吃在汾阳

文/七七

“世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食在汾阳。”汾阳，这座位于山西吕梁的古城，不仅有着深厚的历史文化底蕴，更以其丰富多样、独具特色的美食闻名遐迩。每一道美食都承载着汾阳人的热情与智慧，是这座城市独特的文化符号。今天，就让我们一起走进汾阳，开启一场味蕾上的奇妙之旅，领略那些让人垂涎欲滴的美食制作全过程。

千年窖藏：从历史长河中走来的汾酒

“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”杜牧笔下的杏花村，正是汾酒的故乡——山西汾阳。作为中国清香型白酒的典型代表，汾酒承载着华夏五千年酿酒文明的厚重历史。

汾酒的历史可追溯至公元前1500年的殷商时期，作为宫廷御酒登上历史舞台。南北朝时期，汾酒被载入《齐民要术》，成为最早见诸典籍的名酒；唐代诗人多有咏赞，白居易“瓮头竹叶经春熟，阶底蔷薇入夏开”的诗句，让汾酒声名远扬；明清时期，晋商足迹遍布全国，汾酒酿造技艺随之传播，催生出各地名酒流派。1915年巴拿马万国博览会上，汾酒斩获甲等大奖章，成为首个在国际舞台摘金的中国白酒，奠定了“中国白酒产业奠基者”的地位。

酿造时，高粱经两次蒸煮、两次发酵，整个过程绝不掺杂任何辅料，最大限度保留原料本味。发酵所用的地缸埋于地下，隔绝杂菌干扰，确保酒体纯净。蒸馏环节采用“缓火蒸馏”，使酒醅中的香味物质缓慢析出，接酒时掐头去尾，仅取中段精华。新酒需在陶坛中陈酿3-5年，历经时间沉淀，辛辣感褪去，绵柔醇厚的风味逐渐成型。

汾阳石头饼：古老技艺的香脆传承

汾阳石头饼，被誉为中国最古老的铁板烧食品，又称石子馍，唐代称石傲饼。它不仅口感酥脆咸香，更因其经久耐储、携带方便的特点，成为汾阳人日常生活和远行时的绝佳美食伴侣。

制作石头饼，首先要精选面粉。将面粉倒入盆中，加入适量的水、盐、花椒粉、小茴香粉等调料，搅拌均匀，揉成光滑的面团，静置醒发一段时间。醒面期间，准备好干净的鹅卵石，放入铁锅中干炒，直至鹅卵石受热均匀，温度升高。这一步至关重要，烧热的鹅卵石是烙制石头饼的关键工具，能让饼受热均匀，烙出独特的纹理和香脆口感。

汾阳月饼：古邑传承的团圆滋味

中秋未至，街巷已飘起月饼香。汾阳月饼，是这座晋西古城对团圆的独特诠释，以粗粝麦香与醇厚馅料，承载着代代相传的乡土温情，咬一口，便知是记忆里的中秋。

制作月饼，先备好面团、馅料（如图片中的黑色碎末状馅料 ）及木质月饼模具。取面团擀制，包入馅料后揉圆，放入模具按压成型，接着进行烘烤（传统用土窑炉，以枣木等为燃料，利用炉内粗砂导热 ），经烟火淬炼，带有焦纹、散发麦香与醇厚馅料味的汾阳月饼便制成。

没有精致的包装，没有花哨的噱头，却用最本真的麦香、最醇厚的馅料，把黄土高原的风土与中秋的温情，烘成了晋西大地上最动人的味觉地标——这是汾阳人献给岁月的朴素情书，也是游子归乡时，最盼的那口“家的味道”。

虾酱豆腐：小城烟火里的味觉乡愁

一、食材：天地馈赠的朴素组合汾阳虾酱豆腐的灵魂，离不开本地水滋养的两样宝贝。豆腐要选冀村、三泉的黄豆所制，经筛选、浸泡、磨浆、点卤等多道工序，成就入口即化、豆香四溢的嫩滑质地，老汾阳人说“打豆腐”而非“买豆腐”，这一个“打”字，藏着对传统手艺的敬重。虾酱则是时光与潮汐的馈赠，小鲜虾加盐发酵

二、烹饪：火候与匠心的博弈做虾酱豆腐，汾阳人讲究“眨眼”功夫。豆腐切得比麻将块略小，开水焯煮后速入凉水“紧致筋骨”，捞起时白白净净、颤颤巍巍，满是细密沙眼。炒勺里热油爆香葱丝蒜片，虾酱用热水化开“唤醒”，入锅瞬间滋啦作响、冒泡翻滚，恰似一场烟火表演。此时倒入豆腐，大火翻炒间，要让虾酱均匀裹住每块豆腐，薄芡轻勾，让汤汁化作琥珀色纱衣——这短短几分钟，考验的是厨师对火候的直觉，也是汾阳人刻在骨子里的饮食智慧。

三、滋味：藏在烟火里的乡愁密码出锅的虾酱豆腐，豆腐表面“睁眼”般鼓起细密气泡，虾酱的咸鲜与豆香交融，淋上几滴汾阳小磨香油提味，平凡中见惊艳。它是汾阳人家常餐桌的“常客”，逢年过节、家人团聚时，必得端上这盘“动了海味的豆腐”；也是游子行囊里的乡愁，著名导演贾樟柯曾坦言“最想念家乡的虾酱豆腐”，这一口滋味，连着汾阳的水土、亲人的温度，是走再远也忘不掉的牵挂。

汾阳的美食，是岁月沉淀的瑰宝，每一道都蕴含着这座城市的风土人情和深厚底蕴。从选材到制作，每一个步骤都倾注着汾阳人的心血与智慧。无论是一家人围坐品尝，还是招待远方的来客，这些美食都能传递出温暖与热情。它们不仅是满足味蕾的佳肴，更是连接情感的纽带，让人们在品味美食的同时，感受着汾阳独特的魅力。

来源：美篇《七七》

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