的掩护。

就比如厦门的沙茶酱，背后就有一段抗战传奇。上个世纪30年代，沙茶酱的创始人之一陈高全，从南洋学艺归来，在厦门开了家香料铺，并将咖喱和改良沙茶粉的做法都带到了厦门。1938年厦门沦陷后，他的香料铺也就成了抗日据点。

因为能通过浓烈的香料味道，正好能掩盖受伤战士的血腥味和草药味，沙茶粉包甚至还可以用来传递情报。

但是最困难的时候，全家十几口人却只能靠炒制沙茶酱后洗锅的水来填饱肚子，但依旧坚持抗战。因此沙茶在厦门，不只是一种味道，更是抗战时期厦门人民勇敢和坚守的象征。其实在中华民族最危难的时期，各种特殊食物都伴随着中国人不屈的精神而诞生。

美味传承

各地的硬菜和怪味美食，也有许多都是特殊环境下的产物。比如就像苏北的“蟹黄汤包”，在抗战蝗灾时，原型可能是用蝗虫包的包子，而所谓的蟹黄其实是用蝗虫肚子里的汁水冒充。

河北的驴肉火烧，最初可能也只是因为战乱，只能捡战场上的死马肉，并用重料卤制掩盖异味，才有了后来类似的驴肉火烧做法。

可见这些今天看来颇具地方特色的风味，其实诞生之初，可能都伴随着战火和饥荒等极端环境，既是无奈之举，却也成了独特的地方记忆。

当食物成为面对苦难，斗争求生的工具，这其中的味道便承载了超越味觉的厚重历史。不过我们发掘这么多美食背后的苦难记忆，并非为了歌颂苦难本身。无论像折耳根从救命草变成了云贵人民的心头好。

火锅从纤夫的江湖菜登上了如今的大雅之堂，甚至乱炖也从拓荒者的大锅饭变成了如今东北老铁的招牌菜。

这个过程既是苦难记忆的回顾，也是生存智慧的传承。虽然我们品尝的，不再仅仅是当年的苦涩，但我们更要体会先辈们，那种在任何环境下都能把日子过出滋味来的乐观坚韧。

事实上中国美食的灵魂，或许就是一个韧字，用最朴素的方式在绝境中开辟生路，把苦难细细咀嚼最终转化成抚慰人心的人间烟火。