寻味二十四节气｜今日大暑，这件事刻不容缓！

大暑节气

一年中最热的时节

拉开了四川人制作豆瓣酱的时令序幕

作为制作正宗豆瓣的重要原材料

双流牧马山二荆条

迎来成熟采摘期

细长果实在烈日下

泛出红润油亮的光泽

在成都双流牧马山的坡地上，椒农们已踏着露水穿行田间。指尖翻飞间，一串串色泽红亮、身形细长的二荆条辣椒被摘下枝头——这是大自然赋予川人最珍贵的时令馈赠，也是一场延续数百年的豆瓣酿造传奇的开端。

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牧马山二荆条：川菜灵魂的密钥

在成都人心中，辣椒只分两种，牧马山二荆条和外地海椒。眉山产、云南产的辣椒，纵使形似，也难敌牧马山二荆条“皮薄味香”的特质。自清初客家人将辣椒从闽粤引入四川，牧马山的土壤与气候便与二荆条结下不解之缘。清朝时，它已是进献皇家的贡品；2009年，双流二荆条辣椒正式成为国家地理标志产品。

此椒之奇，在其秉性。新鲜时细嫩微辣，宜发酵成酱，为豆瓣注入鲜灵风味；晒干后炼油则香气浓郁，红油“能自动向盘边溅射上爬”，成就回锅肉的点睛之笔。

每年七八月，当大暑的湿热笼罩成都平原，二荆条便迎来成熟的高峰。菜市场里，鲜红的海椒堆成小山，宣告着川人一年一度的“宰海椒做豆瓣”仪式拉开序幕。

牧马山的辣椒田里，红果与青果在同一株枝头交叠。头茬红椒最是喜人，农人们撑伞埋头采摘——烈日下，纯手工摘椒的熟手，日采不过两三百斤。

凌晨三四点，椒农们已躬身田间。“必须赶在太阳升起前摘完”，一位嬢嬢抹去额角汗水解释，“高温会让辣椒发蔫，香气也散了。”这般辛劳，只为锁住转瞬即逝的鲜辣。三轮车载着刚摘下的“红货”驶向双流永安农产品集散点，收购商蜂拥而上翻看品相：“六元一斤！”讨价还价声此起彼伏。一车160斤的二荆条，能为农家换来收入900多元，这是土地对汗水最直接的回报。

02

大暑酿酱：与时间赛跑的古法

图源：双流发布

“立秋前的辣椒，做豆瓣最舒服。”老匠人眯眼掂量着二荆条的重量。四川豆瓣酱制作恪守着严苛的时令法则：7月下旬-8月中旬，此时辣椒红熟饱满，霉胡豆瓣发酵正佳，高温少雨的天气更利于酱体熟化。

图源：双流发布

古法酿造是一场与天象共舞的修行：

• 选材讲究：牧马山二荆条需去蒂洗净，铺展于竹席反复晾晒；霉豆瓣则用白酒浸泡一日唤醒酵菌；
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• 日晒夜露：辣椒碎混合盐、花椒与霉豆瓣，置于陶缸白日暴晒。每两小时翻搅一次，称为“晒”；夜晚降温后覆盖纱布承露，谓之“露”；
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• 封坛淬炼：晒至酱色红褐时，拌入新榨菜籽油，以高度白酒杀菌坛壁后密封。此后静待时光点化——半年可食，三年成醇，八年“封神”。

图源：双流发布

大暑的热气掠过成都平原，人们为酱缸覆上竹盖。蒸腾的暑气中，鲜红椒碎与金黄菜籽油在陶坛里交融，180天的发酵长旅才初启序幕。当川人舀起一勺红亮豆瓣投入热锅，刹那间爆开的鲜辣酱香，是节气与匠艺的共谋，更是大地对时间的深情告白。在这方以味觉铭记历史的土地上，每一口醇厚，都是活着的历史。