胡子哥的小院烟火，三碗面的美食江湖

在成都抚琴西南路的老小区腹地，梧桐、桉树、女贞……掩映的巷子如迷宫绕缠，空气裹着花椒海椒的香在鼻腔嗅觉里浮游。拐过几栋褪色的灰色水泥老楼，一棵枝叶繁茂的樱桃站在花台里孤独而特立，爬满瓜藤花枝的蓝楹花树早已榭去花蒂，半隐在冷色调的建筑之间，没有想到，在这样一种住家户的院落，却藏着一位大胡子老板以及他的三碗面江湖。

小院有面的院坝

抚琴片区是成都老饕们的美食龙门阵话题地，破败院墙后常蛰伏着惊世的美味：“小四喜兔火锅”在巷口飘香，“金琴老茶馆”古旧而充满回忆的物件和盖碗儿……而“小院有面”今年开张，也跻进了这片美味秘境。老板人称“胡子哥”，山羊胡如蓬草般恣意，让人想起早年间那位留着胡子的越南老人。他曾在美食江湖行走多年，如今返璞归真，只做三碗面：“红烧牛肉面”“素椒杂酱面”和“糖醋麻辣面”，开业不久，就让挑剔的成都人踏破门槛。

大胡子

红烧牛肉面就像慢火熬煮的岁月，他家的面应该是一碗家常的红烧牛肉面，一碗真正让人念念不忘的红烧牛肉面。牛腩切大块，冷水下锅，放姜葱黄酒去腥，焯去浮沫。锅中热油，爆香姜片、豆瓣儿、干辣椒，花椒及香料，倾入牛肉猛火翻炒至边缘微焦。此时掺入开水，淋入酱油、撒上冰糖，让酱色与焦香瞬间裹紧每块牛肉。当然，这是我的做法，跟胡子无关。感觉应该殊途同归，大同小异。

牛肉酥烂，筋头巴脑尽化温柔。另起锅煮好筋道面条，碗底浇入滚烫浓醇的原汤，捞面入碗，码上颤巍巍的牛肉块，汤色红亮深沉，牛油香气扑面激荡。挑起一箸面，挂满浓汤入口，麦香与醇厚的肉汁在齿间奔涌；再咬一口牛肉，酥烂化渣，纤维里饱浸着香料与时间的滋味。热力直透肺腑，额头沁出细汗，痛快，莫过于此。

牛肉面

素椒杂酱看似平凡却最显功夫。这碗面，是成都街头巷尾最常见最熨帖的烟火传奇。素椒杂酱面，名字朴素，内里却藏着川味调和的至理之味。

面条是根基，新鲜碱面弹韧筋道，在沸水中三起三落，便拥有了恰到好处的骨气。灵魂全在那勺素椒酱上。它以精炼菜油，耐心煸炒猪前夹肉粒，佐以甜面酱、酱油和泡豇豆，直至煵香扑鼻，煵出那深沉浓烈、油亮生光的琥珀色肉酱。舀在面上，撒上葱花，瞬间便赋予整碗面暴烈与温柔的味调。这碗面，是市井的柔情，是匠心的凝结，更是味觉的享受。

素椒杂酱面

堂中有天地，院里有乾坤。堂室之外，几十平米的小院被胡子哥弄成了微型园林。食客坐在小院的绿荫之下，等面时剥颗免费蒜，嚼一粒萝卜干儿，候胡子哥静心调制的面条。真是美食与庭院共生，方寸之地皆是修行。

忙完了，胡子哥摘下围裙，小院重归宁静。虽有新客抱怨导航失灵，老饕却懂——在成都，真正的味道，终须“抵拢倒拐”方能遇见。一碗面、一院青绿、一撮胡须，在速食时代执拗地慢熬光阴。这方小院或许正以胡子面为号，呼召着面客们来到抚琴这方美味之地。

面谱