预制菜的定义和范围：

一、工业化预加工与预包装的双重属性

预制菜必须经过规模化、标准化的工业生产流程，包括搅拌、腌制、滚揉、炒、炸、蒸等预加工环节，并以预包装形式呈现。例如市场上常见的酸菜鱼料理包，其鱼片经过去腥腌制、调料包标准化配比，再通过高温杀菌和真空包装，这一过程完全符合工业化生产特征。而家庭自制后冷藏保存的剩菜，即使存放超过 24 小时，因未经过预包装和工业化加工，仍属于隔夜菜而非预制菜。

值得注意的是，中央厨房为连锁餐饮门店配送的净菜、半成品，虽经过集中加工，但因未面向终端消费者进行预包装，也不属于预制菜范畴。

二、食用方式的严格限定

预制菜必须经过加热或熟制后方可食用：

1）即热类：如自热米饭、快餐料理包，已完成熟制过程，食用前只需简单复热。这类产品在感官要求上需达到 "复原率超过 70%" 的标准，即加热后口感、色泽与现制菜品的相似度需在七成以上。

2）即烹类：例如宫保鸡丁半成品，已完成切配和初步调味，但需消费者自行炒制完成最终烹饪。这类产品在理化指标上对过氧化值、酸价等有严格限制。

需要特别说明的是，即食类食品（如罐头）和可直接食用的凉拌菜，因无需加热或熟制，不属于预制菜。

三、明确的排除范围

政策文件明确将以下食品排除在预制菜之外：

1）主食类：包括速冻面米食品、盒饭、肉夹馍、披萨等。这类产品虽具备一定预制属性，但更强调主食功能。

2）简单加工农产品：仅经清洗、分切的净菜，因未涉及调味或熟制等深度加工，仍属于食用农产品。

3）即食食品：如即食卤味、蔬菜沙拉等可直接食用的产品。

预制菜与隔夜菜存在根本性差异：

1）生产工艺：预制菜采用真空包装、巴氏杀菌等技术，将微生物含量控制在安全范围内；隔夜菜则是自然存放，微生物基数高且持续繁殖。

2）保存条件：预制菜需在 - 18℃冷冻或 0-4℃冷藏条件下运输销售，温度波动控制在 ±2℃以内；隔夜菜即使冷藏，也可能因频繁开启冰箱导致温度变化加速变质。

3）安全风险：合格预制菜在保质期内可保证微生物指标达标；隔夜菜可能产生亚硝酸盐超标（蔬菜类）、致病菌繁殖（肉类）等安全隐患。

总之，判断是否为预制菜的核心标准是工业化加工 + 预包装 + 需加热 / 熟制，而非单纯的时间因素。